Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.
Generalmente incluyen diversos ingredientes como : aceite de oliva, ajos, laurel, zanahorias, cebolla, granos de pimienta, pimentón, etc.
Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente, cocer junto (o separado) con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados más arriba, enfríar, reposar y embotar o consumir.

Bonito en escabeche

Podéis comprar el bonito entero, sale algo mas barato, o ruedas de bonito en este caso el producto lo podéis seleccionar más y no tendréis cogote y cola que no son tan finos.

• Saláis las ruedas de bonito y las tenéis en reposo como una horita.
  
• En una cazuela amplia, con abundante aceite de oliva de 0,4 grados, vais friendo las ruedas de bonito enteras, el bonito tiene que quedar sumergido en el aceite, esta bien cuando las dos caras se han dorado y si separáis un poco la carne por la espina la veis que ya esta echa.
  Tener cuidado cuando friáis el bonito, el aceite suele saltar a veces, os aconsejo que los brazos los tengáis tapados, así como las manos. Vais sacando las tajadas a una fuente para que se vayan enfriando.
  
• Dejáis que baje la temperatura del aceite, ya templado le añadís puerro, zanahoria, cebolla, un pimiento verde, unas bolas de pimienta y alguna hoja de laurel o hierba aromática que os guste.
  Dejáis que se vayan cociendo estos ingredientes en el aceite lentamente, no se trata de freír.
  Terminado el proceso de cocimiento en aceite de las verduras, coláis bien todo el aceite y lo medís bien.
  
• Una vez frío el aceite le añadís la misma cantidad de vinagre y vino blanco, ser generosos en cuanto a la calidad con estos dos productos y el liquido que os haya rezumado del bonito frito, cocéis todo el conjunto unos minutos, no más de cinco yo suelo tenerlo una vez que empieza el hervor un par de minutillos.
  
• Al bonito una vez frío, le quitareis la piel, espinas y la parte de carne negra, con lo cual obtendréis 4 trozos de cada rodaja. Las migas que obtengáis de la manipulación también se pueden conservar y usarlas en tortilla u otro guiso que lo admita.
  
• Rellenáis los frascos en los cuales vais a tener la conserva con trozos de bonito y le echáis el liquido, (aceite, vino y vinagre), hasta un dedo del borde del tarro, lo tapáis y lo cocéis al baño María por una hora como mínimo, el frasco con su tapa.
  
• Se pueden cocer en la olla exprés entonces el tiempo de cocción es de media hora mínimo desde que la pesa haya levantado. Tanto si lo hacéis al baño María como con olla exprés, poner en el fondo un trapo y alguno para separar los frascos, el motivo que no se golpeen y se rompan.
  
• La esterilización nos ha quedado bien si observamos en el caso de frascos con tapa metálica, que esta queda un poco hundida, lo cual nos indica que el frasco tiene cierto vacío, si tenéis duda con alguna volvéis a esterilizar.
  
• Si lo que usamos son frascos tipo pirex, con tapa de cristal y una junta de goma al quitarles el muelle de sujeción la tapa no debe abrirse, si alguna se abriese, volvéis a esterilizar el frasco.
  
• El proceso de conserva a terminado aunque queda los mas importante es la, preparación de los frascos y manipulación de los productos. Los frascos y tapas los esterilizaremos perfectamente, teniéndolos cociendo en agua un buen rato cuanto más mejor, pero no menos de 20 minutos.
  
• Cuando tapas y frascos los hayáis esterilizado, los ponéis boca abajo en un
  lienzo blanco y bien limpio.
  
• Si usáis pinzas para sacar los frascos de la esterilización estas las esterilizáis también. Las conservas requieren extremada limpieza.
  
• Las tapas yo las renuevo cada dos años, siempre y cuando la goma de junta que tienen este en perfectas condiciones, aunque es mejor renovarlas todos los años, tacaño que es uno.
  Las gomas de los tarros de pirex las renuevo todos los años.
  

Codornices en escabeche

En Argentina la perdiz corresponde a la codorniz española. El amigo Lito podrá dar precisiones. Como verás por las proporciones de la receta abundaba extraordinariamente en los campos y rastrojos. Se cazaba con escopeta, pero también con farol y rebenque en ciertas provincias como Entre Ríos. La perdiz en escabeche (cazada, no de granja) es o era muy popular y se servía en los restaurantes ciudadanos y pueblerinos.

• No quiero levantar otra polémica. En los tiempos en que doña Petrona escribió esta receta, o sea más o menos cuando la toma de Mahón por los franceses, en Argentina el aceite de oliva - y menos virgen o virgen extra -era poco menos que desconocido. Así que yo estimo que la autora utilizó otros aceites exóticos, pero no foráneos, como el girasol o el maní. Dejo a tu libre alberdrío utilizar o no aceite de oliva.
• Se limpian bien las perdices (ella sobreentiende: desplumar, sacar las tripas etc.), quemarles la pelusita, lavarlas, condimentarlas con sal y acomodarlas en una cacerola.
• Agregar el ajo, el laurel, las zanahorias cortadas en fina juliana, las cebollas cortadas en rodajas finitas, el tomate cortado por la mitad, el limón, la pimienta en grano, el vinagre, el vino y el aceite de marras.
• Salar a gusto, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que las perdices estén cocidas y la salsa algo reducida.
• Ponerlas en frascos bien tapados cusbiertas por su jugo. Se conservarán, al fresco unas cuantas semanas.

Mejillones en escabeche

• Limpiar los mejillones.
  
• Cocerlos hasta que se abran y se separan de las conchas.
  
• Se calienta lentamente el aceite con el laurel, se añade el pimentón y se retira del fuego removiendo constantemente.
  
• Se deja enfriar y añadimos la sal, el vinagre y la pimienta.
  
• Empapamos los mejillones con este escabeche.
  
• Lo dejamos reposar 24h. mínimo. Cuanto más mejor.
  

Truchas en escabeche

• Limpiar bien las truchas y pasarlas por agua limpia, dejándolas escurrir sobre un paño limpio.
• Salar ligeramente el interior de las truchas y freírlas en abundante aceite muy caliente. Una vez fritas dejarlas reposar unas horas.
• Preparar a continuación el escabeche: poner en la sartén el ½ L. de aceite y sofreír en el los ajos pelados y enteros. retirar del fuego y añadir el vinagre, las hojas de laurel y la sal y colocar al fuego, dejar hervir 5 minutos, retirar del fuego y dejar reposar el líquido unas horas.
• Poner las truchas frías en el interior de un tarro de cristal donde se van a guardar, con mucho cuidado para que no se rompan, llenar el tarro con el escabeche y cerrar.
• Poner al fuego un recipiente con agua lo suficientemente grande para hervir el tarro de cristal (este deberá quedar recubierto totalmente de agua ) durante una hora.
• Dejar reposar el tarro en el agua hasta que esta esté totalmente fría.