Salsas - Mojos Canarios I
Artículo de Miguel A. Román publicado en el newsgroup es.charla.gastronomia

Introducción

Ya dije que mojo en canaria es salsa, y que la variedad de estas pasa de la decena, pero al ser el mejor acompañamiento de la también muy típica "papa arrugada", el picante ha venido a ser el más conocido. En los bares y restaurantes de las islas te ponen dos salseritas, una con mojo "verde" y otra con "colorado". En algunos sitios solo el último, y éste indefectiblemente en su variedad picante. No siempre el mojo "colorado" tiene que ser "picón" ( y no necesariamente un mojo picante será rojo), de hecho, si excluimos el uso del pimiento picante, obtenemos el mojo "colorado", llamado ahora "dulce" por su contraposición al "picón". A este respecto cita Francisco Ossorio en la buena recopilación "Cocina Canaria" (1981): "Un buen mojo picón, fiel acompañante de la mesa típica, es en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho y al que se le han puesto pimientas piconas con o sin las granillas. Las variedades no obedecen a otra cosa que irse la mano en uno de los ingredientes, o, en otros casos, a no poner alguno". A finales del siglo XVI un italiano llamado Torriani se dio una vuelta por estas islas dejando una inapreciable crónica descriptiva del paisaje y el paisanaje. En algún momento el viajero cuenta que le dan a probar una "salsa endiablada" que arruinó su paladar varios días. Uno no puede por menos que imaginar la sonrisa socarrona de unos anfitriones que a sabiendas no advirtieron al geógrafo de lo que le esperaba. (Igual anécdota, y en la misma isla, La Gomera, refiere F.Ossorio respecto de un amigo francés que "se mandó una cucharada y… ya se pueden figurar la cara que puso al momento y la que se le fue poniendo después"). Una receta básica (y completa en sí misma) sería como sigue: 1 cabeza de ajos pelados 2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo, pero hay que reseñar que hoy los vinos más presentes en Canarias son blancos). ½ cucharadita de cominos 1 cucharada rasa de pimentón (normal, o sea DULCE!!!) 1 taza de aceite 2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla o chile colorado, llamada "de la puta de la madre"). agua A la pimienta se le quitan las semillas y se deja en remojo abierta 20 minutos (para reblandecer), se le quitan entonces los nervios blancos de su interior. Majar ("escachar se dice en Canarias") en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, añadir al mortero los cominos y la pimienta, machacarlo todo a pasta. Luego se añaden la sal y el pimentón. Mezclar muy bien con el aceite, debe quedar una pasta espesa que iremos diluyendo poco a poco con el vinagre deseado, mezclando, que no queden separados, y al final el agua hasta obtener la consistencia deseada (que debiera ser líquida pero cremosa). La dificultad aquí es la describir exactamente el tipo de pimiento, (guindilla, ají, chile, …) a usar. La "pimienta" canaria es un pimientillo de unos 5 cm. de longitud y 2 de diámetro en su base (que reduce, claro, al secar). La necesidad de retirar semillas y nervios es porque es aquí donde reside su mayor poder picante, porque el "picón" del mojo reside básicamente en el vinagre y los ajos, que han de ser frescos. La pimienta es solo un apoyo y el resultado final debe irritar lengua y paladar, pero nunca la garganta. No es, a mi juicio, de recibo, recetas como la de J.L.Concepción en "Cocina Canaria Típica" (ISBN 84-398-5536-2) que comienza: 15 pimientos picones, 2 cabezas de ajo, … Aunque para un litro de mojo, es demasiada pimienta para mi gusto, pero insisto que es éste solo un añadido regulador de la agresividad del mojo. Así pues, no arruina la receta el uso de otros pimientos de variedad picante más a mano fuera del archipiélago, y que cada cual ajuste con ellos la cantidad necesaria al picante requerido. Respecto de ingredientes adicionales en variantes los encuentro sin fin. Rechazo como receta clásica las que añaden tomillo u orégano (presentes en algunas direcciones en la web), pero no discuto las que añaden azafrán "del país", y es que ya he nombrado alguna vez que en Canarias se usa una variedad del azafrán, la flor entera y no solo los estambres, de sabor más suave y de precio más asequible, usándose pellizcos grandes que se calientan en la tapa de un caldero para que exhalen mayor aroma y sabor. De hecho en mi casa se hierve primero algo de agua con un pellizco de esta especia y luego cuelo el agua. El caldo obtenido, ya frío, es el que se adiciona para suavizar la textura y espesor del mojo. Una variedad interesante es la que usa un vinagre "preparado" especialmente a base de macerar en éste durante varias semanas las pimientas enteras (o rajadas). El resultado es una base excelente para el mojo, pero cuyo uso no está necesariamente restringido a esta receta. Otra forma de hacerlo es reduciendo a la mitad la cantidad de aceite y dejarlo espeso. Así se conservará bien tapado durante bastante tiempo (meses incluso), para retirar más tarde porciones que se diluirán en más aceite para alcanzar la textura adecuada. Esta fórmula es ideal para grandes cantidades y para restauradores profesionales y añade la ventaja que supone la mezcla y maceración de los sabores con el aceite y el vinagre, obteniéndose un mojo más sabroso y en cuestión de segundos. Un Amigo Miguel A. Román cfarb@correo.rcanaria.es

