Las salsas se emplean en la cocina para realzar las cualidades de los alimentos, nunca para enmascararlas. Esto no siempre ha sido así, ya que antiguamente los métodos de conservación no estaban tan perfeccionados como ahora, y la mayoría de las veces las salsas "tapaban" los defectos y calidad de los alimentos.
Afortunadamente hoy en día esta situación no suele darse (si exceptuamos algunos desalmados, sobre los que prevalece el hacer dinero a tener un cliente satisfecho), y las buenas salsas armonizan con los diversos alimentos en aroma, sabor y consistencia.