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Badiana
o anís estrellado
Es una especia en forma de estrella de ocho puntas y contiene unos granos
o semillas en su interior de color beige con sabor anís y un
deje a regaliz. Se vende entero o molido y se utiliza en muy poca cantidad
para sazonar carnes y salsas y en raras ocasiones se utiliza para perfumar
el té. En la India es uno de los ingredientes de las mezclas
de especias.
Brotes de bambú
Los brotes tiernos de bambú tropical, de un color marfileño,
tienen forma cónica. Si se consumen frescos, (imposible de encontrar
en nuestros mercados), deben de ser despojados de los pelos, tenues
pero acerados, que los cubren y luego blanquearlos antes de cualquier
utilización. En nuestras tiendas, especializadas por supuesto,
los podemos encontrar en conserva y rara vez deshidratados. En chino
se denominan "Sun Ki" y en japonés "Take-noko"
por si encontráis genuino producto oriental, pues los envases
normalmente vienen en ingles "Bamboo shoot" o en español
"Tallos de bambú". Una vez abierta la lata, los que
vayamos a usar hay que lavarlos y los que no usemos se pueden mantener
en la nevera en un tarro de cristal bien bañados, por varios
días. Se usan mucho como verdura, sola o con otras y con carne,
suele acompañar también a al cerdo en salsa agridulce.
Son apreciados por su textura firme y su delicado sabor. En China se
prepara un condimento basándose en brotes salados previamente
y puestos a secar al sol, para posteriormente ponerlos en maceración
con vino de arroz dulce, anís estrellado y pétalos de
rosa, haciendo con todo el conjunto una pasta mas o menos fluida. Los
brotes de bambú se pueden sustituir por el núcleo central
de la coliflor, tallos de apio o repollo, por supuesto no nos va a dar
la misma armonía en el sabor, pero sí en cuanto al color
y textura.
Hojas secas de bambú
Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al vapor. Las
hojas antes de su uso se ablandan en agua hirviendo.
Nidos de salangana (Collocalia esculenta) o Nido de golondrinas
Decía D. Julio Camba allá por el año 29, <<Ratas
hay muchisimas en el mundo. Chinos casi tantos como ratas. Salanganas,
en cambio hay bastantes menos, y de aquí el que sus nidos constituyan
un privilegio de potentados o mandarines>>.
El nido de salangana está elaborado con la secreción bucal
del ave, mezclada con un alga y el conjunto se endurece en contacto
con el aire, adquiriendo una consistencia cercana al cemento, se disuelve
en agua hirviendo. Los mejores son los que provienen de las costas de
Filipinas y del norte de Borneo. Este producto es muy caro, carísimo
y no lo he probado. Los económicamente débiles nos tenemos
que conformar con un sucedáneo fabricado a base de "Nuoc
man", y vuelvo a lo escrito por D. Julio C. <<el nioc-man
es el único tóxico asequible al chino pobre, Con él
envenena el hombre su arroz y asi consigue ir viviendo...>> Dicen
que los nidos tienen poco sabor, pero es un ingrediente de sopa muy
preciado, que se reserva para banquetes excepcionales, también
afirman que es un afrodisiaco.
«Queso» de semillas
Es la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino de arroz para
que quede como queso. Es de color rojo o crema, tiene un sabor salado
y picante y se usa para dar un sabor «añejo» al cerdo
rojo (braseado a la soja), al pato o al pollo rojos. Suele utilizarse
para acompañar el arroz hervido. Puede sustituirse por un camembert,
o similar, fuerte.
Huevos milenarios
Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos
100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean
huevos centenarios.
Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente.
Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo,
cal, cenizas, sal y alguna hierva aromática, se termina haciéndolos
rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están
listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita
la cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa
de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento.
El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a mí personalmente
me recuerda al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse
de entremés o con gachas de arroz en el desayuno.
Cinco especias en polvo
Es una mezcla picante de cinco especias molidas (anís estrellado,
pimienta. clavos. canela e hinojo), una de tantas. Se usan en poca cantidad,
para condimentar carnes rojas (braseadas con soja) y aves. Se pueden
comprar las especias mezcladas, pero enteras y molerlas en casa haciendo
asi nuestra propia mezcla. Así se corre menos peligro de poner
demasiado.
