- 750 gr Hongos nobles (B. Edulis y similares).
- 300 gr Judías verdes planas (opcional bisaltos)
- 300 Pencas de acelga.
- 150 gr Zanahoria
- 200 ml Salsa de Hongos
- Engrudo
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TRABAJOS PREVIOS
- Tanto los hongos como los vegetales pesados luego de limpios y preparados.
Los hongos escrupulosamente limpios, nada de arenas y barros, la parte
del tallo pelar con pelapatatas y luego picar menudo, destinando parte
de los tallos a la Crema de Hongos. La esponja retirarla solo en el
caso que esté amarilla (vieja), y los sombreros trocear a mano.
- Poner en un bol con 4 cs de aceite virgen, su sal, y al microondas
primero los tallos y luego al rato añadir los sombreros, hasta
evaporar el agua de constitución y confitar a nuestro gusto.
- Como tanto las judías como las pencas suelen arrastrar algún
sabor de barro hace tiempo se modificó la marcha del trabajo,
ahora cocemos previamente cada vegetal por separado en agua algo acidulada
y poca sal, para luego darles un salteado con aceite de oliva extra
y poco de mantequilla y salar todos juntos, momentos antes del montaje
final.
EJECUCIÓN
- Mientras precalentamos el horno a 160 grados, preparamos unos anillos
de cartulina en diámetro de 12 cm y casi 2 cm alto, encolados
con engrudo (se hace con clara y harina), y dejamos seque el encolado.
- Hacemos el montaje final para horno poniendo a guisa de platillos
trozos de papel de aluminio engrasados bajo los anillos y engrasados
también estos por el interior.
- Y en estos anillos ponemos los vegetales mezclados primero, y sobre
ellos los hongos, gratinando todo en horno precalentado a 160 grados,
unos 10 minutos pues todo esta todavía bien caliente.
PRESENTACIÓN
- Trasladar las tostas al plato de servicio, retirar el papel de
aluminio, dar un corte a los anillos, y retirar también sin
desmoronar el montaje. Presentar junto con un cacillo con unos 200
ml de salsa bien caliente, para que cada comensal riegue su tosta
a su propio gusto con la salsa.
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