Generalmente una parte del aceite de oliva virgen obtenido no reúne las condiciones necesarias para su consumo directo (por su elevada acidez libre, olores o sabores pronunciados o colores anómalos.)
Estos aceites de oliva vírgenes se llaman lampantes (en la antigüedad se destinaban a la iluminación con las lámparas de aceite) y se someten a procesos de refinado para eliminar los componentes no deseados.

Una vez refinados y casi desprovistos de sabor, olor y color, se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticosy frutados (distintos del lampante), operación que se llama encabezar, logrando la coposición denominada comercialmente Aceite de Oliva.

Por otra parte, el residuo sólido llamado orujo se trata con solventes para extraer el aceite que contiene. Ese aceite de orujo crudo, no comestible, se somete a un proceso de refinado similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes.
Una vez refinado y desprovisto de sabor, olor y color, se enriquecen con aceites de oliva vírgenes de buena calidad y se logra una composición denominada comercialmente Aceite de Orujo de Oliva.

El grado de acidez de estos aceites (Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva) está en función de los aceites de oliva vírgenes con que se encabezan y en ningún caso puede ser superior a 1,5°.