Carnes - Chateaubriand

El Conde de Chateaubriand, (1768-1848), tuvo una vida azarosa y llena de miserias hasta que volvió a su patria y publicó "El genio del cristianismo", alcanzando gran notoriedad, pero ante todo era un gran gastrónomo y un entusiasta del solomillo de vaca, ¡y quien no!. Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban turradas. Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que su empleador no andaba ya en esta época flojo de caudales), de oficiar el bistec, al que denominó Chateaubriand de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quitó las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvió con una reducción de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limón y estragón, (yo creo que esta es la guarnición que se utilizó ya que es de la época y difiero de la Marquesa de Parabere, seró irrespetuoso con la gran erudita que fue Dª María Mestayer de Echague). Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusión, ya que según unos esta fue posterior a la publicación de "El Genio del cristianismo" como se ve este dato es muy vago. Según Pellapart, este evento no tuvo lugar en casa del conde, sino que el plato se creó en el restaurante Champeaux en 1811 cuando el Conde publicó "Itinerario de París a Jerusalén", el mencionado restaurante lanzó este asado compuesto por una tajada gruesa de "Corazón de filete" (la interpretación que hay que dar a corazón, es el centro del filete, pues como sabéis al solomillo también se le denomina filete). En este centenario restaurante en 1900 el precio de este plato era de 3 francos, francamente caro para la época. Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primera vez este plato se sirvió con patatas soufles, deberíamos interpretar que no nació antes del 26 de agosto de 1837, ya que esta es la fecha del nacimiento de las mencionadas patatas. Notas Otra forma de escribir es la de Chateaubriat y los defensores de esta ortografía sostienen que el termino viene de la calidad del ganado criado en esta ciudad del Loira. En la villa vizcaina de Berriz, se servían, en un restaurante que siento no recordar su nombre, ya que en él estuve en el 1960 y no tengo su nombre en mis notas, unos chuletones, de casi el kilo, asados a la brasa. Los mencionados chuletones para que no se quemasen se protegían con dos bistecs al estilo que empleo el cocinero del conde. CHAUTEBRIAND Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinologos dicen que debería pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difícil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como diría el torero "impresionante" aunque no se use el metodo original. Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo más grueso obtendremos: el primer corte para bistecs el segundo será para el Chateaubriand que obtendremos como máximo 2 el tercero es una buena parte para asarla entera la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ultimo corte para medallones Sobre el emparrillado y tratándose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara. Aunque para el perfecto oficiamiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su día dió el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas. Sobre la guarnición, hoy en día se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre d´hotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompañar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfríe la carne. Saludos Fernando Villanueva