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| Introducción |
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Artículo de Guillermo del grupo de news es.charla.gastronomia
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Son las "hortalizas" o "verduras" los primeros alimentos que el ser
humano tuvo a su alcance para saciar su hambre. A su "no hostilidad" (a
diferencia de lo que ocurría con los animales de caza) se unía la ventaja de
su enorme "diversidad". Y aún una tercera : siempre, a lo largo del año, y
cualquiera que fuese el clima, existía una u otra variedad. Por no hablar
del atractivo de su diversidad cromática ... Así que el hombre se lanzó a
su cultivo.
Hoy sabemos que los míticos "Jardines colgantes de
Babilonia", una de las siete maravillas del Mundo Antiguo, no eran tales
jardines, sino huertos que maravillaban la vista por la diversidad y
colorido de sus frutos. Y la culminación del auge vegetarianista en la gastronomía llegó con el descubrimiento de América : los españoles dieron a conocer al mundo la patata, el tomate, los pimientos, las judías verdes...
El contenido químico y el valor nutriente de las hortalizas es, en
términos generales, bastante análogo (con la excepción de la patata, cuyo
contenido en hidratos de carbono se aproxima al 20%) : bajo nivel calórico
(entre 10 y 50 Kc. cada 100 gramos), mínimo contenido de grasas (rara vez
exceden del 0,5%) y elevadísimo contenido de agua (90%). Lo curioso del caso es que el Hombre ha aprendido, con el paso de los siglos, a aprovechar eficazmente (desde el punto de vista culinario, dietético, agronómico, sanitario, etc.) las hortalizas : y es enormemente instructivo comprobar cómo utiliza y cómo se alimenta de todos y cada uno de los elementos estructurales de que se compone una planta. Precisamente basándonos en la sistematización de esos elementos, vamos a clasificar las hortalizas o verduras españolas más usuales, cuyo tratamiento culinario se incluye en nuestra página.
Y así, distinguiremos :
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