Los arroces de Fernando

Fernando, un tío simpático donde los haya, contactó conmigo a través del correo y me lanzó un pequeño reto, el de si estaba dispuesto a publicar unas recetas de arroz.

En su mensaje citaba el motivo:
"he desidio al fin haceros partícipes a tí y a tus amigos internautas de mis secretos milenarios entorno a la única, auténtica, genuina e inigualable Paella Valenciana y su primo hermano el Arrós a Banda, por los que soy conosío en todo el Mundo Mundial".

Dicho y hecho, recogido el guante aquí están para vuestro deleite las recetas de Fernando, que el mismo dedica a su S.S.

1. Paella Valenciana
2. Arroz "a banda"
3. Arroz al horno (Arrós al forn)
   

Preparación

Algunos os dirán que si conejo de monte... que si pato... que si caracoles de montaña... que si leña de naranjo... que si el romero... Mandangas. Lo primero que hay que hacer es aprender a hacer paellas pillándole el truco al tema del agua -el caldo- la cocción del arroz y el tema del aceite y la sal, ya que como dicen en Valencia "El que cuine salat cuine per al gat i el que cuine sós, cuine per a tots".
Despues de unas cuantas hechas (y unas cuantas malezas), podemos atrevernos a hacerlas de leña (toda una aventura) y empezar a experimentar. No hay que olvidar que la paella es un guiso humilde, de labradores, que se hacía con lo que daba la tierra.
Tenemos pues, 250-300gr de judías verdes, una alcachofita, 150gr. de judías de garrofón, un cuarto de pimiento rojo (si es de esos grandes) y un pimientito verde -esto es opcional-, de esos italianos pequeñitos; cuatro ó cinco tomates de pera maduros para rallar ó medio botecito de tomate natural triturado, medio pollo troceado (sin patas ni cabeza ¿eh?), unos doscientos gramos de costilla de cerdo frescas (sin adobar ni nada de eso) y si se quiere, algún trocito de conejo o algún higadillo del mismo conejo ó pollo. Un par de ajitos, un poco de pimiento "colorao", ¿600? grs. de arroz, aceite y sal y azafrán o colorante alimentario.
Suponemos que la carne nos la han preparado bien en el mercado, pero de todas formas le damos un repasito (trozos bien pequeños), salamos bien y reservamos. La verdura se lava bien, se cortan las judías en pedacitos de unos 4cm. y en cuadraditos los pimientos (los puristas seguro que ponen el grito en el cielo). La alcachofita se pela bien dejando la parte comestible y se eliminan los pelitos del centro, frotando todos los trocitos (unos ocho o diez) con medio limón para que no se oxide y ennegrezca. De momento olvidaros de hacerla de leña, e ir probando en casa hasta que le pilléis el punto al tema del caldo y el fuego (Es conveniente usar una paella de mayor capacidad para que salgan mas finas. Si usais vitro, existen unas paelleras muy interesantes con fondo difusor y superficie antiadherente... aunque de pequeño tamaño, unos cuatro ó cinco comensales, y sin remaches para tomar referencias).
Pues eso, paella bien niveladita, un chorrito de aceite pero no mucho, que la capa quede a tres ó cuatro dedos del extremo de la paella (pensar que al sofreír la carne, ésta siempre suelta algo de grasa) y echar el par de ajitos sin pelar, con una pizca de sal. Siempre tiene que haber un fuego constante, medio-bajo, para que la carne se haga bien y no quede cruda por dentro. El peor enemigo de una paella son las prisas. Cuando la carne esté bien hecha podemos -si queremos- retirar los ajitos y echar la verdura. Primero las alcachofitas, en el centro, apartando la carne, unos par de minutos. Después las judías verdes tres ó cuatro minutos más y después pimientitos y garrofones un par de minutillos. Empezar a remover todo junto a la carne que ya estará muy tostada. Ahora echamos una cucharadita rasa de café de pimiento "colorao" y, enseguida, el tomate para que no amargue. Removemos bien -pues el tomate nos despegará todo el sofrito- hasta el momento que éste empiece a dorar. Ahora viene el momento clave del invento de la paella. Hay que tener el arroz y el agua medidos previamente. Si por ejemplo, dos puñados grandes de arroz por barba (unos 600gr) nos ocupan dos vasos de agua... tenemos que echar cuatro vasos. Esa es la medida. Ni más ni menos. Pero para darle sustancia, cuando se los echamos al sofrito, cogemos una referencia (que suele estar por los remaches) y le añadimos tres o cuatro vasos más. Lo dejamos hervir a fuego medio 30 ó 40 min. hasta que se reduzca a la medida correcta (la referencia antes tomada). Es entonces, teniendo ya un caldo con fundamento, cuando metemos el sobre de Paellero Carmencita, que es mano de Santo. Ya tendremos tiempo de usar azafrán auténtico y otras filigranas, ya. Probamos (intuimos el genuino sabor de la paella valenciana), rectificamos de sal y le echamos el arroz. Podemos incluso, echarlo haciendo una cruz, en plan "pofeshional", para quedarnos con el público. Dejar hervir sin remover (solo moviendo el paellero) a fuego medio-bajo. La cocción debe durar unos 15-20 minutos y 3-5 minutos más fuera del fuego, en reposo. En este momento conviene tapar con un par de hojas de periódico para que se acabe de hacer ese arrocito de por arriba que siempre queda entero, el "condenao".

