Para la elaboración de los jamones protegidos, sólo podrán emplearse los
 perniles procedentes de cerdos cuyo espesor de tocino a la altura de la cuarta
 costilla tenga un mínimo de cuatro centímetros y un máximo de siete. Los
 perniles se obtendrán cortando la extremidad posterior del cerdo en su parte
 superior por la sínfisis isquio-pubiana.
 Otra condición que exige el Reglamento de la Denominación de Origen es que
 los machos estén castrados antes de la entrada en el cebadero y que las hembras
 no se encuentren en celo en el momento del sacrificio. Además, los animales
 destinados a reproducción no podrán usarse para la obtención de perniles para
 la Denominación.
 Las normas establecen el peso final del cerdo vivo para el sacrificio entre 115 y
 130 kilogramos. El animal deberá tener como mínimo ocho meses de vida, y
 de ellos uno y medio habrá sido alimentado con leche y los seis y medio
 restantes, cebado.
 Los perniles destinados a la Denominación de Origen sólo podrán proceder de
 cerdos sacrificados en mataderos inscritos en los registros del Consejo
 Regulador y su peso no podrá ser inferior a los 11,5 kilogramos.
 Antes de su transporte al matadero, los cerdos tienen que guardar un periodo
 de ayuno mínimo de doce horas. El transporte se realiza en vehículos
 adecuados para que el animal no sufra molestias ni daños. Ya en el matadero,
 deben pasar como mínimo doce horas antes del sacrificio para eliminar la
 fatiga muscular provocada en el transporte y asegurar niveles correctos de
 glucógeno en el cerdo, para lo cual se le administra agua con azúcar. El
 sacrificio del animal se hace con aturdimiento previo y posterior sangrado, que
 debe ser completo.
 En la fase de oreo, la canal se mantiene durante un mínimo de cuatro horas a
 una temperatura máxima de 10 grados centígrados y una humedad relativa del
 90% en la primera hora y del 80% en las restantes.
 Una vez realizado el despiece de la canal, los perniles, que no pueden ser en
 ningún caso taladrados, se mantienen durante 24 o 48 horas a una temperatura
 de entre -2 y +2 grados centígrados. Esta fase concluye cuando el interior de la
 pieza alcanza una temperatura de 2 grados, que debe mantenerse durante el
 transporte del jamón fresco a los secaderos, que siempre se hace en vehículos
 frigoríficos.