Salsas - Mojos Canarios II (Continuación)
Artículo de Miguel A. Román publicado en el newsgroup es.charla.gastronomia

Mojo Hervido

Si "mojo" es "salsa", nada de extraordinario hay en que los haya calientes, sin embargo el forastero acostumbrado a la tradición de la salserita se extraña de ver "Mojo Hervido" en el menú, casi inevitablemente siguiendo a un nombre de pescado: sama, fula, cherne, corvina, … hasta tollos, incluso alguna vez sepia o calamar se sirven bañados en una humeante salsa anaranjada. Para hacer mojo hervido nada más que hacer mojo y hervirlo en agua, receta que hasta a Perogrullo le parecería obvia. Un mojo colorado con una pimientita en una taza de agua diez minutos hirviendo bastan para cambiar el color del pescado… y el de quien lo cate, pero el gusto aquí se encamina a cosas más elaboradas: 1 pimienta (reitero: pimiento picante, desprovisto de sus semillas y, si es seca, remojada) 2 o 3 dientes de ajo 1/2 cucharadita de cominos 1 pellizco de azafrán 1/2 cucharadita de pimentón cáscara de 1 limón 1 palito de canela en rama 1 hoja de laurel 1 ramito de perejil 3 cucharadas de aceite 1 cucharada de vinagre 2 lonchas de pan duro 1/4 litro de agua Sal Ajos, cominos y azafrán se majan bien, luego el pan duro y el pimentón, se mezclan con el aceite y la sal y se echa en sartén a freír un poquito, añadir el vinagre, el perejil picadito, la canela, el limón y el laurel. Tras cocer y mezclar un poco se añade el agua y se deja cocer 10 minutos. Añado yo que por último se ha de echar en este sabroso escabeche el pescado en taquitos enharinados y dorados en sartén (y que es el aceite sobrante de esto el que se usará en la receta dada) y dar un último hervor. Tampoco es mal truco usar caldo de pescado en vez de agua, pero regulando entonces la sal. En La Palma me comentan que "canela y limón" es un cha-cha-chá, que ellos lo hacen parecido pero con tomillo. También que el pan duro es mejor remojarlo primero en el vinagre y que van ambos así mezclados a la sartén. Pues que bien, estará muy rico sin duda, pruébenlo y me dirán. Si a alguno le sienta mal el vinagre, que es muy ácido, puede probar el siguiente: -------------- MOJO DE VINO: (de http://www.cocinacanaria.com) Ingredientes: 2 cabezas de ajos 1 pimienta picona 1 vaso de vino 1 taza de aceite 1/2 vaso de vinagre miga de pan orégano sal gorda Elaboración: Hacemos un majado, emborrachamos la miga de pan con el vino y lo añadimos al majado. Lo "escachamos" bien y añadimos las especias. Removemos bien hasta que todo esté bien unido. Este mojo lo utilizaremos cuando vayamos a guisar pescado, antes de terminar el pescado en su hervor, le añadimos este mojo. -------------- Que como se verá no difiere de lo antedicho salvo en la presencia del orégano y la sustitución del vinagre por su antecesor natural. Pero no es la única que lo hace, ya que encuentro otra receta bajo el nombre de "Salsa Costera" (o sea de la costa, pero no me dice cual): 1/2 taza de aceite 50 grs de manteca 1 cebolla mediana 14 dientes de ajo 6 tomates maduros 1 cucharadita de orégano 1 vaso de vino generoso 1 cucharadita de harina de millo (maiz) (Maicena ®) 1 copa de coñac sal pimienta negra molida 1 cucharón de caldo de pescado En sartén, se derrite la manteca con el aceite y se fríe la cebolla bien picada, después los ajos y por último los tomates pelados, despepitados y triturados (vamos, un sofrito) y el orégano. Ya hecha la fritura se le añade el vino y se deja hervir hasta que espese. Se pasa por el chino y se le añade la maicena, el coñac, la sal, la pimienta y el caldo de pescado y se lleva de nuevo al fuego y cuando espese estará en su punto. No es esto ya, evidentemente, "mojo hervido", sino una salsa o mojo caliente, especial para aderezar el excelente pescado que sirven en los bares de Bajamar, Agaete, Tazacorte, …, aunque su aplicación depende de la imaginación que le echemos. Terminemos este "caliente" episodio con una recetita simple, algo rápido y escaso de ingredientes y que yo conocí como "Mojo de Azafrán", pero que releo como "Salsa Amarilla": En una sartén con aceite dorar 6 ajos pelados, sacarlos y freír dos rebanadas de pan fresco y majarlas junto a los ajos, 8 hebras de azafrán (o dos pellizcos de azafrán "canario"), 2 clavos de olor y un pellizco de cominos. Según se maja ir añadiendo aceite y caldo (1/2 litro). Debe quedar una salsa compacta que en un calentador (un cacillo) se le da un hervor y se pasa a la salsera. Un Amigo Miguel A. Román

