Preparación

• Cocer en caldo corto 4 lenguas de cerdo escaldadas, peladas y previamente puestas en salmuera durante 4 a 5 días.
• Flambear una cabeza de jabalí de unos 5 kg., rasparla cuidadosamente y deshuesarla por completo, sin desgarrar la piel. Reservar las orejas, retirar la lengua y los trozos carnosos que se adhieren a la piel.
• Cortar en gruesos dados regulares los trozos de carne magra; dejarlas reposar, con la lengua y la piel de la cabeza, durante 10 horas, con 5 zanahorias y 4 cebollas en rodajas, tomillo, laurel, sal, pimienta y 1 cucharadita de cuatro-especias.
• Cortar en dados de 2 cm de lado la lengua del jabalí, las lenguas de cerdo cocidas, 500 g de lengua escarlata, 750 g de jamón, 1 kg. de carne de ave (deshuesada, limpia y desnervada) y 500 g de tocino graso.
• Añadir 400 g de frutas peladas y cortadas en dados gruesos, 150 g de pistachos mondados y los trazos de carne magra extraídos de la cabeza del jabalí. Macerarlo todo, durante 2 horas, en coñac, sal, pimienta, y 1 cucharadita de cuatro-especias.
• Agregar a este salpicón 4,500 kg. de farsa fina de cerdo y 4 huevos enteros; mezclarlo todo bien.
• Extender la piel de la cabeza sobre un paño (mojado en agua fría y bien escurrido), con la parte exterior hacia abajo; poner la farsa en medio y plegar la piel sobre esa farsa.
• Envolver la cabeza en el paño, adelgazándola par el lado del hocico y atarla bien. Cocerla en un fondo de gelatina en el que se habrán puesto los huesos y los desechos de la cabeza de jabalí, así como el esqueleto y los demás restos del ave.
• Dejar que cueza a suave ebullición durante 4 horas y 30 minutos aproximadamente. Una hora antes de retirar la cabeza, poner las orejas a cocer en el fondo. Escurrir la cabeza y las orejas. Dejar reposar la cabeza 30 minutos, desatarla, lavar el paño y retorcerlo bien.
• Envolver la cabeza en ese paño y ceñirla con una cinta ancha, conservando siempre su forma (comenzar a atarla por el lado del hocico).
• Dejar enfriar durante 12 horas como mínimo, y después desenvolver y secar.
• Fijar en sus sitios respectivos (con finas clavijas de madera) las dos orejas, previamente napadas con una salsa o de glasa de carne disuelta.
• Napar con la misma salsa toda la cabeza, colocada sobre una rejilla y poner las defensas en su lugar, simular los ojos con clara de huevo dura y trufa.
• Colocar la cabeza en una gran fuente; decorar con trufas y pistachos mondados, y después, lustrar con gelatina. Enfriarla en el refrigerador.

Preparación

• Partido el jabalí en trozos y con sal, pasarlo por harina y freírlo en mitad aceite y mitad manteca de cerdo.
• Verterlo en una olla con los ajos, la cebolla (ambos bien picados), canela, pimienta, clavo y vinagre, añadiéndole, cuando esté a medio cocer, una manzana rallada.

Receta de La cocina vasca Editorial La gran enciclopedia vasca.

Preparación

• Se corta el jabalí en trozos grandes, se coloca en una cacerola con aceite, las cebollas picadas, las zanahorias peladas y en rodajas, dos ajos picados, dos ramas de perejil picado, una hoja de laurel, un poco de pimienta en grano y un poco de tomillo; se rehoga todo hasta que tenga un fuerte color dorado.
• Entonces se agrega medio litro de agua y el vinagre, se sazona con sal y se pone a hervir a fuego fuerte. Cuando empieza el hervor se separa a un lado y se deja cocer lentamente media hora aproximadamente.
• En este momento se separa del fuego, y se deja en adobo durante cuatro días en sitio fresco. Después de los cuatro días se escurre la carne, se pone en un asador y se asa en el horno, con temperatura más bien fuerte, durante hora y media, rociándolo de vez en cuando con el caldo del adobo.
• En su punto, se pasa la carne a una fuente; el jugo que queda en la placa del horno y el que quedó del adobo se mezclan y se hierven durante un cuarto de hora; se desengrasa, se cuela y se sirve bien caliente con la carne del jabalí.

Preparación
Todas estas verduras se ponen a cocer con una pastilla de caldo de carne, aceite y se va añadiendo agua según se vaya consumiendo.

Carne (cocción 2 horas mínimo)

• El jabalí se descongela el día antes y se chorrea con vinagre.
• Cuando esté descongelado se rehoga en una sartén con aceite, ajo y sal.
• Una vez rehogado se pone aceite limpio en una cazuela echando a continuación el jabalí.
• A los pocos minutos de estar cociendo se le echa vino blanco, un vaso grande, así como otro vaso de brandy quemado, también abundante cebolla.
• Una vez el jabalí esté casi cocinado se le añaden las verduras que tendremos preparadas en otra cazuela, dejando que se cueza todo junto otros tres cuartos de hora.
• Según se vaya cociendo se le añade agua según se vea que se va consumiendo la salsa. (Lo del jabalí congelado supongo que será para que esté la carne más blanda)

Preparación

• Precalentar el horno a 220° C. Mechar la pierna con la ayuda de una aguja de mechar y espolvorea con sal y pimienta.
• Calentar la mantequilla en una cacerola y sofreír la pierna por ambos lados. Cortar la verdura en dados para poderla sofreír.
• Quita la mantequilla a excepción de una ligera película, añade el vino, las bayas de enebro, la pimienta y ponlo al horno.
• Déjalo asar durante 30 minutos echando de vez en cuando caldo caliente. Añade la nata, deja cocer otros 30 minutos.
• Añade más caldo caliente y riega de vez en cuando. Cuando la carne esté hecha, retira la pierna.
• Tamiza el fondo de salsa, escurriendo bien las verduras.Si es necesario añade un poco de caldo y engorda la salsa con la fécula diluida en un poco de agua. Prueba y si es necesario rectifica.