- Ingredientes para 1 molde 27x10x8 cm:
- 750 gr Hongos blancos (Boletus edulis)
- 100 ml Nata cruda
- 100 gr Chalotas
- 1 Puerro
- 1 Zanahoria
- 1 Diente de ajo
- 3 Huevos
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TRABAJOS PREVIOS
- Esto es ración, sobrada, para ocho comensales. Con la misma
técnica se podría trabajar con moldes individuales en
caso de tener moldes adecuados, claro, y cuidando los tiempos que
ahora serían algo menores.
- Aunque decimos hongos blancos usamos cualesquiera de los hongos
nobles, y a ser posible pequeños, firmes, y con la humedad
correcta. Necesitaríamos mayor cantidad con setas grandes o
rezumando agua. También a veces hacemos el pudding usando galampernas,
champis silvestres, senderuelas, y algunos hongos, un mezclum de temporada,
pero que también resulta rica.
- Limpiar cuidadosamente las setas. Los pies de los hongos conviene
pelar con pelapatatas y luego trocear más fino que los sombreros,
que rompemos groseramente a mano.
Si queremos ir fino haremos tiras gruesas de los sombreros, para luego
colocarlas convenientemente y que queden bien visibles.
- Poner en sartén antiadherente amplia el troceado de las setas
con 3 cs de aceite oliva suave y algo de sal, y rehogar a fuego vivo
hasta que pierdan su agua de constitución.
- Entretanto picar fino las chalotas, puerro, zanahoria, y muy fino
el ajo, al microondas también con 2 cs del aceite y 20 gramos
de mantequilla, hacer por ahora solo unos diez minutos.
- Preparar el molde metálico antiadherente bien embadurnado
con mantequilla y espolvoreado de pan rallado fino. También
listo el horno caliente a 175 grados, con bastante agua hirviente
en la bandeja.
EJECUCIÓN
- Cascar los huevos separando yemas y claras, éstas a un bol
bien grande.
- Montar por separado trabajando con dos batidoras según nuestra
costumbre, luego montar también justamente la nata. Ir pasando
setas y resto al bol grande, homogeneizar, punto de sal, vuelta del
molinillo de pimienta, y al horno.
- Deben bastar 45 minutos para cuajar, de los cuales los 35 primeros
minutos cubiertos con papel de aluminio y el resto descubiertos, conviene
probar pinchando con una aguja. Debe quedar cuajado y jugoso.
- Guardar en frigo y cortar en frío.
PRESENTACIÓN
- Se suelen servir dos cortes por comensal, precalentados y, a ser
posible, adornados con láminas de hongos asados a la plancha
o salteados en aceite.
- Se sirve con una salsa holandesa que aliñamos con unas gotas
de brandy y algo de pimienta, también puede ser una salsa bearnesa
muy ligera, y lo mejor una clara crema (salsa) de hongos que se sirve
en cacillo para regar cada uno su ración.
- El color final del pastel tiende a ser oscuro y aunque el sabor
sea
perfecto, el color no lo es tanto. Tiene la ventaja que se presta
bastante bien a la congelación doméstica.
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