Preparación

• Salpimentar el conejo y untarlo por dentro y por fuera con la mostaza.
• Se coloca en una fuente para ir al horno, previamente untada con aceite de oliva, con tres o cuatro dientes de ajo en su interior.
• A media cocción yo le hecho un poco de tomillo por encima para darle mejor gusto.
• ¿Verdad que es sencillo? Pues el resultado es para chuparse los dedos.

Receta Gemma

Preparación

• Se rehoga en abundante aceite los ajos, la cebolla y los pimientos verdes. Cuando esté todo bien dorado, se saca la mitad a un mortero.
• Se fríe el hígado del conejo y se añade también al mortero con un poco del cilantro. Machacarlo todo con unos granos de pimienta negra y reservar.
• Se corta el conejo, se sazona y se fríe bien en el aceite. Quitar casi todo el aceite y mojar con 1/2 litro de vino tinto y agua.
• Dejar cocer hasta que el conejo esté tierno, añadiendo agua si lo necesitara.
• Añadir las patatas, los níscalos y el majao, y dejar cocer hasta que estén las patatas cocidas. Poner a punto de sal.

Receta Javier Roncero

Preparación

• Salpimentar los trozos de conejo y freírlos en una cazuela con el aceite caliente. Cuando estén bien dorados, retirarlos de la cazuela y reservar.
• En el mismo aceite, rehogar todas las verduras cortadas en trocitos, durante 10 minutos.
• Verter el vino blanco y cocer a fuego vivo hasta que evapore.
• Añadir 2 vasos de agua y la pastilla de caldo desmenuzada y cocer unos 20 minutos.
• Salpimentar y pasar por la batidora hasta tener una salsa fina. Verter sobre el conejo y reservar.
• Media hora antes de servirlo, añadir las hierbas aromóticas y las peras bien escurridas y cocer todo junto a fuego suave 10 minutos.

Receta Enrique

Preparación

• Salpimentar el conejo y enharinarlo. Se calienta la mitad del aceite en una cazuela de barro y se dora el conejo ligeramente.
• Se rocía con el coñac , se flamea y cuando las llamas se han apagado se agrega el vino blanco; se deja reducir. Una vez reducido se le añade los dos cucharones de caldo y se deja cocer muy lentamente.
• En otra cazuela con la otra mitad del aceite, se sofríen las hortalizas y el ramillete de hierbas aromáticas, cuando empiecen a ablandarse se añade el resto del caldo y se tiene cociendo por dos minutos.
• Pasamos esta salsa por un tamiz de malla fina y se presiona sobre las hortalizas para que suelten todo su jugo. Esta salsa se vierte sobre el conejo y que prosiga la cocción lentamente.
• Se hierven los nabos en abundante agua con sal hasta que estén tiernos, se escurren, se enharinan y se fríen en aceite, se agregan al conejo y que hierva todo junto por un cuarto de hora, se añaden las peras peladas y cuarteadas a todo el conjunto y cocer por 5 minutos más. Se rectifica la condimentación de sal y pimienta si fuese necesario.

Preparación

• Cortar la zanahoria, el calabacín y las vainas en juliana, los champiñones en láminas y la tocineta en cuadros.
• Poner al fuego un cazo con agua y sal, cuando estén los borbotones, se incorporan las verduras que se tendrán unos escasos minutos, justo hasta que estén cocidas al dente.
• Pedir en la carnicería que nos troceen los conejos, cortando las cuatro patas de cada conejo en entero. El resto del cuerpo lo utilizaremos para otro guiso. Prepararemos y serviremos una pata delantera y trasera por ración.
• Colocar una cazuela a fuego vivo con el aceite, cuando esté muy caliente, se echa la mantequilla y una vez derretida, se agregan las ocho patas de conejo, que doraremos.
• Mientras toman color, se flamean con coñac, una vez doradas, se vierte la salsa española, la salsa de tomate, se cubre con agua, se añade el paté desmigado y las ramas de tomillo.
• Se baja la intensidad del fuego a medio y se tiene por espacio de una hora más o menos, hasta que veamos que está hecho.
• Entonces se incorpora la tocineta y la juliana de verduras, además de las láminas de champiñones, dejando dar un hervor de cinco minutos escasos.
• Depositar una pata trasera y una delantera en cada plato. Napar con la salsa y verduras.