¡ CHÉ, TÚ ! ¡ ESTE DOMINGO A COMER PAELLA... Y A TRIUNFAR!

Consejos de la abuela

1. Es conveniente ensayar primero en casa... por lo que pueda ocurrir. Ideales para esto, si tenéis vitrocerámica, son las paellitas que se han comentado anteriormente. Además la familia siempre suele ser benevolente y da ánimos. Olvidaros de la leña de momento.
2. Muy importante es el tema del caldo y la referencia para saber cuando hay que echar el arroz. Hay que medir el agua previamente con un bol o similar.
3. Las paellas deben ser finas, cuanto más mejor (dos deditos ideal) y el fuego, uniforme y repartido.
4. Cada paella tiene su medida, al igual que cada fuego, cada arroz y cada agua cuecen y admiten la sal de una manera distinta. Hay que tener paciencia, observar e ir probando, que Roma no se conquistó en dos días.

Preparación

Hacerse con 1 a 2Kg. de morralla ó similar (es decir, pescado de roca, galeras, cangrejitos, salmonetes rotos, huesos de rape... en definitiva, pescadito que está bueno pero no se puede vender por "presentación"; 2 patatas, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 hoja de laurel, un puerro, unos granos de pimienta y una cucharada de sal.
Ponerlo la verdura cruda en una olla, cubrir con agua fría, tapar y poner al fuego. Deberá hervir unos 20-30 min. Meter la morralla y dejar cocer a fuego medio otros 20 min. Como mínimo. Al final, rectificar de sal y reservar el caldo. Resulta conveniente hervir (en el mismo caldo ó aparte) un pescadito de calidad para servirlo, "a banda" del arroz (mero, rape, pescadillita...) Otra solución es sofreír un poco en la misma paella unos medallones de mero ó rape y reservar. Acordarse de enharinar un poquito el pescado si lo vamos a freír, pues se deshace que no veas.
En un paellero sofreír unas gambas (1 por persona) bien saladas y las retiramos (esto es opcional y afectos de presentación: los puristas me pueden decir algo). Sofreímos los tropezones bien salados (trocitines de colas de rape, varias tiras de calamares troceadas -250 grs. ya limpio-unas gambitas peladas y dos ajitos troceados). Bastarán cinco ó seis minutos. Si sueltan mucha agua es conveniente retirarla y añadirla al caldo. Añadir una cucharadita de pimentón y ½ vaso de tomate maduro triturado inmediatamente después para que no amargue. Sofreír unos minutos hasta que el tomate se dore y despegue de la paella todo el sofrito. Preparar unos ¿600?gr. de arroz y el doble en volumen de caldo. También resulta conveniente en este momento pasar un poquitín por el chino el caldo con la morralla para que esta suelte todo el "churre" de las galeras, los cangrejitos y alguna hebras de pescado y verdurita. Pero sin pasarse.
Sofreir un poco el arroz en el sofrito y añadir el caldo, con azafrán de verdad si es posible ó Paellero Carmencita que da también el pego. Rectificar de sal si es necesario y cuando ya empiece a espesar la cosa, situar las gambas en la superficie del arroz.
Dejar hervir sin remover (sólo moviendo el paellero) a ritmo fuerte al principio y después medio-bajo. La cocción debe durar unos 15-20 minutos y 3-5 más fuera del fuego, en reposo. En este momento conviene hacer uso de las socorridas hojas de periódico para que se acabe de hacer el arroz de arriba que estará un poco crudito...

AJOACEITE con minipimer: Una yema de huevo, sal, un ajo y medio vaso de aceite. Comenzar a batir y añadir aceite continuamente pero poco a poco, que la emulsión no tenga aceite de sobra ni tampoco le falte, para que no se corte.
ROMESCU con minipimer : Veinte almendras peladas, un par de ñoras, aceite, sal, un ayema de huevo y un ajito. Sofreir un poco las ñoras en aceite y sin pepitas. Echar esto en la batidora con un poco mas de acite y las almendras, achar la yema de huevo y repetir el proceso del ajoaceite.
Servir el arroz con las gambas y, "a banda", el pescadito y la patatita con el ajoaceite y la romescu.

Y CON TODO ESTO A TRIUNFAR.

Consejos de la abuela

1. Es conveniente ensayar primero en casa... por lo que pueda ocurrir.
2. En algunas zonas de la Comunidad Valenciana, también se usan las ñoras como aditivo en lugar de pimenton y azafrán. Se pueden sofreír al principio y que se vayan desleyendo, o hacerlo al modo del caldero de la Manga, esto es sofreírlas y dejar que se absorban desde un colador en el caldo.
3. Muy importante es el tema del caldo. Hay que medirlo previamente con un bol o similar.
4. El arroz una vez cocido, no debe sobrepasar los dos deditos de rigor de espesor. El fuego, uniforme y repartido.
5. Cada paella tiene su medida, al igual que cada fuego, cada arroz y cada agua cuecen y admiten la sal de una manera distinta. Hay que tener paciencia, observar e ir probando, que Roma no se conquistó en dos días.
   

