- 1 kg. Mollejas de ternera
- 1 decilitro de salsa española
- 1 cebolla
- 50 gramos de mantequilla
- 1 zanahoria
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 puerro
- 1/4 litro crema leche.
- 1 decilitro vino blanco seco.
- Sal al gusto.
- 1 decilitro de jerez semiseco.
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- Blanquear las mollejas, dejándolas cocer unos minutos y pelarlas.
- En una cazuela de barro con la mantequilla, salteáis las mollejas,
cebolla, zanahoria, puerro, añadís la sal que fuera necesaria.
- Desglasáis con el jerez, vino blanco y salsa española.
- Se dejan cocer unos 20 minutos en el horno a horno fuerte, vigilar
que no se queme, si fuera necesario tapar la cazuela con un papel
humedecido.
- Pasado este tiempo de cocción, se retiran las mollejas y se mantienen
templadas.
- El resto de los ingredientes se pasan por el chino y se hace una
salsa añadiendo la crema de leche y la mostaza, la salsa se deja reducir.
- Rectificar de sal si fuera necesario.
- Para servir, se cortan las mollejas en lonchas de 1 centímetro
de grueso y se napan con la salsa.
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Esta recetilla también es del gran
Neichel, yo no la he oficiado, ya que para mi las mollejas salteadas
con un poco de pimienta, pero muy poca y una lluvia de perejil al final
, las encuentro sabrosísimas. La molleja, a parte la de las aves, es
un despojo blanco de las hembras bovinas y ovinas, formado por una glándula,
el timo, situada en el pecho, delante de la traquea. Solo encontraremos
mollejas en animales jóvenes, esta glándula desaparece en los adultos.
La molleja se compone de una parte alargada, la garganta, que no es
comestible y de una parte redonda y muy sabrosa, la nuez. Tanto las
mollejas de ternera, como de cordero suelen prepararse de la misma manera
y admiten un sin fin de preparaciones. Las de ternera son mas apreciadas
que las de cordero.
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