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Nigiri sushi
Ingredientes
Para el arroz
- 400 g de arroz de grano corto
- 1 cuadrado de Kombu (quelpo) de unos 8 centímetros, los lados cortados en
flecos 2 cm
- 1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
- Necesitas un recipiente cuya tapa cierre hermeticamente.
- Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito mas).
- 1 cucharada sopera de azúcar
- 2 cucharillas de sal
- 1/2 cucharilla de glutamato
Para la cobertura
- 4 gambas grandes frescas y crudas
- 4 vieiras frescas y crudas
- 125 g de huevas de salmón
- 125 g de lubina, besugo o atún frescos y crudos
- 1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra
- 1 cucharada de rábano picante verde en polvo (wasabi), desleído en agua fría
hasta formar una pasta espesa
Para formar las bolitas/tortitas.
- Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar
escurrir en un colador 1 hora.
- Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje
perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del
cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes
de que empiece a hervir sacar el kombu.
- Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir
el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos más
Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y
sacar el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos.
- Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y
calentar bien la mezcla.
- Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera.
- Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con
una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se
pueda.
Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.
- Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá
añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas
albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm.
Para preparar la cobertura.
- Poner en un cacito agua salada a hervir. Agregar
el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y
escurrir inmediatamente.
- Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un
poco, para que queden abiertas.
- Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3
discos los músculos crudos blancos.
- Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso.
- Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y
colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas.
- Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una
punta de wasabi sobre las huevas.
- Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.
- Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy
delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene
que entrar la mano del artista.
- Adornar con tomates en rodajas, rabanitos cortados, tiras de pepino, cebolletas en
borlas etc.
- Acompañar con salsa de soja japonesa.
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