- 50 g de piñones
- 50 g de pistachos
- 4 bayas de enebro
- 100 g de avellanas picadas
- 200 g de mantequilla
- 4 o 5 cucharadas de pan negro integral desmigado
- sal
- pimienta negra recien molida
- 1 espalda de corzo ( de 1,5 Kg)
- 30 g de mantequilla clarificada
- 100 g de tocino graso sin ahumar cortado en lonchas finisimas
- 1/2 l de fondo de caza
- 1/4 l de cerveza negra
- 1/8 de zumo de espino amarillo (establecimientos dieteticos)
- 100 g de crema fresca
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- Triturar los piñones y los pistachos en la mezcladora añadiendo
las bayas de enebro. Mezclar con las avellanas y añadir la
mantequilla derretida. Agregar la miga de pan necesaria y amasar bien
hasta que mantequilla quede absorbida por completo. Salpimentar ligeramente
la masa y meterla en el frigorífico.
- Pasar un paño por los lomos, calentar la mantequilla clarificada
en un asador y dorar la carne todo alrededor. Reservalos en una fuente
y quitar la grasa del asador. Salpimentar la carne. Precalentar el
horno a 200 ºC y envolver los lomos con el tocino de forma que las
lonchas queden superpuestas.
- Colocar de nuevo la carne en el asador y meter al centro del horno
durante 15 minutos girandola una vez. Sacar del horno, dejarla templar
y retirar el tocino.
- Mientras mojar con el fondo el jugo del asado, dejar dar un hervor
y colarlo a una cazuela. Mezclarlo con la cerveza y el zumo de espino
amarillo y hervirlo a fuego fuerte hasta reducirlo un tercio.
- Calentar el grill a 300 ºC, envolver los lomos con la masa de frutos
secos y colocarla en la rejilla (centro) sobre la fuente de horno.
Dejarla unos 6 minutos hasta que se dore la capa exterior, dandole
la vuelta una vez.
- Añadir la crema fresca a la salsa y sazonar con sal y pimienta.
Cortar la carne en rodajas de 2 cm. de grueso y disponerla en una
fuente. Servir la salsa en salsera aparte. Como guarnicion unas croquetas
de patata y coles de bruselas o unos tronquitos de brecol.
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