Características	Congelación	Cocina	Platos
Conejo Recién cazado se cuelga por las patas 2 días sin desollar. Si se compra desollado se puede guisar inmediatemente. No deberá ser muy mayor, pues éste resulta duro.	Oreado y limpio, se congela entero o cortado envuelto en papel transparente (film) y metido en una bolsa. Tiempo de conservación: 8 meses.	Se aprovecha el hígado para agregarlo a la salsa. El que se compra se aromatiza con hierbas (orégano, romero, tomillo). Admite el vino blanco y el tinto para guisarlo.	Con arroz, con caracoles, escabechado, con setas, en salsas con el hígado deshecho y agregado a la salsa, terrinas y patés.

Liebre Recien cazado se cuelga por las patas 3 o 4 días sin desollar. Estará tierna si tienme las orejas blandas y las patas delanteras casi no se ven por debajo del pelo. La liebre menor de 3 meses se llama fiancier; entre 3 y 6 meses, trois-quart, y la de un año capucin.

Oreada y limpia, se congela entera o cortada en trozos, envuelta en papel transparente (film) y metida en una bolsa. Tiempo de conservación: 8 meses.

Se aprovecha la sangre y el hígado para guisarla. Admite el vino blanco y el tinto en su elaboración. Se aromatiza con hierbas aromáticas. El râble es la parte de la liebre más apreciada. Se encuentra entre las primeras costillas y la unión de los muslos y la cadera. El lomo de liebre a la navarra, una elaboración exquisita en la que el lomo se marina, a pasado a la cocina francesa con el nombre de râble de lièvre à la Navarraise.

Civet de liebre (con la parte delantera, cebollas tiernas, su sangre y el hígado); con arroz, con setas, terrinas, patés, a la royal (entera y rellena).

Agachadiza Dos tipos: la de las marismas, que mide unos 25 cm. y la chica, de unos 20 cm. Su período de motificación es de 2 a 3 días. También se le llama becacina.

Oreada y limpia de plumas, se brida, se envuelve en papel transparente (film) y se mete en una bolsa. Tiempo de conservación: 7 meses.

Muy sabrosa. Se aprovecha su hígado para relleno y guiso. Rellenar con su hígado y aromatizarla con ajo, un poco de mantequilla y sal. Se asa ligeramente y sde termina de hacer con verduras y vino.

Asada, guisada con verduras.

Becada Para algunos es la mejor pieza de caza. Puede llegar a medir 35 cm. Se orea durante 3 días. Transcurrido este tiempo se despluma y se limpia. Su precio en el mercado es bastante elevado y no se encuentra con facilidad. Sus intestinos siempre están limpios, ya que cada vez que levanta el vuelo defeca. También se le llama chacha, sorda y pitorra.

Oreada y limpia, se brida, se envuelve en papel transparente (film) y se mete en una bolsa. Tiempo de conservación: 7 meses.

Para asarla sólo se elimina la molleja; los intestinos se dejan. Se lardea y se asa. Por dentro debe quedar ligeramente rosada. Una vez asada se puede acompañar de castañas, setas o trufas. Aprovechar sus intestinos una vez hechos, mezclándolos con foie y aceite de oliva para untarlos en rebanadas de pan frito en mantequilla o tostadas.

Las mismas elaboraciones que las codornices. Chaud-froid de becadas, becadas con ostras, becada a la naranja.

Codornices Son las piezas de caza más populares. Las mejores son las que se cazan en otoño. Las hay casi todo el año de granja. No hace falta orearlas.

Se pueden congelar recién cazadas, con y sin plumas. Si no se despluman, se lavan bien todas las plumas y se secan. Se guardan en bolsas individuales. Para descongelarlas, se sacn a temperatura ambiente y , transcurridas 2 horas, se despluman y se dejan para que terminen de descongelarse. Tiempo de conservación: 6 meses.

Se cocinan enteras. Se pueden rellenar, guisar y estofar. Asarlas o guisarlas envueltas en hojas de parra o metidas dentro de pimientos rojos. Admiten vino blanco, vino tinto y hierbas aromáticas.

Codornices en salsa cazadora, con alubias, paté de codornices, a la vitoriana, con guindas, rellenas de trufas ...

Faisán De la larga y putrefacta mortificación del faisán viene la palabra faisandage. Ave de gran prestigio culinario, es mejor la hembra que el macho, por ser más tierna. Comprobar que el pico sea flexible. El período de oreo o mortificación es de 2 a 3 días.

Oreado y limpio de plumas, se guarda entero o cortado por la mitad, envuelto en papel transparente (film) o en una bolsa muy ajustada. Es prererible congelar hembras. Tiempo de conservación: 5 meses.

Admite la maceración en oporto 2 días antes de guisarlo. Asado en cazuela o guisado. Guarnición con frutas de otoño-invierno.

Faisán a las uvas, asado con oporto y trufas, fiambre de faisán (previamente deshuesado).

Palomas Se aporvecha el hígado. La torcaz es la más grande. La palomas de Echalar (Navarra) son famosas por la manera curiosa y ancestral de cazarlas.

Desplumar y vaciar. Guardar en papel de aluminio o plástico. Tiempo de conservación: 7 meses.

Se asa ligeramente y posteriormente se termina de hacer guisándola con verduras y oporto. Las alas son la parte más apreciada por su exquisito sabor. Marinar con vino tinto y verduras y guisarlas partidas por la mitad en su propia marinada hasta que estén tiernas.

Con setas y cebollitas francesas; en . Chaud-froid de becadas, becadas con ostras, becada a la naranja.

Perdiz La roja es más sabrosa por ser la más grasienta. La que más gusta es la joven llamada perdigón, cuyas alas terminan en punta. Si fueran redondas, señala que la perdiz es vieja y resultará dura. Más tierna la hembra que el macho. Orearla 1 o 2 días.

Oreada, desplumada y limpia, envolverla en papel de aluminio o en plástico. Tiempo de conservación: 5 meses.

Conviene bridarla antes de guisar. Estofada y guisada con cocciones lentas. Admite vino, blanco, tinto y vinagre de buena calidad.

Perdiz a la cazadora, salsa de chocolate, terrina de caza, paté, perdiz con una sardina dentro (Juan de Altamiras), asada con salsa pebre.

Pato silvestre Más pequeño y menos grasiento que el doméstico. Antes de pelarlo deben transcurrir 3 días de mortificación.

Elegir hembras jóvenes mejor que machos. Desplumarlo y quitarle la glándulas que tiene al lado de la rabadilla. Atar las patas al cuerpo, envolver en papel de aluminio y meter en una bolsa. Cortado en trozos, colocarlo en una bandeja o dos de aluminio. Tiempo de conservación: 5 meses.

Se lardea antes de asar, y se cocina sobre la rejilla del horno, poniendo debajo la bandeja del horno para que caiga en ella la grasa sobrante. Rellenar con frutas que le aporten jugosidad, con miga de pan, piñones ... Guisar con frutas tipo naranja, manzana o pera, y acompañar con jaleas de frutas rojas.

Asado con peras, a la naranja, con aceitunas, a la Albufera, con membrillos.