Cocción |
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Cocción al vapor | |
Es éste el procedimiento más indicado para cocinar las hortalizas, porque al no haber intercambio
entre ellas y el medio de cocción, no hay pérdidas de elementos nutritivos por difusión en el líquido. |
Cocción en materia grasa | |
El modo típico de cocinar en materia grasa es la fritura. La Fritura presenta el inconveniente, como es
sabido de que produce una digestión lenta y díficil, sobe todo si no se realiza con cuidado; si, por ejemplo
se emplean grasas recalentadas o descompuestas por el calor. Para que los alimentos fritos adquieran la contextura y el aspecto deseado es muy importante conseguir una coagulación rápida de su superficie. Se formará así una cobertura aislante que, por un lado, impedirá la la penetración de la materia grasa en el alimento y la oxidación de las vitaminas en su interior, y por otro, evitará la pérdida de los principios nutritivos. Los alimentos a freir deben ser ricos en sustancias que provoquen la inmediata caramelización de su superficie, tales como el almidón de las patatas y los boniatos. |
Asadas | |
Normalmente sólo pueden asarse a la parrilla o al horno, patatas y boniatos, tal y como antiguamente se
acostumbraba asarlos bajo las cenizas. Al horno se cocinan, además, prácticamente todas las demás hortaliza, en innumerables preparaciones, sobre todo rellenas, como las berenjenas, los pimientos, los calabacines, las cebollas, etc. |
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Estofadas | |
El estofado de las verduras, como el de las carnes, se realiza a fuego suave en una atmósfera cargada de vapor
de agua. El vapor proviene tanto del líquido -caldo o agua- agregado a la preparación, como de la propia agua
del alimento. Imprescindible es mantener el recipiente de cocción perfectamente cerrado para que el vapor no se escape; preferentemente debe usarse una tapadera combada; ésta evitará que la condensación del vapor rocíe permanentemente los alimentos y provocará el deslizamiento lento sobre las paredes de la cacerola, con lo cual quedará además asegurada la necesaria humedad, durante toda la cocción. El lapso de cocción para las verduras varía entre 30 y 90 minutos segun la especie elegida. Las zanahorias, los guisantes, los tomates, las endibias, la col, los nabos, la lechuga, los fondos de alcachofas, los pimientos, etc. se prestan muy bien para preparar estofados. El único incoveniente de esta forma de cocción es que los alimentos resultan de digestión díficil sobre todo porque suelen acompañarse de salsas untuosas y fuertes. |