Mojo de Queso

Los mojos de queso tienen un no-se-qué de antiguos, de milenarios casi. Y es que aunque algunos autores no encuentran pruebas de que los primitivos habitantes de las Canarias (guanches en "genérico", aunque las tribus y etnias eran varias, pero eso es otra historia) conocieran los procesos de caseificación, sí es sabido que en casi todas las islas tenían rebaños de cabras, que las ordeñaban, y que no eran gente que tiraran la leche así como así. Los quesos canarios son una maravilla desconocida, si de Gaulle pensaba que en "La Grande France" había demasiadas clases de queso, ¿qué pensaría si hubiera sabido que en este pequeño archipiélago se fabrican más de 30 variedades? (así nos va :-D ). El curioso podrá saciarse de esto en http://www.cocinacanaria.com/quesos.htm, y adelanto que tan solo encontrará un resumen de la realidad. Así puestos los mojos con queso no podían minimizar en variedad con otros mojos, y así cada isla y casi cada queso tiene su mojo, y lamento que la comercialización de algunos no llegue a todos los que me lean, pero sé que cada uno encontrará un "sucedáneo" cerca de su casa con que "oficiar" estos ricos mojos. Primero y aunque solo sea porque tiene nombre propio, el Almogrote Gomero, aunque en las islas el patronímico sobra, pues es conocido que es en la Isla Condal donde tiene fama esta especialidad (y aquí cada uno dirá un lugar, y yo, para no descolgarme, digo que es en la recóndita Imada donde probé el que mejor me supo) y que apunté como sigue: 1 kg. de queso (de cabra) curado, duro y seco, que se deshaga al partirlo. Habré de citar el queso Majorero (D.O.) curado al pimentón, más fácil de encontrar que los quesos gomeros, en cualquier caso encarezco se procure un queso de origen caprino. 8 dientes de ajo 1 pimienta roja picona seca (reitero que hablamos de pimientos picantes). 1 taza (200 cl.) de aceite (obligatoriamente oliva de 1ª calidad) Para estas cantidades hace falta una "mortera", que es una especie de almirez de piedra o barro muy duro de unos dos litros de capacidad (aunque yo he visto alguno que pasa de los cinco litros). En semejante recipiente se machacan bien los ajos y la pimienta, después viene el queso, pero éste no se machacará tan a conciencia, sino reducido a un estado grumoso y, eso sí, muy bien mezclado con lo demás. Por último el aceite y remover hasta que todo quede bien mezclado. Es muy habitual mezclar esta salsa con dos o tres tomates rojos pelados y machacados, y aunque algún libro avisa que "no es normal", pocas recetas encuentro sin esta verdura. Sí he de recoger la variante de sustituir la pimienta seca por una taza de agua donde esta se ha hervido previamente y allí habrá dejado su ofrenda picante, aunque a mí en Gran Canaria me lo suelen ofrecer con pimienta fresca, e incluso con pimienta verde. He de resaltar que entre 8 recetas de procedencia fiable no hay dos en que las cantidades siquiera se aproximen, pero me temo que la mayoría de ellas intentan resaltar el queso en detrimento del ajo, luego cada uno hágalo según su gusto. El aceite confiere al almogrote unas características de conservación a las que no conozco límite, pues el kilo largo que sale de la receta dada nunca ha sobrevivido más de dos meses a la voracidad de mi familia e invitados, eso sí convenientemente refrigerado aunque aviso de que se ha de sacar de la nevera dos horas antes de su inevitable consumo, advirtiendo que este mojo se va haciendo pasta según pasan los días. Si el usuario quiere devolverle su aspecto y textura original, añada aceite hasta conseguirlo. No quisiera que nadie por pereza (inconcebible, pero cierto) se perdiera esta extraordinaria salsa, así que para el "cocinillas rápido" consiento en el siguiente modus operandi: Pon los ajos pelados con el aceite y la pimienta en batidora. Trabaja hasta que espese y añade entonces dos tomates (¿media lata de tomate triturado?). Bate hasta que todo se mezcle y ve añadiendo sin dejar de batir el queso en trozos hasta que la densidad de la salsa sea punto más que una mayonesa. Ofréceselo a tus amistades untado en pan. Si el éxito es el que imagino, anímate a hacerlo en forma artesanal. Aparte del almogrote otros mojos de queso pueblan la geografía insular: 1/2 Kg de Queso duro del país (que para el caso fuera tanto un queso palmero curado como un queso flor de Guía de Gran Canaria). Perejil 6 dientes de ajo 1/2 cucharadita de Cominos Sal, aceite y agua Se partirá el queso en "lascas" (lonchas) como de 1 cm de gruesa, y se dora en una sartén con aceite (que no estará muy caliente o derretiremos más queso del que friamos). En almirez se majan y mezclan los otros ingredientes, se echa el agua y se vierte todo a un calderito en el que herviremos unos minutos, antes de añadir el queso frito (con algo del aceite) y dejar hervir un poquito más. Otro: Picamos el queso "que nos parezca" y majamos con un pimiento morrón (o uno verde si quieres) pequeño, unos ajos y algo de sal, y al final un poco de agua para mezclar bien. En batidora el resultado será también excelente y menos trabajoso. Y otro: Hacemos un majado con 3 cabezas de ajo, una cucharadita de cominos, sal gorda y queso duro. Una vez machacado añadimos pimentón, aceite y agua. Lo conservaremos en la nevera. Y así podríamos seguir, seguro hasta el infinito, pero basta con dar la idea y el resto dependerá de los gustos de la casa o del cocinero. Queda por supuesto que la elección del queso variará el resultado. Mi preferido es el queso majorero (D.O.) curado al gofio, pero ignoro si tan especial especialidad se encontrará fuera de las Afortunadas. Un Amigo Miguel A. Román