Raíz de jengibre
Es un tubérculo que se vende fresco o seco, se utiliza mucho
en la cocina china, con frecuencia junto al ajo y cebolla o cebolleta.
Se pela la raíz y se corta a rodajas o a tiras para añadirla
a carnes, aves estofadas y sopas y a casi todos los platos de pescado
y marisco. Se sustituye por un pellizco de jengibre molido. El jengibre
fue muy apreciado en la edad media, en Europa, proporcionaba especialmente
los "polvos de gingiberina", con los que Taillavent perfumaba
sopas, carnes hervidas y salsas. También se confitaba con azúcar
cande. Desde el siglo XVIII apenas es utilizado en Europa, salvo en
confitería. Este tubérculo es muy usado en las cocinas
orientales
Hojas de loto
Son hojas de lirio acuático que se usan para envolver la comida
antes de hacerla al vapor. Se compran en tiendas de productos chinos,
pero se pueden sustituir por papel de aluminio forrado de hojas grandes
de lechuga o repollo.
Glutamato de monosodio o monosódico
Es un polvo blanco que puede añadirse a todos los platos salados
para realzar su sabor. Sensibiliza las papilas gustativas de la lengua.
El glutamato de monosodio se encuentra naturalmente en la salsa de soja.
Hay que utilizarlo en muy poca cantidad o en ninguna, ya que puede tener
efectos nocivos si se consume constantemente en grandes cantidades.
Como sustituto un pellizco de pastilla de caldo de pollo desmenuzada.
Setas chinas negras
Se venden secas y tienen un aroma mucho más pronunciado y una
textura más firme que las frescas. Remojarlas antes para reconstituirías.
Se puede sustituir por otras setas secas.
Fideos chinos
existen en tres variedades, los más usados son los de sémola
de trigo y huevos, se comercializan en montoncitos que recuerdan una
madeja liada, su cocción es como la de la pasta italiana. En
el sur de China también son populares los de harina de arroz,
que suelen cocerse con mariscos.
Se venden en paquetes que contienen madejas secas de estos fideos, antes
de usarlos se deben de poner a remojo hasta que ablanden, para abreviar
el proceso se pueden cocer, pero mucho cuidado ya que os pueden quedar
demasiado blandos.
Los trasparentes, que creo están hechos de almidón extraído
de los guisantes y/o arroz.
Los venden en madejas, se ponen a remojo hasta que queden trasparentes,
se añaden cuando se añaden a otros ingredientes, al final
de la cocción de estos.
Estos tipos de pasta se consumen en gran cantidad y pueden sustituirse
por espaguetis o tallarines corrientes. Los tallarines chinos suelen
rehogarse luego en aceite caliente, (una vez ablandados o cocidos),
antes de servir. Hay otras dos preparaciones de pasta, bueno tal vez
haya miles, ya que China es inmensa, mas bien debia decir hay otras
dos que conozco: Kway Teow base da harina de arroz, que se comercializa
en unas placas, parecidas a la de los canelones. Se comen, una vez reblandecidos,
pasadas por el wok, blanqueadas o servidas en sopas. Wontun es una pasta
al huevo y harina, en laminillas de unos 7 cm. de largo que se usan
para envolver rellenos de cerdo picado, de marisco o verdura y hacer
unos buñuelitos llamados wontuns. Pueden tomarse cocidos, en
sopa, o fritos.
Salsa de ostras
Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo ostras en salsa
de soja y salmuera. Da un sabroso aroma a carnes y verduras. Hay que
usarla con mucha discreción ya que es muy salada. Lo más
parecido es un poco de salsa de soja.
Salchicha china
Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo tiempo salado,
ahumada y curada al aire. Suele tomarse con arroz cocido o en gachas,
puede cortarse a rodajas y usarla con casi toda clase de verduras. Se
sustituye con un salchichón pequeño (fuet).
Trepang, pepino de mar
Es un animal marino, una holoturia del grosor de un cigarro puro, que
se vende seco y duro como una piedra. Requiere un remojo de varios días
y varias horas de cocción para ablandarse. Tiene en si poco sabor,
pero absorbe el de los alimentos con los que se guisa. Se aprecia por
su textura firme y gelatinosa.
