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Luis Berzosa Lara es profesor de la Escuela de Hostelería
de Miralbueno (Zaragoza), buena persona y un gran comunicador. Acudí
a la charla-coloquio que dió en los locales de la Asociación
Micológica Cesaraugusta y las dos horas que duró la conferencia
se pasaron como en un suspiro, haciéndonos disfrutar a todos los
presentes de sus amplios conocimientos de una manera clara, sincera y
amena. El artículo que a continuación sigue, es la base
de la citada charla. Muchísimas gracias Luis, en mi nombre y en
el todos los futuros lectores de este artículo.
Primero veremos la diferencia existente entre Tapa y Aperitivo.
Se puede definir al Aperitivo como la bebida, generalmente alcohólica,
que se toma antes de las comidas para estimular el apetito, nos referimos
a los vermuts, vinos de Jerez, algunos cocteles, etc. Se trata de bebidas
que cumplen dicha misión.
De igual modo, se
le da el mismo nombre, a las elaboraciones culinarias que se sirven
junto a esas bebidas, por tanto, están estrechamente vinculados
el servicio de bebidas y comidas en pequeñas cantidades a la
hora de servir aperitivos. Se trata pues este concepto, de un servicio
previo a la comida cuya tarea es la de distraer al comensal en el momento
previo a la comida.
Suele
éste servirse en la misma mesa, cuando se trata de un servicio
normal en un restaurante, aunque es cada vez más frecuente hacerlo
en salas aparte cuando hablamos de comidas especiales, como es el caso
de los banquetes, donde se trata de dar una bienvenida y esperar así
a los anfitriones, de ahí la denominación "Copa de
Espera" o "Copa de Bienvenida".
Este tipo
de servicio de aperitivos, ha desembocado en otro tipo de concepto,
cual es el "Vino Español" o "Cocktail", donde
no sólo se sirven aperitivos variados, tanto fríos como
calientes sino que también se sirven una larga oferta de postres
en pequeñas porciones, que constituyen así el conjunto
global de la oferta prescindiendo del servicio de comidas en la mesa.
El concepto
de Tapa nace en España en las tabernas para acompañar
los vinos, cervezas, etc, y se trataba de lonchas de curados como jamón,
chorizo, etc.
Esta tapa
va evolucionando y hoy en día, se denomina Tapa a la porción
de comida que acompaña a una bebida casi siempre alcohólica.
Así
las cosas, los conceptos de Aperitivos y Tapas se podrían denominar
como sinónimos aunque sus orígenes son distintos, siendo
los aperitivos típicos de la cocina internacional y las tapas
lo son de la cocina española.
El término
"Tapeo" es genuinamente español, ya que puede representar
la gastronomía tradicional de cada lugar siendo los bares los
lugares que constituyen toda una institución en nuestro país
como lugar de reuniones entorno a la bebida y la comida servida en porciones.
La evolución ha sido muy importante y el trato a las tapas lo
ha sido aún mas, compitiendo de modo muy directo con los términos
importados del "fast-food" creando entorno a la tapa una verdadera
cultura gastronómica de muy alto nivel, y es ahí donde
intervienen nuestras protagonistas especiales y nos referimos, como
no, a las SETAS, que gracias a los incondicionales se han ido posicionando
haciéndose un hueco no menos importante dentro de la Gastronomía
de cada entorno.
El mundo
de la micología va abriendo mercados y va creando unas pautas
de consumo muy concretas, vamos esperando cada temporada ya que es una
moda cada vez más extendida.
Una vez
aclarados los conceptos del tema, pasaremos a desarrollar los diferentes
tipos de tapas y aperitivos aplicables a las setas.
LOS
APERITIVOS Y LAS SETAS
Tostas
de pan
Se puede elaborar el pan con setas, o mejor dicho, pan de Setas, para
ello debemos mezclar con la masa de pan unas setas salteadas, son mas
apropiadas para ello las setas de inferior calidad a la vista, esto
es, setas que una vez limpias, hayan quedado rotas o algo dañadas,
también podemos usar setas secas que, una vez rehidratadas, se
hará la masa de pan con el agua de remojar las setas y las propias
setas troceadas. Una vez confeccionado el pan, lo podemos usar como
base en toda la gama de tostas, con tomate, con ajo, con ahumados, con
hortalizas asadas, con encurtidos, con embutidos, con revuelto de setas
con gambas, o trigueros, etc. Igualmente, podemos mezclar los ingredientes
anteriormente mencionados con picadillos de setas o cremas elaboradas
con las setas, esto es, podemos hacer una tosta de trucha ahumada, y
en lo alto para darle un toque mas setero, se podemos poner una crema
de boletus salteados y triturados, también podemos usar una mahonesa
elaborada con un aceite de conservar unas setas.
