Preparación

• Embridar y salpimentar las perdices. Freírlas en una sartén con aceite y manteca de cerdo junto con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel y pasar todo a una cazuela.
• Añadir el caldo, el vino, el vinagre, un par de clavos molidos y dejar cocer suavemente.
• Aparte, dorar la cebolla en juliana con manteca de cerdo.
• Cuando están casi cocidas las perdices, se les añade el chocolate (desleído en algo de la salsa) y la cebolla dorada y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que las perdices estén tiernas y la salsa se haya reducido.
• Antes de servir, retirar la hoja de laurel y los dientes de ajo (si han quedado enteros).

A la vianda caballeros

Receta enviada por Fernando Martinez
Envío una receta, original de "El libro de la cocina Española" de Luján y Perucho, (aunque un poco modificada -simplificada- tal como yo las he preparado alguna vez) de este plato cuyo origen se disputan navarros y riojanos y que demuestra (de forma exquisita) que los contrastes de sabores salados y dulces no son algo nuevo en la cocina española.

Preparación

• En una sartén se ponen el aceite y el tocino cortado en cuadritos. Una vez preparadas las perdices ( desplumadas y limpias de intestinos ), se rehogan en el aceite hasta dorarlas.
• Se añade al mismo tiempo la cebolla, y cuando está bien dorada se pone todo en una olla de barro a ser posible, se añaden los demás ingredientes y se tapa herméticamente, con un papel fuerte y encima una cacerola con agua.
• Lo dejas cocer una hora y media más o menos y cuando estén tiernas (tanteas )se sacan y se trinchan por enmedio.
• Pasas la salsa por el chino y la viertes por encima. Puedes adornar la fuente con unos picatostes.
  

Preparación

• Rehogar las perdices en una sartén con aceite de oliva, y después las colocamos en una olla y las cubrimos con agua.
• En el aceite de pochar las perdices se sofríe las cebollas en trozos grandes, junto con los ajos la pimienta y el laurel.
• Cuando esté todo pochado lo incorporamos a la cazuela en la que tenemos las perdices y lo ponemos a hervir.
• A media hora de cocción añadimos el vino blanco, el brandy y el vinagre, dejándolo cocer hasta que las perdices estén tiernas.

Preparación

• Habréis elegido las perdices HEMBRAS . (Todo lo femenino es, en esta vida, superior a lo masculino, creedme). Salvo que seáis zoófilos o sexadores profesionales, las distinguiréis por cuanto carecen (hablo de la especie "alectoris rufa" o patirroja española) de espolones en el tercio inferior de sus patas. Son más chicas, además, y de cabeza -sobre todo, pero ¿para qué sirve?- menos grande. Las hembras de perdiz son incomparablemente más tiernas que los machos. Las habréis desplumado, eviscerado y tenido al fresco cosa de tres (o 4 o 5, que no importa) días.
• Salpimentad los cadáveres perdigueros por el exterior y por elinterior. Introducid en sus adentros el romero, el tomillo, el orégano, dos dientes de ajo enteros en cada "fiambre" y los granos de pimienta.
• Untad su exterior con la manteca y envolvedlas con las lonchas de panceta, las cuales sujetaréis con palillos para que no se desprendan.
• En una fuentecita de pyrex -cuyo fondo habréis untado someramente, asimismo, de manteca- depositad las avecillas, bien recubiertas del zumo de las naranjas.
• En el horno, que previamente habréis hecho calentar hasta la temperatura de 200 grados C, meted la fuente y asad las sobrecitadas avecillas hasta verificar que están doraditas en toda su superficie. (¿45 minutos? - Pero ESTADME AL LORO)
• Habréis preparado, en el ínterin, una ensalada de escarola con granos de granada (y el aliño de rigor, claro es), la cual sacaréis a la mesa al mismo tiempo que las perdices.
  

Preparación

• Esta receta la tuve que improvisar un día que me trajeron en el restaurante dos cazadores, y me dijeron que hiciera algo creativo....
• Cogí las perdices y las deshuese. Las rellene con un poco de foie, salmón fresco y escalivada ( pimiento rojo y un poco de berenjena ).
• Las albarde ( enrolle ) con jamón ibérico y las cociné con una buena bresa de verduras. Las dejé enfriar para cortarlo a rodajitas.
• La salsa opté por hacer una agridulce, reducción de vinagre de frambuesas con un poco de miel de Aspa y añadir el jugo del mismo asado.
• Lo acompañé con un puré de castañas con lentejas ( hervido y triturado, montado con aceite de oliva de denominación de origen de les Garrigues.)
• También en la misma salsa lo puse con unos pequeños frutos del bosque y unas uvas peladas y sin pepitas.
  Espero que os haya gustado.
  Receta de Antonio Rubies Perez