- 800 grs de lomo alto de cebón
- 1/4 de litro de caldo de carne concentrado
- 100 grs. de pasas de Corinto
- 200 grs. de queso ahumado de Aliva
- 1 copa de calvados
- 4 manzanas reineta
- sal y pimienta
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- Poner las pasas a remojo en el calvados una 1/2 hora antes de utilizarlas.
- Quitar la corteza al queso, cortalo en trocitos y fundirlo con el calvados y un poco del caldo,
removiendo sin cesar, para que se funda mientras se va añadiendo más caldo, hasta formar una crema
espesa (unos 10 minutos sin dejar de mover).
- Pasar esta salsa por un colador fino e incorporar las pasas.
- Pintar el lomo con aceite y colocarlo en una sarten de hierro a fuego no muy fuerte, espolvorear
con abundante sal gorda la superficie opuesta al fuego y dejar que se haga por un lado durante 20 minutos.
- Quitar la sal con una espátula,darle la vuelta, colocar la sal por el otro lado y dejar de nuevo a fuego
no muy fuerte durante 15 minutos. Retirar la sal y cortar en lonchas gruesas.
- Pelar las manzanas, cortarlas en gajos y dorarlas en aceite.
- Servir la carne con su salsa, los gajos de manzana y unas hojas de maches (hierba de los canónigos).
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Foto El País Semanal
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