- Harinas
Artículo de Morter en el
newsgroup es.charla.gastronomia
- Composición
- Tipos
de masas I
- Tipos
de masas II
DIFERENCIAS.
Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína
y una mayor capacidad de absorción de líquido y
también como característica esencial, y de ahí
deriva el nombre muy bien puesto "de fuerza", una gran
tenacidad o resistencia al estirado.
Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia
que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad,
es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado
sin romperse.
Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a
pesar de que hay una serie de matices que dejo para próximos
artículos su explicación, nos será bastante
fácil, a partir de aquí, y éste es el propósito
de mi artículo, entender porque usamos un tipo de harina
determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces
necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el
caso del hojaldre.
HARINAS DE FUERZA.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje
de azúcar y grasas (los huevos aportan también un
componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos :
1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas.
Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja
en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría
una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente
resistiría la fermentación sin disgregarse.
2.
El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras,
y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco
como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen
gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína,
ésta no tendrá fuerza suficiente para retener
el exceso de gas y caerá una vez fermentada.
Para
la bollería hojaldrada ya vimos que también usábamos
fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la
grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando
con la harina Una harina con poca fuerza acabaría por
dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla bien
a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollaría
bien con la fermentación.
UNA
PEQUEÑA PUNTUALIZACION
Antes de proseguir, me gustaría puntualizar, que no debemos
confundir una masa gasificada por fermentación (brioche,
bollería...) con una masa gasificada por impulsor químico
o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este
segundo tipo de masas precisa harina "floja" puesto
que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo
y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia.
Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas
magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos
cakes que quedan como una piedra y no sabéis por qué...
HARINAS FLOJAS
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener
correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes,
no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe
encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta
o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre
tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos,
esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso
se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos
de las tartas antes de hornearlos.
Y bueno, sin más preámbulos pulsa en la espátula
y continuaremos con el tercer capítulo
de la serie
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