Receta Restaurante Atalaya de Peralta (Navarra) compilada por Jose Luis Polo

Preparación

• Cortar en 6 trozos un conejo de 1,300 kg. Echar sal y pimienta. Cortar en dados 150 g de tocino graso. Pelar una docena de pequeñas cebollas blancas. Triturar el hígado del conejo.
• Poner el tocino en una cacerola y rehogarlo con las cebollas Colocar los trozos de conejo en la cacerola y saltearlos a fuego vivo; espolvorear con harina y dejar que se dore ligeramente.
• Flamear con 1 copita de marc de l'Hermitage y agregar 2 vasos de vino tinto (crozes-hermitage).
• Añadir un poco de agua tibia o de caldo. Rectificar el sazonamiento, echar un bouquet garni: tomillo, laurel, rabos de perejil y un diente de ajo.
• Cocer durante 1 hora escasa a cocción regular. Cuando el conejo esté cocido, sacarlo de la cacerola y reservarlo al calor.
• Añadir después el hígado triturado del animal así como la sangre con un poco de vinagre que se diluirá con la salsa fuera del fuego.
• Poner la salsa sobre la placa de cocción, a fuego muy moderado, para que la sangre cueza sin hervir.
• Colocar el conejo en una cazuela honda de barro, verter encima la salsa bien caliente después de haberla pasado por el chino. Se pueden añadir unos cuscurros fritos que se colocarán alrededor de la cazuela.

Receta Fernando Villanueva

Preparación

• Freír las patatas a fuego vivo y reservar.
• En un mortero picar el hígado junto a las alcaparras y el hinojo entonces diluir con un poco del caldo.
• Trocear el conejo a octavos, enharinar ligeramente y dorarlo en aceite bien caliente, reservar.
• En el mismo aceite sofreír el ajo y la cebolla a fuego moderado una vez blanda la cebolla agregamos el conejo y el vaso de vino que lo dejamos reducir, agregamos entonces el caldo, la hoja de laurel, y la sobrasada, cocinamos a fuego moderado por espacio de 20 mininutos aproximadamente.
• Agregar entonces la picada y las patatas, cocinamos todo junto unos 5 minutos más removiendo con cuidado para no romper demasiado las patatas.

Preparación

• Para cuatro personas se coge un conejo de kilo y pico, que cortaremos en trozos pequeños que iremos poniendo en un cacharro (si es de barro, mejor), salándolos ligeramente.
• Para preparar el salmorejo, que es una especie de salsa fría, se trituran en un mortero una cucharada de sal gorda, unos cuantos dientes de ajo (como media docena), una punta de cuchillo de pimentón y un par de pimientas. Tras machacar un rato, se añaden un chorrito generoso de aceite y otro casi igual de generoso de vinagre.
• Este salmorejo se echa sobre el conejo, junto a otro chorrito de vinagre y un vasito de vino blanco, más una hoja de laurel y un poco de romero y de tomillo.
• Se revuelve bien todo esto y se deja entre cuatro y doce horas (al gusto) para que la carne coja el gustillo.
• Después se fríen los cachos de conejo y se van pasando a un cacharro.
• El salmorejo sobrante se calienta con un poco de aceite y se vierte en el mismo cacharro que el conejo. Se le da un hervor, y ya está.

Preparación

• Poner a calentar en una brasera de saltear 2 cucharadas de manteca de cerdo. Cuando la grasa esté derretida y empiece a humear, saltear el conejo debidamente sazonado, habiéndose conservado aparte el hígado. Sazonar con sal, pimienta, tomillo y laurel.
• Cuando los trozos de conejo estén dorados, escurrir la grasa, sustituirla por 60 gr. de mantequilla, tapar la brasera y dejar cocer a fuego suave, a ser posible en el horno durante 45 minutos. Remover a menudo.
• Por otra parte, hacer tomar algo de color, a fuego suave, y con mantequilla en una brasera a cuatro escalonias picadas muy menudas.
• Agregar, seguidamente, 250 gr. de champiñones cortados en láminas. Saltearlos a fuego bastante vivo, bañarlos con 2 dl. De vino blanco seco, reducir casi por completo.
• Añadir 2 dl. De fondo de ternera con poca sal y 2 cucharadas de puré de tomate concentrado. Reducir a los 2/3 del volumen y comprobar la bondad de la sazón.
• El gazapo, pues, cocido enteramente en mantequilla. Rociarlo con el líquido de la cocción reducido y echar encima los champiñones.
• Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos. Espolvorear con una pulgarada de perifollo y de estragón picados.
• Mezclar con todo clase de precauciones y echar la preparación en una fuente honda. Esparcir con perejil picado por encima. Disponer los bordes de la fuente de servir con trocitos de pan cortado en forma de rombo y fritos con mantequilla.

Preparación

• Se pica en la picadora la carne de conejo deshuesada, el queso fresco y la mousse de hígado de pato, añadiéndole una pizquita de sal.
• En una ensaladera grande, se mezcla con las claras batidas, el pan rallado y las nueces troceadas.
• En una sartén con aceite, se doran ligeramente las tiras de pechuga de pollo y se reservan.
• Se forra un molde alargado con la panceta y se va disponiendo la pasta de carne, entremezclando con ella las tiras de pollo, en zig-zag, y acabando con la pasta.
• Se tapa con papel vegetal, y se pone 15 minutos al microondas, al 75% de potencia.
• Estará hecha cuando al pincharla con una aguja, ésta salga seca (Ya sé que esto es una obviedad....).
• Dejar enfriar, cortar en lonchas de medio centímetro de grosor, y adornar con ensalada de escarola, por ejemplo.