Recetas Cocina China

Cocina pekinesa Pato lacado a la pekinesa I (enviada por: Fernando Villanueva)

Ingredientes 1 pato de unos 2 kg., sin vísceras 1 cebolla 2 trozos, pequeños, de jengibre 1 cucharada de sal 1 cucharilla de las cinco especies 1 cucharilla de vino de arroz o jerez seco Para escaldar el pato 10 tazas de agua 3 cucharadas de sal Para lacarlo 1 cucharada de salsa de soya 2 cucharadas de miel Para la mesa 4 cucharadas de salsa hoi-sin Pinceles de cebolla Bastoncillos de 3 centímetros de pepino Crepes mandarines

Preparación Para eviscerar el pato, se le da un corte debajo del ala derecha, cono de 2/3 centímetros, meter por el corte dos dedos, punta de un cuchillo, tijeras etc. lo que os sea más fácil y cortar la traquea y el esófago y sacar lo que podáis. Meter el dedo índice por la retaguardia y romper la tripa. Pasar otra vez a la abertura del ala y sacar todo el intestino. Lavar bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato. Ahora con una canuto muy pequeño, la metéis entre la piel y la carne y sopláis, para tratar de despegar la piel de la carne y asi luego la presentacion de la piel será más fácil, (si no conseguís que la piel se separe de la carne, no importa mucho, lo único que luego os costará un poco más el separarla). Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especias y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las partículas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soya, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, (se puede usar un ventilador), hasta que el pato este seco, unas 24 horas, a las doce horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que nos absorbiera todo el líquido del lacado. Al final tocarlo para comprobar que esta seco. La piel no tiene que estar húmeda, si lo asásemos estando la piel húmeda, esta después de asada nos quedaría arrugada. Si toda la piel esta seca, la piel estará una vez asada firme y brillante y ya si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato. Precalentar el horno a 200 grados C. Poner agua en una rustidera, en la parte baja del horno, poner el pato en una rejilla en la mitad del horno, todo el goteo del pato durante el asado deberá caer dentro de la rustidera, el motivo que no nos haga humo al quemarse esta grasa si cae en otro lugar y nos perturbe para obtener un buen asado. Asarlo por 20 minutos, cambiándolo de posición, antes de reducir la temperatura del horno, el pato deberá tener ya color marrón dorado. Bajar el horno a 150 grados C. y asarlo por 60 minutos, volver a subir la temperatura a 190 grados C. se tiene hasta que la piel esta durita y crujiente, en esta última fase se quita la rustidera. Sacar del horno, cortar la piel en pequeñas porciones, dejando la piel en su lugar a ser posible, los chinos en esto son unos artistas, bueno los que son artistas, te presentan el pato que parece que a la piel no la han tocado y esta toda completamente cortada. Servir con la salsa hoi-sin, pinceles de cebolla, bastoncillos de pepino y "crepes" mandarines. Del pato, en esta fórmula, sólo se come la piel y el resto se emplea para otra ocasión, aunque veréis en las recetas que siguen que también se sirve la carne y con los huesos se hace una sopa, los tiempos no están para dispendios. La forma de empaquetar la piel del pato en el crepe es la siguiente: Si estáis en un restaurante de lujo, el preparado os lo montará con toda su ceremonia uno de los muchos camareros que tendréis alrededor vuestro. En los demás casos tomareis un crepe, mojar un pincel de cebolla en la salsa hoi-sin y ponerlo en el crepe, sin mojarlo con la salsa, añadir un bastoncillo de pepino, un trozo de piel y enrollarlo artísticamente y a degustar el bocado.

Notas Los pinceles de cebolla se hacen de la siguiente manera: tomáis tallos finos de cebolletas, los cortáis en porciones de 4 centímetros, cortáis, sentido longitudinal, los dos extremos en juliana, pero dejando en el centro una pequeña porción sin cortar, metéis estos tallos una vez cortados en agua casi helada y se os rizaran las puntas, quedan muy bonitos y a la hora de poner la salsa, se adhiere más cantidad.