Es comido exclusivamente en china y se le supone dotado de propiedades
afrodisiacas.
Aleta de tiburón
Es un producto caro y escaso, es el ingrediente principal de la famosa
sopa de aletas de tiburón, que se sirve en cenas de gala y banque-tes,
los mandarines la servían tradicionalmente a la mitad del ágape.
Se suele vender seca, no la aleta, sino las fibras que forman la aleta,
que son duras como cuerno de rinoceronte y su color de un blanco amarillento,
las mas apreciadas provienen de las Filipinas y por supuesto de China.
Las aletas de tiburón requieren mucho remojo y cocción
para ser comestibles. Absorben aroma de otros ingredientes y del caldo
en que se cuecen.
Salsa de camarón
Es un concentrado de color gris pardo hecho con camarones secos cocidos
y conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa;
se sustituye por pasta de anchoa.
Castaña de agua
Es el bulbo de una planta de pantano; hay que lavar y pelar, (tiene
una piel marrón), antes de comer. Se venden peladas en conserva.
Cuando se trocea, se añade a las albóndigas de carne y
de camarones para darles una textura crujiente. Puede sustituirse por
patata nueva cruda, troncho de repollo o manzana reineta.
Calamares secos
Como su nombre indica, son calamares secos, los secan al sol. Los japoneses
los comen sin ablandar, asados a la plancha, es muy popular, sin embargo
en China no he visto esta manera de ingerirlos. Se ablandan en agua
hirviendo a la que se le ha añadido una pulgarada de polvos de
soda.
También se pueden ablandar dejándolos en remojo toda la
noche.
De frutas solo os voy hablar del DURIAN que creo es si no totalmente
desconocida, sí muy desconocida.
Durian
Una recomendación, si visitáis en alguna ocasión
un país del lejano oriente, no dejéis, al menos de probar
esta fruta, una golosina para mí, luego si os gusta o no es cosa
vuestra. Esta fruta tiene mala prensa debido a su olor, tanto es asi
que por ejemplo en el metro de Singapur esta prohibido su transporte,
y no digo el comer ya que esta prohibido comer en las instalaciones
del metro cualquier clase de comida.
Bueno ya que hablo de Singapur, y fuera del tema, es el país
de las prohibiciones, el chicle es articulo prohibido y de contrabando,
si los fumadores tiran una colilla al suelo 500 $ de multa, no dar al
agua cuando se usa un servicio publico, si te pillan son otros 500 $
y asi sucesivamente, venden unas camisetas muy ilustrativas.
Ahora bien de todos los países del área es él mas
seguro y se puede andar, o al menos yo lo he hecho por cualquier zona,
a cualquier hora sin problemas. Volviendo al Durian, el olor es un poco
repelente, pero también el cabrales huele mal y es una delicia
de queso. Comprar en un mercadillo callejero, una porcion de la fruta,
ya que la fruta es grande, y degustarla "in situ", la textura
de su carne, algo mantecosa, de un fino sabor, que no lo puedo describir,
ligeramente dulce. La fruta proviene de Malasia, pero según los
moradores del área, las mejores se cultivan en Tailandia. El
aspecto de la fruta es como una pelota grande, verde y cubierta toda
su superficie de unos pinchos fuertes y suelen pesar entre 1 y 3 kilos,
aunque las excepcionalmente grandes llega a los 10 kilos. En Europa
he leído que llego por los años 70, pero la verdad no
la he visto en ningún mercado.
Nota
Una cosa que creo no os he dicho hasta ahora, es el uso de unos calentadores
de platos en la mesa, son muy prácticos, el foco calorífico
suele ser un par de lamparillas de cera, y la verdad que mantienen las
viandas a una temperatura muy agradable. Si no usamos calentadores corremos
el riesgo que los guisos se nos queden fríos, ya que todos los
platos o serie de platos se sacan a la vez a la mesa, lo cual no deja
de ser una ventaja para honorable oficiante. Creo que estos calentadores
no son caros, bueno los que yo tengo los compre, creo recordar que en
Hong Kong, y me costo cada uno menos de mil pesetas.
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