Preparación

He de reconocer que en un principio usaba para hacer el Arrós al Forn un par de cacerolas de barro (a veces hasta tres) y otros aditamentos que aquí no voy a comentar por lo de siempre: Primero a practicar y después las filigranas.
Así que empezamos con este arroz "de invierno" de manera sencilla, con una cazuela de barro plana y una olla corriente para hacer el caldo.
Necesitamos una cabeza de ajos, 200 gr. de garbanzos, una patata medianita, un par de tomates maduros (cuatro sí son de esos pequeñitos de colgar) un nabo, una zanahoria grande, una acelga o un cardo, un par de morcillas consistentes un par de chorizos, 150-200 gr. de panceta (cuanto más tocino tenga, mejor, por aquello del colesterol) y unos 250 grs. de ternera para guisar, que trocearemos mas tarde. También resulta necesario un huesecillo de jamón, o una manita de cerdo y además huesos de ternera para el caldo. Vacas Locas abstenerse, please.
Y... Amos pa'llá:
Empecemos con el caldo. Se supone que este proviene de un resto de cocido, olleta o similar. Pues eso. Sofreímos una morcillita, un choricito, la ternera los huesos, y cuando estén doraditos, metemos el nabo troceado, el cardo o la acelga, y la zanahoria. Lo ideal sería añadir calabaza y hacerlo con garbanzos de los buenos (en remojo el día antes, etc.) Pero bueno, como estamos de prácticas, vamos a lo sencillo. Garbanzos de bote y la calabaza para cuando ya tengamos experiencia, pues eso ya son palabras mayores y además a mucha gente no le gusta.
Así que una vez sofrito el "fundamento", metemos la verdura damos unas vueltas y cubrimos de agua. Si vemos que chorizo morcilla y carne se deshacen, los retiramos. Algunos sibaritas los dejan cociendo con un colador. Ahí es nada.
Todo esto deberá hervir a fuego medio 40 min. Como poco. Si podemos hacerlo el día antes y dejar hervir de una y media a dos horas con garbanzos y todo, mejor que mejor, Si no, pues 40 min. Y garbanzos de bote. No tirar todo el caldo de estos últimos. Rectificamos de sal y una vez tengamos un caldo con "lo que hay que tener", pasamos a la segunda fase.
En una olla de barro grande y cuanto más plana y redonda mejor, empezamos a sofreír una cabeza de ajos, a fuego medio, con una pizca de sal y dándole vueltecitas, Añadimos la patata cortada en rodajitas de 1 cm. Mas ó menos. Y una morcilla y un chorizo. Lo sofreímos todo bien pero con cuidado, para que no se destripe el embutido ni trocee la patata, que retiraremos nada mas empiece a dorar. También sofreímos un tomate cortado por la mitad dándole media vuelta y la panceta, dejándola bien tostadita. Después lo retiramos todo, excepto la panceta. Y ahora añadimos un cucharadita de pimentón y removemos con el otro tomate que habremos rallado previamente. Ojito pues si no lo hacemos así el pimentón se quema y amarga, con lo cual "a fer la má la bisicleta" que traducido al román paladino es algo así como " a hacer pugnetas".
Pues bien, dejamos que el tomate se fría y enseguida metemos el arroz, unos 500 gr. (esto ya depende de vosotros, de vuestro saque y... de la olla de barro que utilicéis). Removemos y añadimos el caldo que teníamos preparado del día antes (¡Ejem!). Lo de siempre: el doble de caldo que de arroz... y una chispita para las musas.
Ahora colocamos la verdurita que queramos (a mí me gusta poner un poco de cada a trocitos medianos) la morcilla y el chorizo que habíamos reservado, asi como la patata a rodajas, el tomate en dos mitades, los garbanzitos, la ternerita... y la cabeza de ajos siempre en el centro, controlando el tema)
Metemos en el horno que estará a mas de 200 grados. En el horno el arroz se nos va a hacer mejor, pero cuidadín, que también se nos puede quemar.

...Y A TRIUNFAR.

Consejos de la abuela

1. Es conveniente ensayar primero en casa... por lo que pueda ocurrir.
2. El arroz al horno en realidad es un producto de la necesidad: Se supone que nació para aprovechar los restos de la "Olleta", el equivalente Valenciana a la Olla Podrida (de Poderida= Poder, fuerte, rica). Es decir del guiso potente y rico en verduras, legumbres y carnes. Su objetivo no era otro que el de no desperdiciar ingredientes escasos. No olvidemos esto.
3. Muy importante es el tema del caldo. Hay que medirlo previamente con un bol o similar.
4. Las OLLAS DE BARRO deben ser planas y el arroz una vez cocido, no debe sobrepasar los dos deditos de rigor de espesor. El fuego, uniforme y repartido. Y el horno muy fuerte al principio.