Preparación

• Después de limpia la gallina se corta en trozos y se sazona con ajo machacado, dejándola reposar media hora.
• Seguidamente se pasa por harina y se va friendo en aceite bien caliente hasta dejarla dorada, pero sin quemar; después de frita se coloca en una cazuela.
• En el mismo aceite -en caso de estar quemado se pone otro limpio- se fríe la cebolla muy picada; cuando está frita se vierte sobre la gallina, añadiéndole el vino blanco y agua o caldo hasta que quede bien cubierta; se sazona de sal y se deja cocer muy tapada hasta que esté tierna; removiéndola de vez en cuando para que no se agarre, cosa muy fácil al tener harina.
• Cuando la gallina ya está tierna -no se puede precisar el tiempo de cocción, depende de la calidad del ave, se machaca en el mortero un diente de ajo frito con las almendras peladas -para pelarlas con facilidad se meten un momento en agua hirviendo-, las yemas de los huevos, las claras no se aprovechan para este guiso, unas hebras de azafrán y un poco de perejil; se machaca todo bien y se deslíe con un poco de caldo caliente de cocer la gallina.
• Se agrega este majado al guiso, así como un trozo de laurel, dejándolo cocer todo junto un cuarto de hora más.
• Pasado el tiempo, se pasa la gallina a una fuente y se sigue cociendo la salsa hasta ponerla en buen punto; se puede adelgazar con un poco de agua en caso de necesitarlo.
• Unos minutos antes de servirla se ponen de nuevo los pedazos de la gallina en la salsa para calentarlos.
• Se sirve con toda su salsa en fuente honda; se acompaña con patatas fritas servidas en otra fuente.

Receta Fernando Villanueva del newsgroup es.charla.gastronomia

Preparación

• Cortad el pollo/gallina (con tijeritas de cocina se hace mejor) en trozos no muy grandes.
• Reservad el corazón y el bofecillo. (Usad el caparazón, luego, para hacer un caldo).
• Salpimentadme discretamente los mencionados trozos, enharinádmelos, y echadlos en la cazuela (en la que luego guisaremos, por no manchar demasiados cacharros) en la que habréis vertido previamente -y calentado a la temperatura adecuada- el aceite.
• Dorádmelos -no mucho- por todos lados, retirad y reservad.
• En ese mismo aceite me echáis las almendras y los piñones, y los rehogáis hasta que empiezan a más que dorarse. Los retiráis.
• En ese mismísimo aceite -¡hay que ver qué generosa polivalencia!- me pocháis la cebolla y el ajo, finamente cortados en lascas, junto con el corazoncito y el bofe del sabroso bicho.
• En un fueguecito anexo, sobre una hoja de papel aluminio, me tostáis las hebras de azafrán : MUCHO OJO, que se torrefacta con mirarlo y así no vale para nada!
• Hecho lo cual, en una turmix que habréis previsoramente preparado, me echáis : los piñones, las almendras, el vaso de vino, las tres yemas de los huevos duros, la cebolla , el ajo , el azafrán, y las vísceras frititas del volátil.
• Le dais al botoncito y ¡hale!, hasta que se haga una pasteta. La cual pasteta verteréis sobre los trozos del pollo que ya reposarán de nuevo en la cazuela, junto con las hojas de laurel desmenuzadas.
• Me cubrís el conjunto con agua, en cantidad suficiente como para no tener que añadir durante la cocción.
• Y me lo tenéis noventa minutitos de nada cociendo a fuego lento. A la mitad de la cocción me lo probáis de sal y enmendáis según lo exija.
• El punto se alcanza, como es sabido, cuando la carne del volátil se desprende fácilmente del hueso al que debe estar adherida.
• A la hora de servir, rociáis el plato de cada comensal con la clara de los huevos finamente picadita.

Receta de Guillermo del newsgroup es.charla.gastronomia

Preparación

• La gallina una vez cortada en trozos se pone en una cazuela con la manteca o aceite caliente, se rehoga y se añade el jamón partido en trocitos, la cebolla picada y una caña de perejil, también picado.
• Cuando comienza a dorar la cebolla se añade una cucharada bien colmada de harina, se rehoga y se vierte sobre el guiso el vino blanco y agua, o mejor un tazón de caldo, que se puede preparar con los menudos de la gallina.
• Tienen que quedar bien cubiertos los trozos de la gallina; se sazona de sal, un poco de pimienta y el clavo, dejándola cocer hasta que esté tierna.
• El tiempo dependerá de la calidad de la gallina.
• En su punto, se pasan los trozos del ave a una fuente, la salsa se pasa por el pasador (colador o chino), añadiéndole las almendras machacadas en el mortero con unas hebras de azafrán y las yemas de huevo, todo ello desleído con un poco de caldo.
• Se cubre la gallina con la salsa bien caliente y se acompaña con costrones de pan o patatas fritas.