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Cocina de Fukien, provincia de la Costa Oriental |
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Articulo y recetas de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia
| Fukien provincia
que cuenta con 2800 Km. de costa y por lo tanto cuenta en su cocina con
abundante pescado y marisco. La agricultura es floreciente en el clima
subtropical que disfrutan, proporcionando todos los ingredientes procedentes
del campo que precisa su imaginación culinaria. Al igual que los cantoneses, los fukieneses viven obsesionados por la comida, planeando los platos de la siguiente comida cuando aún no han terminado la anterior. Los mariscos son característicos de la cocina de Fukien. La comida más exótica del área es la llamada «el monje salta la tapia»: Esta comida que tanto tentaba al epicúreo monje budista, hasta el extremo de hacerse acreedor de las iras de algún fundamentalista al escapar de su sanas meditaciones saltando la tapia protectora de aislamiento y gozar con los placeres de la comida, los otros tal vez vendrían después, estaba compuesta por platos oficiados con: labios de pescado*, pepinos de mar, huevos de grulla, sopa aletas de tiburón, abalones, vieras, jamón, pato, pollo, manos de cerdo, brotes de bambú de invierno, setas negras, todo ello condimentado con las 5 especies y vino de arroz y para rematar una sopa de nidos de salangana. Ha estado de moda en Hong Kong presentar esta comida fukiniesa para gourmets. (No sé si estará ahora de moda, yo la última vez que estuve en Hong Kong fue seis meses antes de ser transferida su soberanía a China y me da a la pituitaria que ha habido bastantes cambios). La cocina de esta área se distingue por lo sutileza de su aroma, el azúcar que se utiliza en casi todos sus platos y se acaban los platos, aún los fritos, con aceite de sésamo. La textura es de primera importancia. A veces los platos van tan minuciosamente y tan sabiamente elaborados, que los ingredientes de la receta apenas si se reconocen en el plato acabado. Antiguamente utilizaban manteca de cerdo para freír y rehogar, pero actualmente se usa mas aceite de cacahuete o de maíz. Los rollos de primavera, que se ofician por esta cocina, tienen una vigencia de 8 siglos, durante la dinastía Sung fueron muy loados y cantados por los poetas de la época. La popularidad de esos rollos se ha extendido mucho, estos rollos están hechos con laminas de cuajada de soja y no con crepés de harina, como es usual, nunca faltan en la celebración del nuevo año chino. Algunos de los platos vegetarianos, populares en el área, provienen de dos célebres monasterios Kai Yuan y Pu Tuo, en los cuales se sigue sirviendo a los invitados un plato apetitoso como es el Repollo chino en salsa agridulce. Actualmente la comida fukienesa consiste en un plato de arroz y platos de acompañamiento, el número de los platos de acompañamiento depende, en primer lugar, como en todos los sitios, del poder económico, de si se trata de un menú festivo, de si se hace sólo una o más comidas etc. etc. La región es rica en frutas y se suelen degustar buenas combinaciones de frutas, que las sirven troceadas en una fuente. El té pone punto final a la comida. Suelen consumir el procedente de la montaña, WU I, el té de esta región es el denominado "WU I Cliff" y "Tit Koon Yum". Estos tés, son unos de los más aromáticos y también se puede hacer una segunda infusión con ellos que es tan buena como la primera. (*) Referente a los labios de pescado, en cierta ocasión me contó, un pescador, guipuzcoano él y que trabajaba en los pesqueros de la PYSBE, faenando en los bancos de Terranova, que no había plato de pescado mas agradable para el paladar que unos morros y lenguas de bacalao, traté que me suministrara la materia prima para probarla, pero nunca llegó a buen término este suministro. No sé si alguien habrá probado, lo que según me decía es un manjar, se ve que los chinos ya lo tenían con anterioridad en sus cocinas. Recetas Cocina China |
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