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Cocina de Hunan |
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Articulo y recetas de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia
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cuna de Mao Tse Tung, se encuentra situada en la cuenca del río
Han y forma parte del «cuenco de arroz de China», en el centro
del país. La cocina de Hunán se desarrolló en esta
región al amparo de influencias externas, tiene partidarios incondicionales,
aunque su fama queda empequeñecida ante la de Sechuán, su
vecina del noroeste, más celebrada. La cocina de ambas provincias es aromática, picante por el uso de la guindilla y muy semejante en varios aspectos. La cocina de Hunán se caracteriza por sus platos sin sofisticaciones, por ejemplo los guisos de carnes baratas. Un guiso muy popular es el llamado wei: se cuecen durante largo tiempo unos cortes de carne baratos en bastante cantidad de líquido y cuando la carne está tierna, se saca. Se hace hervir entonces rápidamente el líquido con otros ingredientes, hasta reducirlo a una salsa espesa. El resultado es una carne increíblemente tierna, con una salsa deliciosa que se come con arroz. Los platos wei se suelen condimentar con corteza de mandarina seca, pimientos verdes o rojos y el doble de la cantidad normal de guindilla y pimienta. Al final de la cocción, el plato se riega con vino de arroz, se espolvorea con aún más pimienta y se sirve con cilantro fresco. Un sabor tradicional de la cocina de Hunán es el de la comida secada al aire que luego se utiliza sola o con otros ingredientes. Muy famosos son la carne y pescados salados y ahumados. El cerdo, la carne de vaca, la lengua y el pollo, todo se sala. El pescado más frecuente es la carpa. La comida se sala poniéndola cruda dentro de sal con unos granos de pimienta machacados y vino. Los ingredientes se vuelven una vez durante los 6-7 días que dura la salazón y luego se sacan, se limpian de sal y se cuelgan en un sitio seco y ventilado durante 12 horas. Entonces se ahuman durante 1 1/2-2 días al fuego de serrín y cáscaras de frutos secos. Para entonces, han adquirido un rico color dorado y un intenso aroma ahumado. Para comer los ingredientes ahumados, primero se aclaran al chorro de agua caliente y se secan con un paño, pudiéndose cocinar ya con otros ingredientes a los que comunican su característico sabor a humo; el método de cocción tradicional es al vapor. La carne y pescado ahumados también se trinchan y se añaden a rehogados junto con otras carnes, tallarines o verduras. Antes de servir un plato, se suele rociar de aceite o manteca calientes y espolvorear de guindilla seca picadita y de «polvo de sabor», es decir, glutamato monosódico. Para sustituir los alimentos ahumados en la cocina, se pueden usar salchichas ahumadas. El producto más conocido entre los habitantes de China central y costera es el jamón de Hunán. Muchos chinos lo consideran el mejor del mundo. Se suele servir solo o como ingrediente en muchas recetas. Ya que además de bueno es abundante. Muchos de los condimentos utilizados en la cocina de Sechuán se encuentran también en Hunán: ajonjolí, pasta de sésamo y cacahuetes, salsa agridulce, además de una mezcla de sal y pimienta, que se utilizan tanto en la cocina como mojo. Hunán también usa muchos encurtidos en sus rehogados. Algunos se hacen sencillamente escaldando las legumbres en agua hirviendo, enfriándolas y añadiéndoles sal y vinagre y dejándolas macerar un par de días. Otros encurtidos son más típicamente chinos También muy especiados son los platos que llevan tofu (cuajada de soja) que se especian y enriquecen con pasta de soya mezclada con guindilla y ajo y con queso de alubias moradas. Contrastando con todos estos sabores tan fuertes, y también muy populares, tienen en Hunán toda una gama de sopas sencillas, de platos de pescado y verdura en los que domina el sabor de los ingredientes originales. Recetas Cocina China |
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