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Cocina Pekinesa |
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Articulo y recetas de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia
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formado por dos ciudades amuralladas, la China y la Tártara. Las
primeras trazas de la presencia humana se remontan al segundo milenio
antes de Cristo y es a partir de estos primeros asentamientos cuando se
inicia una nueva civilización basada en la relación hombre-naturaleza,
que nos conducirá a la ingestión de los alimentos con un
marcado sentido ritual, a las más refinadas y elaboradas confecciones
de la comida. La cocina de Pekín, junto al famoso pato a la pequinesa, es también célebre por sus platos de cordero, sus frituras "explosivas", sus salsas picantes y sus sopas. En toda la cocina china las sopas son importantes, pero la pekinesa se lleva la palma. Creo que todavía no lo he dicho, las sopas en china no se toman al principio, como es nuestra costumbre, sino que se degustan entre platos o al final de la comida, en una comida de celebración en la que suele haber un mínimo de 12 platos, se suelen servir 2 ó 4 sopas, por supuesto son tacitas pequeñas, que podríamos decir de degustación y preparación del paladar para nuevos platos y placeres. En la preparación de las sopas, le dan mucha importancia a los caldos base, que se realizan comúnmente con carnes, huesos de pollos y costillar de cerdo, la adicción de jengibre contribuye a darle un sabor característico, algo punzante, el resultado, un óptimo correctivo de otros sabores y prepara las papilas gustativas para deleitarse con nuevas sensaciones. A estos caldos los llaman "Chin tang". Para rematar una comida, de platos fuertes, lo hacen con una sopa de berros, los cuales los añaden al caldo, cociéndolos durante un par de minutos. Pekín, antaño ciudad imperial, tiene hoy el irreverente apodo de «ciudad del cordero», que le dan los demás habitantes de China, ya que es donde más cordero se consume. Una forma muy popular que tienen los pequineses de guisar el cordero es cortado en filetes, pequeñitos y finos o en tiritas muy finas y rehogado con cebolla, puerros, ajo y jengibre. También se puede guisar el cordero a fuego lento en cazuela con vino y salsa de soja, constituyendo un plato con una salsa estupenda. Estos platos pueden resultar un poco grasientos, pero la grasa es muy valiosa cuando la ración es escasa y el frío del norte de China hiela los canales durante cuatro o cinco meses al año. La carne se asa en parrilla más que en otras partes de China, la razón más probable es que esta zona históricamente ha sido frecuentemente invadida por mongoles y nómadas de Asia central y es bien conocido que estos pueblos básicamente se alimentaban de sus ganados y la carne la asaban a la parrilla o en brocheta (a veces, se cocía sin más) y luego se mojaba en salsas fuertes antes de comerla. Actualmente, tienen una formula de oficiar la carne en dos fases, la primera es una cocción lenta de la carne, solamente en agua, en la segunda fase se corta en pequeños trocitos, como es preceptivo en toda la cocina china, y se vuelve a poner con algo de caldo de la cocción y se añaden verduras frescas, fideos caseros y condimentos. Asi se logra un plato completo muy bueno, fresco y sabroso al mismo tiempo. Característico de esta zona es el gran uso del ajo y otros condimentos, asi como verduras de fuerte sabor, como cebollas, cebolletas, puerros y jengibre. En muchos platos se utilizan hojas de cilantro, planta característica de la región, que dan un sabor agridulce con un ligero gusto a limón. Un plato que tiene gran aceptación es el pollo asado y desmenuzado a mano, colocado en una fuente y regado con una salsa de ajo espesa, hecha con ajo picado o machacado, caldo de pollo y salsa de soja, una especie de ali-oli, pero algo mas fluida. Uno de los platos mas populares de Pekín, el puchero mongol procede de los nómadas que se desplazaban hacia el noroeste. Este preparado se hace en la mesa, como una fondue. En el centro de la mesa se coloca el hornillo con el puchero lleno de caldo y todo alrededor, en una docena de platitos, se coloca el cordero hecho filetes muy finitos. Cada uno coge (con palillos) un filetito y lo mete en el