- 15 langostinos grandes
- 250 g de tomates
- Un vaso pequeño de coñac
- 2 chalotas
- ½ vaso de aceite de oliva
- 50 g de mantequilla
- 20 g de harina
- 1 cucharada (sopera) de tomate concentrado
- Un poco de estragón y perejil
- Para el caldo de pescado
- 500 g de espinas
- 1 cebolla
- Un ramillete de perejil
- 50 g de champiñones
- 1 limón
- 1 vaso de vino blanco seco
- Sal y pimienta
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- Preparar el caldo de pescado
- Poner en una cacerola las espinas, las cabezas de los langostinos,
la cebolla cortada en trozos grandes, el perejil, los champiñones,
un poco de sal y pimienta, el vaso de vino, el zumo del limón
y finalmente un litro de agua.
- Llevar a ebullición y quitar la espuma que se produzca.
- Bajar el fuego y dejar cocer durante una hora.
- Los langostinos
- Pelar los cuerpos de los langostinos.
- Pelar, despepitar y cortar en pequeños trozos los tomates.
Picar igualmente las chalotas.
- Calentar en una sartén amplia el aceite hasta que ahume un
poco, introducir los langostinos y freírlos hasta que se obtenga
un bonito color.
- Añadir entonces el coñac y flamearlo ; introducir
entonces los tomates, las chalotas y el caldo de pescado. Dejar cocer
durante 15 minutos. Retirar entonces los langostinos y conservarlos
al calor.
- Añadir entonces a la sartén el concentrado de tomate y mezclar
bien. Dejar cocer a fuego fuerte con el fin de que el conjunto se
reduzca un poco.
- Mezclar 20 g de mantequilla con 20 g de harina e incorporar esta
mezcla a la preparación anterior con el fin de obtener una perfecta
ligazón.
- Verificar de condimento. Introducir en el recipiente los 30 g restantes
de mantequilla e incorporarlos con la ayuda de un batidor de mano.
- Pasar el conjunto por un chino o pasapurés y añadir
entonces el perejil y el estragón finamente picados.
- Colocar en la fuente de servicio los langostinos y naparlos con
la salsa que hemos obtenido.
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