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| Aspectos gastronómicos y consejos prácticos |
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Hoy en día el aceite de oliva forma parte de un cierto «arte de vivir». Su
consumo como el de otros «productos redescubiertos» por la época moderna, no
se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que se ha convertido en uno de los
signos de la cocina de calidad, que sabe dar a cada alimento su justo lugar en una alimentación
inteligente y refinada.
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| El aceite de oliva cunde más |
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El rendimiento del aceite de oliva es mayor que el de otras grasas vegetales tanto en frío
como en caliente.
En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc, puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos. Al calentar el aceite de oliva se comprueba fácilmente como "crece", como aumenta su volumen y, por lo tanto, se necesita menos cantidad para cocinar o para freír.
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| Cómo comprar, mantener y utilizar el aceite de oliva. |
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Al comprar aceite de oliva, dentro de la amplia gama que existe actualmente, su elección
dependerá del uso que le vaya a dar, puesto que del mismo modo que se elige un vino para
acompañar cada plato, Ud. puede elegir y utilizar un aceite distindo dependiendo del alimento
que vaya a preparar.
En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan excelentes los aceites de oliva suaves. Estos aceites son igualmente adecuados para tortilla, revueltos, huevos fritos, salsa mahonesa y repostería. Los aceites de oliva con un sabor frutado medio darán más personalidad a las ensaladas y otros platos regionales (escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc). Para potenciar el sabor de los fritos, en especial de las patatas, y como base de los sofritos, guisos y estofados, darán un excelente resultado los aceites de oliva con un sabor frutado más intenso e incluso con un matiz amargo. Con la práctica, Ud. puede llegar a sabe seleccionar un aceite de oliva por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen, entre la amplia gama existente, todos ellos con sus características propias diferentes, sin que esto implique que unos sean mejores que otros. El aceite de oliva es un producto «vivo». Para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad y, sobre todo de la luz. El aceite de oliva virgen extra conserva todas sus propiedades biológicas y las cualidades sensoriales cuando se utiliza en crudo. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan o tostadas. La salsas emulsionadas en frío (la mahonesa, por ejemplo) se debe preparar con un aceite de oliva de sabor poco pronunciado. Las masas para empanadas, empanadillas, etc, adquieren una mejor textura al utilizar aceite de oliva como ingrediente. En la repostería el aceite de oliva tiene un protagonismo indiscutible puesto que participa tanto en lo interno, como ingrediente de las masas, como en lo externo cuando estas masas requieren una fritura posterior. |
| El aceite de oliva en las frituras |
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La fritura es un sistema de cocción que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos
en un baño de aceite de oliva, en un recipiente hondo, a una temperatura lo suficientemente
elevada (mínimo 130°) para que queden dorados y crujientes, evitando así que se
embeban en el aceite de la cocción.
En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (no calentándolo en exceso), el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio sustancial de su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. Otra ventaja del aceite de oliva como grasa de fritura es la formación de una corteza en la superficie del alimento que impide la penetración de aceite en el interior del mismo.
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| Consejos prácticos para frituras |
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No se debe mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales ni con otras grasas.
Dependiendo del alimento que se fríe, el aceite de oliva puede utilizarse más o menos veces. En general, no debe emplearse en más de cuatro a cinco ocasiones. Y para terminar recuerde que el aceite de oliva es el más, el más ligero y el más sabroso para las frituras, siempre que lo utilice adecuadamente. |
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