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Cocción de los pescados |
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| Artículo de Fernando Villanueva publicado en el newsgroup es.charla.gastronomia |
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Dejando a un lado los gustos personales ya que estos no deben obnubilar nuestros sentidos hasta el punto de desechar o
desacreditar un guiso porque no nos gusta este o aquel método de preparación, esta o aquella especia etc. etc., en estas
apreciaciones debemos tener un gran "wide angle" , y este aumenta con la educación, intelectual y artística de los sentidos,
conocimientos, edad, etc.
Para mi toda preparación en la cual se ha empleado la adecuada técnica, los ingredientes idóneos, cantidades correctas, artística presentación etc. etc. me resulta muy difícil decir este es mejor que este otro, lo que normalmente decimos "este me gusta más que este otro" y aquí entra nuestro gusto personal. ¿Vamos a ser tan narcisistas de considerar que lo que nos gusta es lo mejor para todos?. Estoy hablando de dos platos bordados en el cual el ingrediente principal es el mismo y lo que cambia es la manera de oficiamiento. Por supuesto que distinguiremos si uno o los dos están mal cocidos, exceso de especies etc. y claramente podremos decir "este esta peor que este otro". Así que mi postura es no entrar en ningín debate, lo que si haré, como lo he hecho hasta el presente, desde que descubrí este rincón, es colaborar aportando mis experiencias y algunos conocimientos, sin ánimo de polemizar y por supuesto sin tratar de dogmatizar. Aquí se exponen cosillas y cada uno que haga el uso que crea menester. Y si no ver lo que opinaban dos gurus de nuestra gastronomía: Marquesa de Parabere decía : "Mero. Pescado finísimo; su mejor condimento es cocido y presentado con alguna salsa aparte, bien sea vinagreta, Gribiche, Flarimond, holandesa, mahonesa, tártara etc. El mero se cuece en caldo corto de leche o de vino" Sin embargo el inolvidable Busca Isusi aseguraba del mero: "Aunque son muchas las preparaciones culinarias que se le pueden aplicar, son las referentes al asado las que mejor le van" ¿Quién tiene razón? Yo creo que los dos tienen razón. |
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Técnica "escalfado del pescado"
Yo sin que trate de imponerme, salto por encima de todas las rutinas, asú estén firmadas por Montiño y Altamiras, por Careme y Brillant Savarin, o practicadas por jefes de cocina de amo poderoso, o por cocineros de muchas campanillas que han leído o se han hecho leer el Gouffé, o alguno de sus muchos plagios. No se sabe cocer el pescado -y aceptando cualquiera de los tres caldos explicados para ello- de otro modo que sumergiéndole, en la preparación que sea, en FRÍO, y bien bañado por ella. Después se pone sobre fuego vivo el recipiente y a la primera burbuja de la ebullición, cuando el caldo rompe a hervir, se aparta la besuguera del fuego, se rocía su caldo con agua fría, (para cortar la ebullición) y se deja estar el pescado en el líquido caliente, esperando a llevarlo a la mesa o a completar su guiso. El pescado cocido de este modo, siempre que el caldo le bañe bien y que el fuego sea muy vivo, no habrá perdido por la cocción ni una sola de sus cualidades gastronómicas. No se habrá agrietado su pellejo, y su carne estará friable (desmenuzable) y firme como si estuviera cruda. Como esto no es cocina, sino que es física pura, y por consiguiente entra en el terreno de las ciencias exactas, la demostración de lo que así firmo la ofrezco sin tardanza. Cuando se cuece el pescado, según la rutina y según rezan los libros, grandes y chicos, del arte de guisar, y que he explicado antes, el caldo en que el pescado ha cocido tiene el gusto del pescado, sabe a pescado, y según mi método, ese mismo caldo no sabe más que lo que saben sus componentes, y ni por asomo se nota sabor marcado del pescado. Luego éste, no ha perdido ni un átomo de su esencia y substancia, y en el otro caso he dejado en el agua poca o mucha parte de ellas. En cuanto a la cocción, tan cocido está el uno como el otro para los efectos del gusto, de la masticación, deglución y digestión, si se come sin mós aliño. Nada quiero decir de la vista que tiene la carne del pescado, según mi sistema, que la acentúa de color y le da firmeza y rigidez.
Ahora amigos contertulios emplear el medio que más os guste, pero como decía D. Angel Muro "me honrara mucho poniendo en
practica el mío, siquiera por una vez".
Nota mía Yo cuando escalfo pescado uso el método descrito por D. Angel Muro, pero si por el tamaño de la pieza veo que necesita mas calor, lo tengo al amor del fuego pero sin que hierva el caldo, la temperatura aproximada de mantenimiento es de 80 grados centígrados La ebullición fuerte desfibra la carne, reseca el pescado, agrieta la piel y en general le da un aspecto poco presentable. Otra técnica para la cocción de un pescado y según el departamento de Pesca de Canadá, aconseja medir el pescado por la parte mas gruesa y someterlo a una cocción de 10 minutos por cada 2,5 centímetros. (No especifica como debe de cocer el pescado). Es una recomendación como tantas existentes en cocina, pero no conviene atenerse a ella de manera exclusiva; en definitiva que no tengo mucha fe en el departamento de Pesca Canadiense, pues lo que entienden bien es el fastidiar a nuestros pescadores. Fernando Villanueva del newsgroup es.charla.gastronomia
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Vayamos a la cocción del pescado y porque puede perder sustancias, según la manera que lo cozamos.
Primero transcribiré los tres caldos cortos típicos en los que se escalfa el pescado: caldo corto clásico, el caldo azul y el agua
buena, según D. Angel Muro en su obra El Practicon.