Artículo de Pedro Luis publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia.


Hola Pancracio
Aunque submergido por una invasión de hijos y nietos -cosa rarísima en casa pues están desperdigaos por el mundo - aquí tienes una receta que publiqué ya hace bastante tiempo.
Aunque parezca complicada, no lo es y menos para un "solista" de tu envergadura. Estas recetas son de pastelero y habiendolas probado en casa, te puedo confirmar que el resultado es excelente. Para el helado con fruta es esencial que la elegida esté madura -sin estar papocha- para que tenga buen
sabor y aroma.
Un abrazo
Pedro Luis

Cremes glacées, Bases de preparación
de Cosa bolle in pentola, Nereo Cambrosio

Ingredientes, cantidades, medidas y comentarios

8decilitros de leche
2 decilitros de crema de leche 35% materia grasa
250 grs. de azúcar
8 yemas
1 vaina de vainilla
1 hoja de gelatina

Peparación para 1 litro de helado

Poner a hervir la leche con la vaina de vainilla abierta a lo largo. Poner la hoja de gelatina en un poco de agua templada para que se ablande.Batir las yemas con el azúcar, agregar la crema y mezclar cuidadosamente.
Agregar un poco de leche caliente, mezclar bien y vertir en la cacerola que contiene la leche y la vainilla,y dejar que cocine 5-6 minutos sin que hierva (!) a 80-85°. Cuando enfríe un poco agregar la hoja de gelatina ablandada y mezclar para que se incopore bien a la base.
Pasar esta mezcla a un recipiente de vidrio y ponerla a madurar 24 horas en el refrigerador para mejorar la repartición de los aromas.

IMPORTANTE
Notar que el azúcar opera como anticongelante al igual que los alcoholes. El aumento de la humedad total de la masa (agua contenida en la leche y zumos por ejemplo) resultará en una estructura más compacta del helado.

Preparación con sabores

De fruta (piña, mango, fresas, papaya, albaricoques frescos, melocotón, etc.)
200 grs de zumo de la fruta
300 grs. de azúcar
400 de la fruta, fresca
Poner la fruta cortada en cuadritos de tamaño adecuado, el zumo y el azúcar en un cazo y hacer hervir unos minutos. Dejar enfriar y macerar después durante una buena hora. Mezclar bien con una espátula a la preparación de base.
Avellanas, nueces o piñones
Para un helado con avellanas (o nueces o piñones)
300 grs de frutos secos (reservar un puñadito para adorno, si es posible tostarlos), triturarlos a
cuchillo (idealmente se utiliza un cuchillo balancín). Preparar un caramelo bastante líquido con 300 grs de azúcar y cuando empiece a dorar agregar las avellanas. Despues que haya enfriado volver a triturar la mezcla azúcar/avellanas.
Mezclar la base de helado que hemos sacado del refrigerador y el azúcar caramelizado con las avellanas en el mixer y ponerlo en la sorbetera para fabricar el helado.