- Harinas
Artículo de Morter en el
newsgroup es.charla.gastronomia
- Composición
- Propiedades
y aplicaciones
- Tipos
de masas I
- Tipos
de masas II
OBSERVACIONES.
Me he dado cuenta que hay gente que no sabe que existen harinas
de fuerza y harinas flojas, y mucho peor, que no saben cuando
se debe aplicar uno u otro tipo de harina, y así nos encontramos
con gente que te propone hacer el Plum-cake con harina de fuerza
por ejemplo o bollos con harina floja, bizcochos y magdalenas
con harina de fuerza..., pero lo más grave es cuando se
trata de gente que publica libros y no lo tiene demasiado claro.
Por caridad cristiana, como diría tía Lucy, me abstengo
de citar algún ejemplo, aunque los hay, y bastante escandalosos.
PUNTUALIZACIONES.
He intentado recopilar todos los datos que poseo y procuraré
exponerlos de la forma más amena posible. Aunque algunos
datos son más técnicos y a lo mejor de no demasiado
interés para la mayoría, también los incluyo,
pues estoy seguro que habrá alguien con más información
que yo o más reciente, sobre todo en el campo de la legislación
vigente sobre harinas y derivados (los datos que manejo son bastante
antiguos, y no los he podido confrontar, así que si alguien
se anima, estaré encantado de que me ponga al día
o me informe de cómo puedo hacerlo).
Si algún apartado lo encontráis demasiado denso
o aburrido, no me importará que os lo saltéis (Total,
no me voy a enterar....;-))) También en el apartado de
composición y propiedades de la harina tengo que avisaros
que no soy bromatólogo ni químico. He recogido los
datos que he ido encontrando en mis libros y que me han parecido
más interesantes. Si alguno sabe más de este tema
y se anima a participar, estaré encantado y desde aquí
le invito a que lo haga.
También quiero animar desde aquí, si hay algún
panadero que lea esto, que nos cuente sus experiencias al respecto,
puesto que las masas, sobre todo las fermentadas tienen muchos
misterios y curiosidades, es muy sorprendente como influye el
clima en el desarrollo de las masas, que haga o no haga viento,
la humedad, el tipo de fermentación que hacemos en bloque
o por piezas da o quita aromas...os garantizo que es un mundo
apasionante y más cuanto más te metes en el tema.
Y bueno, sin más preámbulos pulsa en la espátula
y empezaremos con el primer capítulo
de la serie
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