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Elígelas ... |
Prepáralas ... |
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| Alcachofas
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Color franco, hojas "cortantes", fondo bien desarrollado. Las hojas rotas en la base y blandas indican
que el fondo está en mal estado.
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Quitarles la base y arrancar las primeras hojas. Cortarlas con un cuchillo filoso, rociarlas con zumo de
limón y cocerlas con un "blanco" para verduras. |
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Apio (ramas)
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Color franco y hojas erguidas. Desechar las hojas con mucha tierra.
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Conservar solamente las partes tiernas de los tallos y lavarlas con cuidado. Los brotes tiernos pueden
consumirse tiernos o en ensalada.
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Apio (Raíz) |
Blanco, pesado; hojas rígidas y bien verdes. Los livianos son fibrosos y huecos.
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Pelar y lavar con agua avinagrada.
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Berenjenas
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Piel lisa, tirante. Colro uniforme y brillante. Pedúnculo fresco. Rechazar las blandas o hendidas.
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Lavar bien y, si se desea, dejar macerar en sal para quitar el amargor. Escurrir bien antes de cocinar.
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Berros
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Muy verde. Hojas erguidas y quebradizas. Pocas raíces.
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Lavar primero el manojo entero y luego hoja por hoja en agua con vinagre. Los tallos pueden emplearse para sopas.
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Calabacines
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Color verde, brillante; pesados, lisos y con pedúnculo verde y rígido. Cuando están blandos
presentas pepitas duras y abundantes.
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Si se van a preparar rellenos no mondarlos.
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Cebolla y ajo
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Bulbos pesados, lisos y plenos. Rechazar los que estén brotados.
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Cortar las raíces y la hojas. Se atenua su acritud sumergiéndolos en agua.
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Col
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Las redondas, moradas o verdes, bien apretadas y lisas. Las de Milán color verde, franco; hojas externas
erguidas, corazón compacto. Evitar las que tienen hojas externas amarillentas.
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Lavarlas enteras; luego hoja por hoja en agua avinagrada. |
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Elígelas ... |
Prepáralas ... |
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Coles de Bruselas |
Deben ser bien verdes, redondas y lisas. Rechazar aquellas que presenten hojas amarillentas.
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Cortar la base y lavarlas prolijamente en dos o tres aguas.
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Coliflor |
Muy blancas y apretadas. Rechazar las que les han quitado hojas y parte de la inflorescencias.
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Lavar entera y desprender los ramitos. Lavar entonces con agua avinagrada. Hendir el tallo en cruz.
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Endibias |
Blancas, cortas y muy apretadas. Rechazar las largas, sucias o aquellas cuyo pie ha sido recortado.
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Cortar ligeramente la base, sin tocar las hojas. Lavar rápidamente y cavar un cono en la base.
Si se van a consumir crudas, limpiar las hojas, por dentro, pasándoles un trapo seco y limpio.
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Espinacas |
Color verde franco. Hojas tiesas no dañadas. Las plantas jóvenes son más sabrosas.
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Cortar sólo el extremo del tallo. Lavar varias veces.
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Guisantes y habas frescos |
Vaina bien verde, lisa, tierna, llena de granos redondos, lisos y mas bien dulces. Las vaina blanquecinas o
rugosas deben ser desechadas.
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Desgranar sin lavar los granos. Desechar los que sean duros o sosos.
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Judías verdes |
Color vivo y franco; lisas quebradizas y de corte neto, sin hilos.
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Cortar los extremos retirando los hilos si los hubiera. Para conservar el color, hervir con el
recipiente descubierto.
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Nabos |
2
Pesados, lisos, bien blancos, redondeados o largos. En primavera son mejores.
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2
Pelar y lavar. Constituyen una deliciosa guarnición para el cordero y carnes grasas.
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Pepinos |
Color verde franco; brillantes y pesados. Los medianos son más sabrosos.
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Pelar. Cortar en rodajas y dejar macerar.
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Elígelas ... |
Prepáralas ... |
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Pimientos |
Piel lisa; color franco; brillantes, erguidos y de pedúnculo fresco.
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Cortar el pedúnculo, retirar las semillas y asarlos para quitarles la piel.
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Puerros |
Bien verdes en la parte superior, no dañados, bulbo muy blanco y raíces enteras. Rechazar los que presentas las
hojas recortadas o vacías, pues el bulbo estará blando.
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Cortar las raíces. Hendir la parte verde a lo largo, lavar en agua varias veces y descartar las hojas. Para platos
de verdura pueden cocinarse atados en manojos.
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Rábanos |
Negros : pesados. Rosados o blancos : pesados pero pequeños. Tallos bien verdes y rígidos. Los grandes son más
picantes.
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Cortar los tallos y rasparlos muy ligeramente. Cortar las raíces y lavarlos en agua varias veces.
Los tallos son muy sabrosos en sopas.
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Remolacha |
Compactas y brillantes al corte.
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Limpiarlas cepillandolas y cocerlas con la piel.
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Salsifí |
Escorzonera. Planta herbácea bienal, de las compuestas, de raíz fusiforme, blanca y tierna. Pesados, tallos
frescos. Elegir sólo los que son bien blancos. Cuando son viejos se "oxidan".
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Remojarlos antes de limpiarlos. Pelarlos. Lavarlos y cortarlos en trozos de unos 5 centímetros. Pueden hervirse en
un "blanco" para verduras.
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Tomate |
Lisos y redondos. Color neto pedúnculo bien fresco. Rechazar los que estén dañados.
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No pelar los que se prepararán en ensalada. Para pelarlos, sumergirlos en agua hirviente unos segundos.
Las pepitas y el jugo pueden emplearse en sopas.
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Zanahoria |
Lisas y de color franco. Las tempranas y cortas son mejores.
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Cepillar las nuevas. Raspar las demás. Lavarlas enteras.
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Verduras para ensaladas |
Lechuga, escarola, achicoria, etc.
Verdes en exterior; blancas por dentro. Rechazar las que no presentes hojas tiesas y aquellas
a las que les hayan quitado las hojas exteriores.
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Lavarlas primero enteras, luego hojas por hojas. Escurrirlas bien. Los tallos gruesos y las hojas verdes
más duras se pueden emplear para sopas o ensaladas cocidas.
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