Ficha Editorial - Manual de Hostelera y Turismo. Cocina Pastelera

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Título	Manual de Hostelería y Turismo
Subtítulo	Cocina. Pastelería
Autor	Rivera Padilla, José
Colección
Editorial	Editec Sur
ISBN	84-607-2299-6
Idioma/Traducción	español
Edición	1ª  0/2001
Formato	17 x 23,8 cm  rústica cosido con hilo vegetal. Papel crema suave de 100 grs.  509  páginas
Precio	21,86 €

Sobre el Autor

José Rivera Padilla es profesor de Hostelería y Turismo desde 1968, integrado actualmente en el equipo docente de la Escuela de Hostelería del Instituto de Educación Secundaria Heliópolis de la capital hispalense desde 1978. Con esta obra, el profesor Rivera quiere compartir con compañeros, alumnos y profesionales de la hostelería sus más de 30 años de experiencia docente y su dilatada trayectoria profesional en el sector. Es consultor de empresas y entidades de hostelería ofreciendo desinteresadamente directrices de organización y explotación de actividades y negocios.

Sobre el Libro

Es una obra que compendia en un sólo volumen los conocimientos básicos de Hostelería en general y, específicamente, de Cocina-Pastelería, pensada para servir de manual de referencia en el proceso de enseñanza-aprendizaje del alumno y en la formación continuada del profesional. Tomando como eje la organización hostelera, el manual desgrana con un estilo ameno y sencillo los conceptos, la tecnología y la práctica en el Área de Cocina Pastelería, abordando temas de mayor complejidad conforme se avanza en el temario. Métodos y tratamientos culinarios, elaboraciones de cocina, organización de las comandas, la mecánica del bar, la elaboración de platos a la vista del cliente... son temas que se abordan de una forma eminentemente práctica, deteniéndose el autor en la explicación de los detalles que sirven para solucionar las situaciones que se presentan en la práctica profesional diaria.

Contenidos

Introducción a la Hostelería. Área de Gestión y Administración Servicio de Restauración y Bar Servicio de Alojamiento Cocina pastelería Cortes y guarniciones Métodos y tratamientos culinarios Elaboraciones de cocina Fondos, salsas, mantecas y mantequillas Sopas, cremas, consomés y potajes Hortalizas y verduras, legumbres secas, frutas y frutos secos Los condimentos Cereales y harinas Pastas alimenticias Elaboraciones de arroces El aceite, aceites de semillas y grasas comestibles Huevos El agua Pescados y mariscos Carnes y aves Las ensaladas Rellenos, farsas, panadas y aparejos Entremeses, entrantes y aperitivos Lácteos y derivados, quesos Pastelería Concepto de calidad en hostelería Confección de minutas Platos a la vista del cliente Cocina mediterránea El bar Enología Recetario Índice de recetas Diccionario gastronómico Cuestionario de autoevaluación

Premios

Ganador en la Gourmand World Cookbook Awards 2001 en la categoría "Mejor Libro de Cocina para Profesionales" en castellano