puchero durante uno o dos minutos para que se haga. Se moja entonces la carne en una de las salsas y se degusta el bocado. El caldo de puchero puede también tener repollo y fideos transparentes de fécula de guisante. Cuando se termina la carne, se cuecen en el puchero fideos corrientes para que cojan el rico aroma del caldo y se completa con ellos la comida. El pato lacado es el rey de la cocina pekinesa, o al menos, el más conocido y renombrado por todo Occidente, aunque la verdad todo lo que ofrecen por estos lares es una caricatura del original. El origen de este plato se pierde en la noche de las cocinas de los mandarines. Ya indique en entregas anteriores que la cocción de carnes en el horno, es mas bien rara en China y el sistema de cocción al vapor, salteado etc. es el usual con la excepción de este preparado de pato cuya cocción se realiza en horno de ladrillos, calentado con un carbón especial de leña aromática. La confección de este plato dura un par de días, se toman todas las precauciones para que la piel del pato se separe por si sola de la carne y resulte crujiente en su punto justo. La receta ancestral de este plato dice <<que el pato había que "trufarlo" de hielo y ponerlo a fuego vivo, después de salado y sazonado con las cinco especias. Con un pincel de pelo de rata de arrozal, cada marmitón, (uno por pato), embadurnaba la piel con una mezcla a base de grasa de pato, miel y salsa de soya. Al final de la operación, la piel forma alrededor de la carne del pato una especie de coraza de oro viejo, con reflejos cárdenos "de salsa de soja" y acabada la cocción se cortaba esta piel en breves pedazos y se colocaba encima de una especie de crepés, parecidas a los blines calientes con que los rusos sirven el caviar. La carne del pato se desdeñaba y se dejaba para los coolíes>>. El pato lacado, une a su calidad gustativa las sensaciones táctiles de la lengua, el paladar y el jugo de los maxilares y asi en la boca del "gourmet" se funden los más complejos sabores y alterna lo suave con lo crujiente. El Pato Lacado, en mayúscula, ofrece este juego supremo. Patos lacados, sin este supremo arte se venden en las miles casas de comidas, colgados del cuello, oscuros y algo repelentes, expuestos a centenares, como por nuestros lares se muestran los jamones. Este plato, se suele servir en un menú, de fiesta compuesto de muchos platos. Se puede preparar de varias formas distintas, doy tres formulillas.(Yo me quedo con la primera). La gracia de este plato reside en comer verduras crudas crujientes, piel tostada y churruscante, todo ello envuelto en una tortita tierna que se come de un bocado. En el Golfo de Chilli, alejado de Pekin, existen gambas enormes, del tamaño de langostinos. Durante los meses de invierno, esas gambas son de consumo corriente en las casas de Pekín. La forma de oficiarlas que más aceptación tiene es rehogadas con sus cáscaras y servidas con una salsa rojiza de pasta de soja y puré de tomate. Al norte de Pekín es de uso cotidiano para rehogar la pasta de soja, menos conocida por occidente, que la salsa de soja. Es una pasta sólida que se deja hervir lentamente con manteca o aceite y condimentos para dar una mezcla cremosa y espumosa. El ingrediente principal del plato se corta en dados o filetes pequeños y se guisa un instante friéndolo en aceite caliente. Se pone entonces en la sartén con la salsa de soja, se le dan tres o cuatro vueltas en un minuto y se sirve inmediatamente. El atractivo de este plato, que puede prepararse con cualquier carne de buena calidad, pescado o gambas, reside en la frescura del ingrediente combinado con una salsa de sabor fuerte, y rehogado a fuego vivo. La palabra que utilizan los pekineses para describir este modo de saltera es «explosión» porque es el efecto que produce el añadir ingredientes mojados a la manteca o al aceite calientes del bok. Con igual frecuencia que el arroz en Pekín y las provincias del norte se comen buñuelos al vapor o hervidos y pasta en sus diferentes formas. Las tortitas, los bollitos calientes con ajonjolí, son muy populares y se suelen comer rellenos de jugosa carne picada. Como bebida para toda la comida se usa el té verde, perfumado con flor de loto o jazmín. Recetas Cocina China |
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