Otros Mojos

Tras los mojos "tradicionales" (picón, verde, queso, …) surgen los mojos que pudiéramos llamar "creativos" donde el canario echa mano de aquellos ingredientes con los que supone puede hacerse una salsa. Muchos de estos ingredientes han llegado a las islas desde allende mares, y casi siempre entre otros elementos de un equipaje cultural que el canario se trae de sus lamentablemente frecuentes oleadas migratorias históricas. Así, de Venezuela, destino habitual del isleño, se trae el aguacate, y con él mojos fruteros como éste: Guasacaca 4 dientes de ajo pelados 1 ramita de cilantro (o perejil) 1 pimienta (vale roja, pero mejor verde) 1 taza de aceite 1 tacita de vinagre 1 cucharada de pimentón Sal (y hasta aquí un mojo como tantos hemos visto, pero ...) 1 aguacate 2 tomates Como siempre, majar los ajos con el pimiento picante sin semillas, la sal y el cilantro, añadir el pimentón, aceite, vinagre y sal. Una vez hecho el "mojo" se mezcla con los tomates triturados (sin piel ni semillas) y por último el aguacate que debe estar maduro y mezclar bien. Esta salsa se sirve fresca y acompaña muy bien al marisco. Fernando Muñoz García (FMG011@santandersupernet.com) en http://www.labuenamesa.com nos obsequia (salsas-71) con una similar variante: el añadido de una cebolla (1 taza) y pimentón verde (que deberá existir pero que no conozco), amén de que sustituye el ají picante por pimienta convencional y salsa Tabasco. Sin embargo no son los tomates extraños a los mojos, y de ejemplo el que se nos presenta en http://www.cocinacanaria.com Mojo de tomates asados 4 cabezas de ajos 2 tomates aceite vinagre agua comino cilantro sal Elaboración: Hacemos un majado con los ajos, cominos y sal gorda. Los tomates los asamos y los limpiamos de piel y pipas. Los añadimos al majado junto con un chorrito de aceite, vinagre y agua. Lo mezclamos bien hasta que esté todo bien unido, lo conservamos en la nevera. El asado del tomate será, por supuesto, a la parrilla, la misma donde irán las carnes que luego adobaremos con este mojo de tomate. No explica la receta cómo se le quitan las pipas a un tomate asado, imagino que con paciencia, aunque yo usaría un "chino" (y es que los chinos son famosos por su paciencia :-DDD). En contraste con estos mojos jugosos estarían los de frutos secos, pero que bien hechos son salsas tan agradables como cualquier otra: Mojo de Almendras 80 gr. de almendras 8 ruedas de pan duro 1/2 cucharadita de comino 2 cabezas de ajos pelados 2 pimientas coloradas secas sal 1 cucharadita de pimentón 1 vaso de aceite (aparte de aceite para freir) 1 tacita de vinagre Pelar las almendras (se escaldan en agua hirviendo y la piel sale casi sola, he aquí uno de los mejores usos del microondas). Freirlas con el pan y reservar. En almirez se majan los cominos, el ajo, los pimientos picantes y la sal, después se añade y machaca también las almendras y pan, ahora el pimentón y el aceite, por último el vinagre. Todo debe quedar muy bien ligado. Este mojo se conserva, bien tapado, durante mucho tiempo. Mojo de Nueces (Salsa de nueces de D. Virgilio) 6 nueces peladas 4 dientes de ajo 1 cucharadita de cominos 1/4 litro de caldo 1 yema de huevo duro sal Se majan nueces, cominos y ajos y se mezclan con el caldo, se le añade la yema triturada y se calienta todo hasta hervir unos minutos. *---------------------------------------* Y hasta aquí hemos llegado. Quizás convengamos en que se me escapan salmorejos, encebollados, vinagretas y otros usos salseros de este Jardín de las Hespérides, pero no se trataba sino de lo que el canario llama explícitamente "mojo", que del resto habrá tiempo y oportunidad. Un Amigo Miguel A. Román