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 El
cocinero y propietario del restaurante La Parrilla de Albarracín,
en Zaragoza, presentó el plato Bombones de patitas de ternasco
de Aragón DE trufados y su menestra de setas de temporada
Juan
José Banqueri obtuvo los 3.000 euros del primer premio de cocina
De Coquinaria Cesarea
XII
Jornadas micológicas del Prepirineo
A lo largo
de una espectacular cena micológica, celebrada el pasado sábado,
2 de noviembre, en Ayerbe, se entregaron los premios del concurso De
Coquinaria Cesarea, I Concurso nacional de cocina profesionales de las
setas y los hongos. Juan José Banqueri Fernández, del
Restaurante La Parrilla de Albarracín, de Zaragoza, se llevó
el primer premio, dotado con 3.000 euros y una colección exclusiva
de bajoplatos de porcelanas Bidasoa. El cocinero zaragozano preparó
unos Bombones de patitas de ternasco de Aragón DE trufados y
su menestra de setas de temporada, que elaboró esa misma mañana
a la vista del público.
Como semifinalistas quedaron Txomin Gómez, del restaurante La
Pérgola, en Bilbao, que presentó una Pechuga de pichón
rellena de níscalos en crepineta, jugo de moscatel y papaya asada,
rissotto de boletus, y David Fernández Piracés, del restaurante
Las Torres, en Huesca, con su postre, Bizcocho de mandarinas con helado
de rusiñol, chocolate-moscovado y cristal de trompetas de la
muerte. Ambos recibieron un cheque de 600 euros y el correspondiente
juego de bajoplatos de Bidasoa.
Ha sido la primera edición del premio De Coquinaria Cesarea,
que continuará en próximos años promocionando la
cocina de las setas. Organizado por el Ayuntamiento de Ayerbe y el Cider
Prepirineo, dentro del proyecto Territorio Museo, ha contado con la
colaboración de Balay, Porcelanas Bidasoa y Ebro Restauraciones-Cachirulo,
así como la Unión Europea, el Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación, el Gobierno de Aragón y la Diputación
de Huesca.
Como colofón al concurso, se está preparando ya un libro
con las mejores recetas recibidas al mismo, que mostrará el elevado
nivel que está alcanzando en España la cocina de las setas.
Elevado nivel
El jurado, compuesto por Pedro González Vivanco, de la Academia
Aragonesa de Gastronomía, los cocineros Domingo Mancho y Juan
Blanco, el experto micólogo Antonio Muñoz, el alcalde
de Ayerbe, José Antonio Sarasa, Encarna Coronas, en representación
de la Asociación de Amas de Casa de Ayerbe, y José Miguel
Martínez Urtasun, en calidad de secretario sin voto, destacó
el alto nivel de las recetas presentadas.
Durante la mañana del sábado vieron cómo los seis
finalistas -los ganadores, además de Ignasi Bergoñó
Sánchez (Restaurant Atenea, Barcelona), con Paupiettes de lenguado
con amagrocs y calamar, parmentier de trompetes de la mort. Víctor
Marta Brújula (Restaurante El Cachirulo. Zaragoza). Láminas
de Amanita Cesarea marinadas muy suave, con tartar de lubina salvaje
y vinagre balsámico, y nougat de polvo de setas crujiente. Antonio
Arazo (Restaurante Apolo. Huesca). Dulces quinta sinfonía del
bosque con setas y frutos de otoño- elaboraban sus platos a la
vista del público, que acudió masivamente al polideportivo
de Ayerbe, donde se celebraba simultáneamente la feria micológica,
otro acto de estas XII Jornadas micológicas del Prepirineo.
El jurado destacó el alto nivel de las casi cien recetas recibidas,
procedentes de Zaragoza, Huesca y Teruel, pero también Cataluña,
Navarra, Madrid, Castilla La Mancha y el País Vasco. Quiso también
Citar, con mención especial, a Gemma Vilella, del restaurante
Floresta, de la propia localidad oscense de Ayerbe, que quedó
en puertas de la final con su plato Cucuruchos de almendra rellenos
de crema de mandarina y boletus confitado, sobre espejo de infusión
de menta.
Los premios se entregaron a lo largo de una interesante cena micológica,
para cuatrocientas personas, que abarrotaron la carpa instalada al efecto.
Con Curro Fatás como mantenedor, la cena fue ofrecida por los
servicios de catering del restaurante El Cachirulo -Milhojas de foie
y hongos confitados sobre escarola, en vinagreta de níscalos,
Ragout de bogavante sobre menestra de setas silvestres, Pierna de ternasco
de Aragón rellena, en jugo de senderuelas, Sorbete de trompetillas
al caramelo y Minueto de chocolate con trufa de chocolate amargo-, concluyendo
con la sorprendente actuación del bailarín aragonés
Miguel Ángel Berna, con su espectáculo "Solombra".
Jornadas
micológicas del Prepirineo
Las jornadas, que alcanzan su duodécima edición, vienen
manteniendo su esquema general, con actividades centradas en Ayerbe
(Huesca). Así, los diferentes municipios del Prepirineo zaragozano
y oscense se han vestido de setas hasta el 16 de noviembre, con un elevado
número de actividades, que abarcan toda la gama de intereses
micológicos.
Las localidades de Luesia, Isuerre, Longás, Ayerbe, Sos del Rey
Católico, Undués de Lerda, Uncastillo, Pintano, Lobera
de Onsella, Las Peñas y Losanglis, han acogido diversas actuaciones,
como charlas, degustaciones, mesas redondas, una feria micológica,
un concurso de cocina, salidas al monte, elaboración de recetas,
entregas de premios, actividades para niños, audiovisuales, proyecciones
y un curso de cocina de setas para hosteleros de la zona, impartido
por José Antonio Muñoz.
Sin olvidar que diferentes restaurantes de la zona están ofreciendo
menús micológicos, con una amplia variedad de platos y
propuestas. En concreto, son Sos del Rey Católico: La Cocina
de las Coronas, Restaurante Vinacua, Fonda Fernandina, El Leñador
Parador Nacional Fernando de Aragón: Del 27 al 3 de noviembre
Jornadas de caza y setas Buffet exposición y menú micológico
combinando caza y setas. Ayerbe: El Floresta, El Rincón del Palacio,
Hotel Villa de Ayerbe, El Pozo de Sherea, A Genarilla. Santa María
y La peña: El Jabalí. Isuerre: Restaurante El Balcón
d'Onsella. Longás: Hostal Os Tablaus. Pintano: Hotel Villa de
Pintano. Lobera de Onsella: Restaurante El Jabalí. Biel: Restaurante
EL Caserío. Luesia: El Kanguro. Murillo de Gállego: Casa
Chancávez. Uncastillo: Restaurante Un Castello, Restaurante Casa
Sierra, Restaurante Fortún.
*Información, programa Territorio
Museo del Prepirineo y Ayuntamiento de Ayerbe.
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