Mojo Colorado

Llegado un momento incluso yo dudo si el mojo "colorado" y el picón es el mismo o no. Vicente Sánchez Araña encabeza "Mojo Bravo, picón o colorado", mientras que F. Ossorio mienta sólo "Mojo Colorado" y añade "Un buen mojo picón es en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho y al que se le han puesto pimientas piconas", y J.L.Concepción diferencia "Mojo Picón (mojo colorado)" de "Mojo Colorado Dulce". Me quedo yo con la segunda propuesta y culpo al habla popular la rebautización del mojo que es colorado, "pero que sea picón" diría el parroquiano al pedirlo y "mojo picón" se quedó. El "mojo colorado" (así para diferenciarlo del "verde" por el color, ya que pese a que el sabor es tan distinto, es difícil describir un sabor con palabras) es un mojo suave, también fiel compañero de la papa y del pan, y quizás menos de la carne, aunque yo lo estimo mucho con los cefalópodos, tanto fritos como cocidos (y aún hay quien me alaba el gusto). Sus ingredientes difieren generalmente poco del mojo picón (yo insisto en que es el mismo). Como V. Sánchez Araña lo encabeza como "Mojo Majorero", tal es de Fuerteventura, de allí mismo diré que es originario (aún a sabiendas de que esto es muy probablemente falso, pero sí conozco que en las islas occidentales son más amigos del picante que en las orientales, siempre sin generalizar). Mojo Majorero (o colorado o dulce) ½ cucharilla de cominos 5 dientes de ajo Sal gruesa 1 pimiento seco colorado (imagino que puede usarse un choricero, pero Araña se refiere a un pimiento igual al usado para el picón, pero su variedad no picante o "dulce"). ½ cucharadita de pimentón ½ taza de aceite 1 tacita de vinagre 2 cucharaditas de agua Se majan los cominos, se agregan los ajos y la sal; luego el pimentón, aceite, vinagre y agua poco a poco, sin dejar de remover para que se ligue bien. Se pasa a la salsera y se lleva a la mesa. Queda esto caldoso y suave, de color sonrosado. Los trucos y variedades sirven igual que en el mojo picón, pero aquí es muy usual añadir "migas de pan, que habremos remojado convenientemente en aceite" y machacadas en el almirez junto a los demás ingredientes. En vez de esto también leo que "en La Palma se le añade una cucharada de harina tostada (¿gofio?) o una papa sancochada (hervida) bien triturada". Lo de la papa me lo creo porque lo he visto, lo de la harina tostada o gofio nunca lo he probado. En http://www.labuenamesa.com, Manuela García Pérez ( manolita@redestb.es ) nos aclara tras su receta del m. colorado (que es el picón): "Otra clase de mojo colorado, más suave, es el que se prepara con azafrán de la tierra, caliente y bien majado con miga de pan empapada en aceite, ajos, cominos, pimentón y sal. Al final se le añade un chorro de aceite, vinagre y una cucharadita de pimentón, revolviendo todo muy bien". No usa Manuela el pimiento (o pimienta) en ésta, y me parece muy bien, y coincide con la que en "Cocina Canaria" publica F.A.Ossorio, y aclaro yo que el caliente del azafrán (que sacaba de quicio a un comunicante de alt.food+wine.uk), se hace tradicionalmente dejando las flores de la planta ("azafrán de la tierra") sobre la tapa de un caldero donde se cocina la chicha que luego aderezará este mojo; si alguno usa el azafrán levantino, bendito sea igualmente. Ya digo que cada casa es un mojo, y entre el colorado y el picón no cambia más que el deseo de un sabor más o menos excitante, bien por el gusto del cocinero o comensales, bien por el uso al que se le destina. Un Amigo Miguel A. Román