Canapés sencillos y dobles
Los canapés son conocidos por todo el mundo y prácticamente
todos sabemos elaborar canapés, resultan muy agradables de comer
los elaborados con pan de molde untado con una mezcla de nata, vino
de jerez y sazonado con seta en polvo, sobre esta rebanada de pan untada,
ponemos una rodaja fina de amanita caesarea o boletus edulis en ambos
casos en "carpaccio", esto es, unas setas bien sanas y limpias
cortadas en finas rodajas y maceradas con un poco de aceite de oliva
virgen, unas gotas de vinagre de miel, sal, pimienta blanca molida y
un poco de cilantro fresco picado.
Pinchitos
Se pueden elaborar pinchitos tanto fríos como calientes con las
setas, un ejemplo de pinchito en frío sería el de ensartar
en un palillo un rovellón que hemos tenido en vinagre y acompañarlo
de un taco de queso, también una cabeza de champiñón
cocido al natural con un langostino y mahonesa. En cuanto al ejemplo
de caliente, podemos hacer unos dátiles rellenos de un picadillo
denominado douxelle (cebolla, champiñón y jamón),
envuelto en una tira de bacón, pasado por pasta orly y frito,
también podemos empanar unas setas de cardo junto con jamón
y queso y freirlas, también podemos elaborar una minibrocheta
con unas setas junto con cebolla y tomate natural y asarlas a la parrilla.
Podemos rellenar una colmenilla con foie y envolverla en pasta philó
y hornearla, queda bastante interesante.
Bocaditos
Se trata de minibocadillos elaborados generalmente con medias noches,
la cuestión es que los rellenaremos con elaboraciones en base
a setas, por ejemplo: tortilla de setas, crema de boletus con loncha
de jamón, también podemos hacer los bocaditos con pasta
choux rellena de paté de hongos.
Fritos
En este capítulo, nos encontramos con una variedad bastante amplia
de posibilidades ya que las setas se adaptan muy bien a estas elaboraciones,
elaborar unas croquetas con un picadillo de setas resulta muy fácil,
no menos fácil resulta escalopar unos champiñones cocidos
al natural, envolverlos en una loncha de jamón, empanarlos y
freírlos, igualmente podemos rellenar el sombrero de una seta
de San Jorge (Perretxico) con su propio pié, huevo duro picado
y un poco de bacon, empanarlo y freírlo, dentro de este apartado,
nos encontramos con una seta muy particular (por su procedencia) y una
técnica algo mas complicada, me refiero a los Shitake en tempura,
un tipo de fritura oriental que se elabora con harina de maiz y algo
de levadura. Una elaboración más conocida son los "cromeskis"
que se trata de unas croquetas que en vez de empanarlas, las pasamos
por pasta orly y las freímos. Podemos incluso hacer unos canelones
y en vez de servirlos napados con una salsa bechamel y gratinados, los
empanamos y los pasamos por la sartén, eso sí, lo podemos
acompañar de un puré de tomate no ácido o una bechamel
ligera.
Hojaldres
rellenos
Aquí nos encontramos los famosos vol-au-vent, en este caso serán
de tamaño pequeño y los podemos elaborar en frío
o en caliente, siendo de ejemplo en frío el rellenarlo de una
ensaladilla a la que habremos añadido un picadillo de setas blanqueadas
y la habremos ligado con una mahonesa elaborada con aceite de setas.
Un ejemplo en caliente sería el de elaborar un relleno de setas
salteadas con cebolla, puerro, tomate, ajo y todo ligado con un poco
de nata reducida.
Tartaletas
De pasta quebrada salada en donde pondremos una mezcla compuesta por
huevos crudos y batidos (2 uds.), nata líquida (1/4lt.) setas
laminadas, sal, pimienta blanca y nuez moscada, que una vez rellenas
las tartaletas introduciremos en el horno y coceremos, también
podemos mezclar con otros ingredientes como algún marisco o alguna
carne como pollo. Le serán de aplicación los mismos ejemplo
que hemos dicho para los hojaldres rellenos.
LAS
TAPAS Y LAS SETAS
Como bien
hemos explicado anteriormente, las tapas son un producto típicamente
español que recoge, en muchos casos, lo más auténtico
de la gastronomía de cada zona, se trata por tanto de unas elaboraciones
creadas para su servicio en la mesa, que el buen que hacer de los profesionales
de los fogones han sabido trasladarlo al mundo del "tapeo".
Una de
las excelencias de las setas es que las podemos combinar con todo tipo
de platos, desde una básica ensalada hasta el más sofisticado
postre de la más alta cocina.
