Sistemas de recolección
Sección realizada por Guillermo del newsgroup es.charla.gastronomia
Los ciclos de floración/maduración no son, en las zonas tropicales, sucesivos como ocurre en los climas templados. No es sorprendente, por ello, ver coexistir en los cafetos flores y bayas. La recogida se lleva a cabo tan pronto como termina la estación de las lluvias. Los sistemas de recolección son dos : Picking (equivalente a nuestro "ordeño"). Consiste en coger con la mano, una a una, las bayas más maduras (las de color rojo intenso) del cafetal.. Se descascarillan y, después de un par de días de maceración, se lavan echando 125 litros de agua por Kg. de café para eliminar la sustancia mucilaginosa que poseen. Luego pasan a secarse al sol para desposeerlas del "pergamino" (fina capa celulósica que aún las recubre) mediante el "descascarado", última operación antes de proceder a la torrefacción. Stripping. La rama se arranca del cafeto con todas las bayas, independientemente de su estado de madurez. Se ponen a secar al sol varios días antes de pasar al descascarillado. La clasificación, por calidad se lleva a cabo mediante aparatos electrónicos (500 granos por segundo), que eliminan los granos verdes, los fermentados y los de mal olor ("stinker"). Este sistema de recogida es, evidentemente, más económico, y se utiliza allí donde la mano de obra es más cara. A partir de ahí se realizan las "mezclas" de crudos, mediante "catas" que realizan de cada lote los "degustadores" profesionales (oficio maravillosamente bien pagado, por razones obvias).