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Cocina de Szechuan, en el corazón de China |
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Articulo y recetas de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia
| Los platos
de Szechuán tienen una sofisticada gama de aromas: se combinan
ingredientes encurtidos, ahumados y secos, con otros frescos, mientras
se equilibran sabiamente las guindillas picantes con los sabores agrios,
dulces y salados. Su sopa picante y agria ha merecido el favor internacional, al igual que sus platos de carne especiada y sus tallarines. Szechuán, o Sechuán, está situada prácticamente, en el Centro geográfico de China. Está aislada de las demás provincias por cadenas montañosas, aunque su población alcanza los 100 millones de habitantes, aproximadamente. Esta zona es bastante fría en invierno, pero durante muchos meses, Szechuán es calurosa y húmeda, lo que permite numerosos cultivos. La zona conoció su mayor esplendor al final de la Dinastía Han, unos dos siglos después del nacimiento de Cristo. Es lógico que con tan largo trasfondo histórico, con tan extensa zona y tan elevado número de habitantes, tenía que desarrollar una cocina propia. Una de las plantas locales que más contribuye a dar carácter a la cocina de Szechuán, es la pequeña guindilla roja que se utiliza fresca y seca. La guindilla tiene efecto retardado sobre el paladar: al principio, parece tener poco sabor, pero de pronto toda la boca arde con increíble ferocidad, por lo que conviene utilizarla con respeto. Se afirma que en lugar de quemar las papilas gustativas, lo que hace la guindilla en realidad es sensibilizarlas a otros sabores. La gente de Szechuán tiene preferencia por los platos de varios sabores: Gustan los sabores agrios, salados, picantes y dulces al mismo tiempo. La Sopa picante y agria, muy popular fuera de esta zona, debe su carácter a la utilización del vinagre, sal, salsa de soya y pimienta. El «pescado en salsa de vinagre picante» es una forma, mejor que otra cualquiera, de realzar el fresco «dulzor» del pescado. La salsa más utilizada en Szechuán, y la que indica inmediatamente que la cocina es de esta región, es el "tou pan jian", aunque es más bien una pasta que se vende en tarros y no en botellitas. Es esencialmente pasta de soya mezclada con jengibre, ajo, cebolla y guindillas muy picaditas, pero resulta menos picante que la guindilla sola. Se utiliza, principalmente en rehogados. La mostaza y el sésamo se usan mucho en salsas que acompañan a platos de guiso sencillo: salsa de sésamo picante con pollo hervido y cortado a tiritas, que constituye un entremés muy conocido, llamado Pollo bang-bang. La salsa de mostaza picante se sirve con pato asado trinchadito. Extrañan mucho los platos llamados «aromatizados con pescado» y que no contienen ni un solo rastro de pescado. Este aroma se debe a una salsa muy popular, hecha de una mezcla de jengibre, cebolla, ajo y alubias negras. Se usa en carne cocida o en pescado cocido. La conservación de los alimentos en esta región tan aislada es muy importante. El vinagre y la sal (de las extensas minas de sal de la región) se usan para hacer una amplia gama de comidas encurtidas, que se emplean en la cocina o solas. Una de las verduras encurtidas más conocidas es una planta de mostaza, salada y con guindilla picante, que se llama "ja ts'ai", se pica o se trincha y se cocina con carne cortadita. Es una forma fácil de dar a los platos un típico aire de Szechuán. Este encurtido se utiliza en otras zonas de China en los rehogados. Otros dos métodos utilizados en la conservación de los alimentos son el ahumado y la salazón. El sabor del ahumado y de la salazón son evidentes en los platos de Szechuán. Se pueden combinar con alimentos frescos. Los diversos grados de sal, picante o agrio dan lugar a infinidad de variaciones. También, en muchos platos de la región se observa la tendencia a cocinar los alimentos frescos de forma que conserven su sabor natural. El pescado de agua dulce y los camarones y gambas de los muchos ríos, lagos y estanques de la provincia se hacen al vapor o hervidos sin ningún condimento, pero se acompañan de salsas especiadas. La cocina campesina tiene una tradición muy arraigada en Szechuán. Como los campesinos eran relativamente pudientes, desarrollaron un más amplio repertorio de platos que en el resto de las provincias. Típicos de la región son una serie de platos sabrosos de carne, llamados «los tres budines al vapor y los nueve volcados» (por ejemplo el Budín de cerdo, largamente cocido al vapor). Estos platos suelen elaborarse, generalmente, poniendo varias capas de ingredientes como carne, verduras frescas o secas, encurtidos, patata y compota, en un recipiente cerrado y cociéndolos al vapor durante varias horas, como se ve es parecido a un Curanto. Con el tiempo, los ingredientes se hicieron más sofisticados y los «budines» llegaron a formar parte de la alta cocina china de esta área. Los platos de tallarines de Szechuán, son variados. Uno de los más conocidos es el de tallarines "dan dan", que antaño consistía en tallarines cocidos revueltos con salsa de carne picante y aromatizados con guindilla picante y encurtidos. Luego se fueron añadiendo camarones o gambas, molidos, y setas secas picadas para hacer un plato conocido en toda China. Recetas Cocina China |
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