Cocción de los mariscos

El punto REDONDO (Rafael García Santos, El Diario Vasco 26/12/1998) "El marisco es la Viagra de la última bacanal de año; como tal, exige una preparación dosificada." Que no decaiga el animo: que la fiesta continua y aun queda jamarse y beberse el año y regalar oro, incienso y mirra gastronómica. Estas Navidades son históricas; por lo visto, hay mucho que celebrar, ya que nunca antes se había consumido tanto champaña en España. Un dato al respecto: a principios del mes de diciembre, dos casas tan elitistas como Bollinger y Louis Roederer habían terminado sus cupos para nuestro mercado. Algo imprevisible y sin antecedentes. Si encuentra alguna botella del 90 de esas marcas no dude en darse el besazo, al grito de “no dejes para mañana lo que puedas gozar hoy”. Para la noche de fin de año, sugerimos Viagra coquinaria. Percebes, camarones, nécoras... que habremos de cocer con una técnica absolutamente iconoclasta. Nada de Padrenuestros, ni Avemarías, ni plegarias de ningún tipo; como proclamó San Rafael, es un pecado sacar las oraciones del templo. Más aún, constituye un sacrilegio llevar el agua a ebullición, provocando tumultuosos borbotones, que acaban alterando la inmaculabilidad de las carnes. Por tanto, planteamos un nuevo credo, que se diferencia del tradicional en todo, salvo en que acaba cociendo el marisco. El nuevo proceder tiene un título trágico: El ahogamiento del percebe. Poner una cazuela grande con considerable agua y abundante sal marina. Hirviendo, se sumergen un par de piezas, se deja transcurrir un minuto, se sacan, se espera a que templen, se les hinca el diente, chupamos con fruición el jugo y comprobamos el estado de sal, rectificando si es preciso. Este proceder es inevitable si se quiere atinar con el punto. Conseguida la salinidad precisa, vamos con el ahogamiento del percebe. En efervescencia el líquido, se apaga el fuego e inmediatamente se incorporan los percebes, que permanecerán completamente cubiertos y al calor – sin borbotear- durante diez o quince minutos, tiempo en el que se hacen absorben agua, que luego explotarán en nuestra boca, saturándola. Este mismo proceder resulta adecuado para el camarón. Es menester advertir que el agua ha de ir un poco más subida de sal que con el sistema clásico de borboteo. Estando éste pletórico, se retira la cazuela del gas, se echan los crustáceos y se tienen tres minutos. ¿Qué habremos conseguido con este sistema?. Pues filtrar calor sin que apenas se hagan, manteniendo las carnes más duras y con un sabor naturalísimo. Ni que decir tiene que este procedimiento es extensible a gambas, langostinos, cigalas... cambiando únicamente el tiempo, que será mayor cuanto más voluminoso sea el crustáceo y más caparazón tenga. La misma filosofía puede tener aplicaciones similares para otros mariscos, aunque con matices. Por ejemplo, en el caso de las nécoras -¡qué finura de sabor!-, no hay que retirar la cazuela del fuego, pero sí hay que evitar que hierva. O, lo que es lo mismo, se introducen en el agua, que esta a 80 o 90 grados, y se tienen en él, manteniendo esa temperatura, más o menos, durante un cuarto de hora. Pasado, sacar y comer: apreciaremos unas carnes menos afectadas por los golpes de calor; consecuentemente, más jugosas y excelsas. En suma, estamos ante las cocciones a baja temperatura, tan de boga en la alta culinaria. Tienen otra ventaja: el cocinero o la cocinera pueden hacerlas antes y sentarse a la mesa. A nada que se sepa analizar, es dificilísimo que se pase el punto. ¡Ah!, siempre hay que utilizar marisco vivo, pero este proceder es la A del abecedario gastronómico; siempre hay que adquirir mariscos vivitos y coleando. ¡Que siga la juerga!