Mojo verde

Mientras que el mojo picón, por las razones que sean, ha alcanzado alguna categoría internacional, los mojos verdes canarios son, a mi gusto, los de mayor calidad gastronómica. Acompañamiento ideal para el pescado hervido (o sancochado, aunque el Sancocho, con nombre propio, es en sí receta original que algún día comentaremos), pero también en la carne y en cualquier ocasión imaginativa. En http://members.aol.com/bostonfood/tapeo.html, algún español afincado en Nueva Inglaterra, cuenta a su distinguida clientela: "The esparragos blancos are whole spears of asparagus, served cold along with contrasting mojos (dipping sauces), one green and one red". Aunque yo los espárragos los matrimonio casi exclusivamente con mayonesa, he de probar esta aplicación del mojo. El mojo verde es también diverso en su concepción e ingredientes, y también existe una especialidad picante (o picona), pero el de mejor sabor es el llamado "Mojo Cilantro" o mojo de cilantro. El Cilantro (Coriandrum Sativum) es una umbelífera, prima cercana del perejil y perifollo, más parecida en aspecto a aquella, pero mucho más aromática, y es asombroso que en la España peninsular casi no se conozca el uso culinario de sus hojas frescas (si acaso sus frutos, secos) y sea prácticamente imposible encontrar a la venta (dado su carácter medicinal podría ser que algún herbolario pudiera facilitarlo, aunque lo dudo pues ha de consumirse fresco). De su aroma baste decir que oculta en el mortero, durante la preparación del mojo, el de los cominos machacados. Sin embargo la Enciclopedia Larousse menciona: " Tanto el tallo como las hojas son de olor desagradable." Me consta que no lo dice quién haya probado lo siguiente: -------------------- Mojo Verde de Cilantro (Mojo Cilantro) 1 cabeza de ajos pelados 1 tacita de vinagre 1 taza de aceite 1 cucharadita de cominos 2 ó 3 ramas (tallos y hojas) de cilantro sal gorda En mortero majamos los ajos, el comino, el cilantro y la sal. Después se añade el aceite y el vinagre, lentamente y sin dejar de machacar y revolver, buscando alcanzar una textura espesa y bien mezclada. -------------------- Correcto, pero así contado y hecho queda poco divertido. Una posibilidad es diluir con 2 ó 3 cucharadas de caldo "a ser posible de papas", y esto es ideal si el destino es una rodaja de pescado, cherne o sama, tanto da. En http://www.labuenamesa.com Manuela García Pérez (manolita@redestb.es ) nos revela su secreto: "Lo primero que hacemos es tostar una cucharadita de cominos…" y juro que la cosa mejora, aunque también es verdad que ella incluye una "pimienta verde o roja", y no sé si olvida adrede advertirnos que retiremos las "granillas" de la pimienta, o nos acordaremos del mojo verde varios días. (Igual método de calentar el comino es el del gomero manolillo en http://personal.redestb.es/padobner/comparte.htm#mojo). He de advertir que cuantas veces aquí mencione la "pimienta verde", en ningún caso se refiere a la pimienta en grano (piper nigrum) que es verde cuando fresca, sino a una especie de ají pequeño y verde brillante (similar a los pimientos de Padrón, pero en el caso nuestro no queda duda sobre el picor del espécimen). Aunque el mojo verde no tiene fama de muy picante, debieran ustedes probar el que se hace en La Palma, y cuya fama tienen a gala los de la isla verde. Dejemos sentado que el mojo cilantro (y los mojos verdes en general) es ideal e insustituible en los platos de pescado típicos del archipiélago, pero si alguno duda en su uso ante las carnes asadas, que mire lo que en http://www.neonet.csuohio.edu/~argentin/recetas/msg00010.html figura como genuino argentino "chimichurri". En cualquier caso no quisiera desanimar a aquellos que no disponen en su entorno de un ramito de cilantro fresco, y hago constar que el mojo de "perejil" tampoco es de despreciar: Igual receta a la dada, salvo sustitución del coriandro o cilantro por el también sabroso y vitamínico perejil, y una nota: aquí el uso de la pimienta verde es casi obligado, y ello por que si no corremos el riesgo de que nuestra obra solo sepa a ajo, y es que, en los mojos, el ajo es solo un mayordomo ejemplar: debe estar siempre pero no notarse nunca. En algún sitio no le ponen comino tampoco, pues también le valdrá así al que le guste. Una variedad del mojo verde con perejil, muy de moda hoy en las islas, es trabajar el ajo con el aceite (y en algún sitio me sospecho que huevo), hasta que empiece a levantar un cuasi all-i-oli, y entonces es cuando se añaden el perejil y la pimienta, ya picaditos, y el vinagre, y seguir un poco más con el almirez hasta dejarlo bien mezclado. Evidentemente la presentación y textura son deliciosas, pero como que a mí no me parece tan "canario". Un Amigo Miguel A. Román

Algunas direcciones relacionadas

http://www.labuenamesa.com http://www.cocinacanaria.com http://www.digitalchef.com (Nota: La receta que aquí figura viene presuntamente avalada como la del conocido - y caro - restaurante Tinerfeño "El Drago". Puede estar buena, no lo niego, pero eso no es mojo picón sino una mezcla de ingredientes "mojeros") http://www.webzarh.com/writersink/food0004.html http://liszt.bluemarble.net/read/cooking/index3.html http://www3.ctv.es/chisvert/listZ.html http://www.netlink.co.uk/users/eltorito/menuesp/salsas.html#mojocanario http://www.gospain.org/cooking/canary.htm http://www.eurosol.com/food/recipes/ http://personal.redestb.es/bpy/index.htm http://diable.upc.es/~manuel/cuina/receptes.html http://www.fcee.ulpgc.es/julian/salsas.htm http://ccdis.dis.ulpgc.es:8086/canarias/gastronomia/ http://home.t-online.de/home/03085729817-0001/mojos.htm Si algún enlace no funciona, por favor, comunicamelo a guia@guiamiguelin.com. Gracias por tu colaboración.