Cada temporada
se recogen una serie de setas, cuando llega la primavera encontramos
senderuelas, colmenillas, perretxicos, setas de marzo, también
rusygnoles que parece estén casi todo el año, amanitas
ponderosas, y se van alargando hasta casi el verano donde, en la decadencia,
nos vamos frotando las manos para la llegada del Otoño, estación
del año donde nos encontramos con los aromas mas importantes
de la micología, esa explosión de la naturaleza que nos
embriaga de tierra, madera, donde encontramos el mayor número
de especies, Boletus edulis, amanitas, trompetas amarillas, mas rusygnoles,
rovellones y quizás la mas apreciada (al menos económicamente)
de ellas, las trufas negras, las Tuber Melanosporum, donde el aroma
y el sabor (conocido ya desde hace mucho tiempo) se conjugan para dar
platos de la mas alta cocina tanto de nuestro país como del resto
de las cocinas internacionales.
Y sirva como muestra un botón, traigo aquí una serie de
especialidades que han sido elaboradas y adaptadas a una gastronomía
aragonesa cada vez mas importante. Me refiero al concurso gastronómico
celebrado en la pasada campaña otoñal en las Jornadas
Micológicas de Aínsa:
* Pimientos
del piquillo rellenos de Trompeta amarilla.
* Pastel de Ternasco con Boletus y pistachos.
* Ensaladilla de Setas.
* Chipirones rellenos de negrillas y llanegas.
* Chiretas con senderuelas en salsa de almendras.
* Conejo relleno de robellones.
* Tacos de bacalao al aroma de Edulis.
* Costrada de setas y puerros.
* Morcilla de codorniz, trufa, trompetillas y frutas del bosque.
* Pimientos rellenos de carbonera, babosa y gambas.
* Puding de setas con verduras.
* Rabo de ternera lechal con Edulis.
* Rollito de setas con bacon.
* Surtido de setas con caracoles.
* Trompeta amarilla sobre mollejas de pato y tostadita de foie.
Todas estas
especialidades pueden ser presentadas como tapas, tan sólo hemos
de racionarlas para tal efecto.
Reconozco
que no son muchas especialidades pero desde una cabeza de champiñón
rellena, hasta una colmenilla igualmente rellena con un paté
o con un relleno de marisco, pasando por unas migas a la pastora con
setas o unos saquitos de borrajas con arroz y setas o unas setas con
longaniza, pasta fresca rellena, podemos extendernos hasta poder combinar
las setas con casi todas las recetas, tanto de cocina como de repostería
como por ejemplo: pastel de queso con setas, helado de boletus, flan
de setas, trufas de boletus edulis y como no unos rysignoles confitados
y cubiertos de chocolate.
ALGUNAS
ELABORACIONES
Aquí
vamos a señalar una serie de elaboraciones básicas que
podemos tener y usar como base cuando queramos realzar cualquier plato
de setas.
Mantequilla
de Setas
Para ello, pondremos 1/2 kg de mantequilla en punto de pomada y le añadiremos
150 gr de puré elaborado con setas salteadas y trituradas. También
podemos hacer esta mantequilla, si añadimos a dicha mantequilla,
unos 100 gr de setas secas y en polvo.
Esencia de setas
Podemos elaborarla con los pies y aquellas piezas que por un motivo
u otro se hayan dañado, lo que haremos será lavarlos y
saltearlos en algo de aceite, el agua que sueltan junto con el aceite,
lo llevamos a fuego lento y dejamos reducir hasta conseguir un líquido
algo gelatinoso y sustancioso. Esta esencia la podemos perfumar y realzar
si le ponemos algún jugo de trufas o añadiendo a dicha
esencia algo de trufa picada.
Jugo de setas
Para elaborar este jugo, tendremos que usar todos los resultante de
haber salteado todas las setas que vallamos a preparar. Uniremos todos
lo jugos, los pasaremos por una tela fina y listo.
Aceite de setas
Este aceite lo podemos hacer bien por infusión o bien por maceración.
Mahonesa de setas
Para poder elaborar 1/2 lt de mahonesa, usaremos 1/2 lt de aceite perfumado
de setas y lo emulsionaremos ayudándolo con 2 huevos y sazonando
con algo de sal y pimienta blanca.
Crema para quiches
1/2 lt de nata líquida, 4 huevos crudos, sal, pimienta blanca.
Masa quebrada de setas
300 gr de harina, 200 gr de mantequilla, 1 huevo, 50 gr de setas secas
molidas y una pizca de sal, podemos hacerla con mantequilla de setas.
©
® Luis Berzosa Lara
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