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Cocina Cantonesa |
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Articulo y recetas de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia
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la región más meridional de China. La cocina cantonesa es la más variada,
la más innovadora y la más conocida de todas las cocinas regionales de
China. Los habitantes de las provincias de Cantón y Fukien, en la costa
sur de China, han estado siempre más vueltos hacia el exterior que hacia
las demás provincias chinas. Ya en el siglo XIV, en la época Ming, comenzaron a emigrar hacia el sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. En 1842 se firma el tratado de Nankin y la ciudad de Cantón se abrió a Occidente, lo que originó una corriente migratoria hacia Australia y California en busca de oro o trabajo. Muchos de ellos encontraron un nuevo modo de vida abriendo restoranes. Estos emigrantes combinaban con encurtidos sus mezclas de trocitos carne y verduras rehogados y aderezados en salsa de soya. Esto se llamó «chop suey», muchos occidentales siguen creyendo que es un plato chino, aunque en realidad se trata de un híbrido creado por los cantoneses en la América del siglo XIX, durante la construcción del ferrocarril. La cocina cantonesa es una tradición que se ha desarrollado y sofisticado durante muchas centurias. La geografía y el clima son favorables; la provincia donde se encuentran Cantón y Hong Kong, Kwangtung, tiene la costa más larga de todas las provincias chinas. Su clima es subtropical, con lluvia en abundancia seis meses al año, lo que permite recoger dos cosechas de arroz y que la gente lo coma dos veces al día. Es donde más carne comen de todas las provincias chinas. Además de cerdo, pollo, pato y oca, los cantoneses disponen de cangrejos, congrio, anguila, cangrejos de río, gambas, calamares, vieiras y ostras, amén de una gran variedad de pescados. Existe un sinfín de platos que van bien con el arroz blanco, que se sirve en todas las comidas. En tanto que la preparación de platos alcanza toda la gama de las técnicas culinarias chinas. El rehogado a la cantonesa es la especialidad de esta provincia, pues cada plato lleva la «fragancia del wok» que se logra añadiendo rápidamente y sin interrupción las cuatro series de ingredientes. Primeramente se calienta el wok, hasta que sale una columna de humo; se vierte muy poco aceite inclinando bien el wok y luego se suele añadir escalonia, jengibre y ajo. Cuando empieza a sisear esta mezcla en el aceite caliente y empieza a desprender su fragancia, «despierta el wok». Vienen después los principales ingredientes del plato ya cortados y, si es carne, puesta previamente en macera-ción. Los ingredientes a tiras se añaden rápidamente uno después de otro, (dependiendo el grado de cocción), y se remueven un momento, hasta que están parcialmente cocidos. En tercer lugar, se moja el borde del wok con un chorro de vino de arroz, sobre los ingredientes. El vino se mezcla con los ingredientes, aumentando su sabor. Por último se pone en el wok un poco de salsa, que contiene un agente espesante y se revuelve para trabar la mezcla. Por regla general, los platos cantoneses no son ni demasiado condimentados ni muy picantes, sino más bien una mezcla armoniosa de distintos sabores que para ellos es la regla de oro. Como todos los ingredientes son fresquísimos, casi vivos, no necesitan añadir muchas especias. Sólo tienen que agregar unos pocos condimentos para realzar el sabor de los ingredientes principales. Sin embargo, la comida cantonesa que se sirve en el extranjero peca a veces de insípida, pues en lugar de los ingredientes frescos, sobre todo pescados y mariscos, se utilizan congelados o en conserva. La comida es uno de los grandes placeres de la vida para todos los chinos, y los habitantes de esta región tiene a gala ser los mayores epicúreos no sólo del país sino de todo el mundo. Les gusta sobre todo el exótico sabor de caza, y no dudan en estofar un gato, un armadillo, una serpiente, unos murciélagos o hasta un perro. Los platos que se preparan con estas curiosidades no son sólo la delicia de los gourmets, sino que se dice que son muy sanos y hasta afrodisiacos. En un terreno más convencional, gustan comer aves salvajes en otoño, una reconfortante sopa de tortuga en invierno y pichones y cochinillo todo el año. Recetas Cocina China |
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