Recetas Cocina China

Cocina de Shan-ghai y China Oriental Pescado "ahumado" al estilo de Shanghai (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 1 kg. de rodajas cerradas, (parte de la cola), mero, merluza o bacalao, de 2 cm. de grosor, (con mero quedara mejor) Aceite abundante para freír Perejil para adornar Para la maceración 1 Trozo jengibre 3 cucharadas de salsa de soya 1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco Para la salsa 1 anís estrellado entero u 8 trocitos 2 cm. de canela en rama 1 trozo de corteza de mandarina seca 1 cucharilla de granos de pimienta negra 2 cebolletas grandes 4 rodajas gruesas de jengibre 3 cucharadas de vinagre de Chinkiang o 2 cucharadas vinagre de vino tinto 4 cucharadas de azúcar

Preparación Secar el pescado con papel absorbente y poner las rodajas en una fuente que las acomode holgadamente. Pinchar todas las rodajas para que absorba mejor el adobo. Picar el jengibre, para facilitar la extraccion del jugo. Con un extractor de jugos, exprimir bien el jengibre y rociar el pescado, la pulpa reseca no se utiliza. Agregar la salsa de soya y el vino o jerez. Dejar en reposo 2 horas el pescado, dándole vuelta cada 1/2 hora. Preparar la salsa con 6 tazas de agua en una cacerola, agregar el anís entero o en trozos, la canela, corteza de mandarina, granos de pimienta, cebolletas y raíz de jengibre. Llevar el liquido a ebullición, reducir el fuego y dejar cociendo suavemente ½ hora o hasta que el liquido se haya reducido a 2/3. Unas 4 tazas. Colar el liquido y añadir el azúcar y vinagre, volviendo el liquido a la cazuela. En el wok, poner abundante aceite, calentarlo bien y freiremos el pescado, que previamente lo habremos escurrido. Lo sacaremos sobre papel absorbente, para quitar exceso de aceite. La salsa que teníamos en la cazuela, la reduciremos hasta que tomo un color acaramelado. Meter el pescado en la salsa, rehogándolo bien durante 3-4 minutos y pasarlo a una fuente, seguir cociendo un poco mas la salsa hasta que quede con una consistencia apropiada para glasear. Glasear las piezas de pescado y dejarlas enfriar unas horas. Servir frío. Adornar el plato con alguna verdura.

Notas