Conservas de caza

Conserva de codornices

Bien limpias se ponen en crudo, con aceite y manteca a iguales cantidades, zanahoria, perejil, sal y un diente de ajo y una copa de coñ por codorniz. Cuando estén bien fritas, se les añade caldo de cocido, hasta que rebase su altura en lacazuela, y se dejan que hiervan a fuego moderado, hasta que se reduzca el caldo a la mitad. Se ponen en una tarro de cristal con tapa de rosca, llenándolo totalmente y cerrándolo lo más fuerte posible, y se pone a hervir durante media hora al baño maría.

Perdices escabechadas

Después de limpias se abren, se le quitan las tripas y se frotan bien con un paño, sin mojarlas. se meten en el horno sobre parrillas hasta que echen la sangre. Cuando estén asadas se ponen en una olla y echan por cada dos perdices 2 tazas pequeñas de aceite, 2 tazas pequeñas de vinagre, un vaso de agu, una cabeza de ajos, seis clavillos, seis pimientos, una hoja de laurel, una zanahoria y la sal; cocer con todo esto. Cuando estén tiernas pero no desechas, sacarlas y, una vez frías, colocarlas en una vasija de barro. Por cada doce perdices, una botella de viangre de vino y todo el aceite que necesiten, hasta que estén bien cubiertas.

Escabeche de perdices

Prepara cuatro perdices; después de limpias se atan y se frín en aceite, colocándolas en una cazuela, añdiendo tres cabezas de ajos, una cebolla de tamaño regular, una hoja de laurel, un cuarto de litro de aceite, un vaso de vinagre, medio litro de vino blanco, pimienta en grano majada en el mortero, dos zanahorias a trozos y un poco de sal. Tapar la cazuela y dejar que hierva hasta que estén a punto, pero no desechas. se deja enfriar y se colocan en una tinaja de barro y se cubren con una buena capa de aceite crudo. se conserva en sitio fresco. Conviene preparar más perdices que las de de la receta, pues no vale la pena hacer poca cantidad; en este caso se duplican las cantidades.

Liebres en conserva

Limpiar la liebre, conservando la sangre con unas gotas de vinagre para evitar que cuaje. Cortar a trozos y rociarlos de vinagre y algo de pimienta; dejarlos unas cuatro horas. Escurrir los trozos de la liebre en una cazuela y, en la grasa que queda, se fríe una cucharada de harina y se añade caldo y vino tinto, en partes iguales; cuando empieza hervir se cubre la liebre y se deja cocer a fuego vivo durante un rato. Se añade el adobo y un poco de tomillo, dejando hervir un poco más. Enfriar y llenar las latas, que se cubren con la salsa y se cierran. Se cubren de agua y que hiervan unos treinta minutos, dejando enfriar las latas en la misma agua.

Conejo en conserva

Se parten en trozos los conejos que se quiera; sazonarlos con sal y pimienta y freirlos a fuego vivo en aceite. Una vez dorados por igual, se colocan los trozos en una cazuela y se cubren con el aceite de freír se añaden unos trozos de cebolla, unos tres dientes de ajo, una pizca de tomillo y laurel y una rama de perejil. Se cubren con vino blanco y una cucharada de vinagre; se sazonan con sal, algo de pimienta majada y dos clavillos; se tapa la cazuela y se deja hervir hasta que el vino se consuma. Una vez que está, a punto, se deja enfriar y se coloca en una olla grande de barro; se cubre con aceite frito con ajos y una ramita de laurel. Se cubre la olla con papel de barba y ata con una liz.

Cabeza de jabalí
Se pica, al igual que el chorizo y en m&aacutte;quina, todo el contenido de la cabeza de jabalí. Se sala convenientemente y se le añ nuez moscada en polvo y un vaso de jerez seco. Se embute en el intestino grueso (mejor cular) y se cuece en agua durante un par de horas. Se saca, se prensa con piedras y se pone a secar colgando. Se toma partiéndolo en rodajas finas.