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Pollo relleno trufado PUDDING DE HONGOS Pudding de setas con verduras
Receta - Mel de es.charla.gastronomia   Otras recetas - Dorada al boletus    
INGREDIENTES MODUS OPERANDI SETAS Y HONGOS
  • Ingredientes para 1 molde 27x10x8 cm:
  • 750 gr Hongos blancos (Boletus edulis)
  • 100 ml Nata cruda
  • 100 gr Chalotas
  • 1 Puerro
  • 1 Zanahoria
  • 1 Diente de ajo
  • 3 Huevos
    TRABAJOS PREVIOS
  • Esto es ración, sobrada, para ocho comensales. Con la misma técnica se podría trabajar con moldes individuales en caso de tener moldes adecuados, claro, y cuidando los tiempos que ahora serían algo menores.
  • Aunque decimos hongos blancos usamos cualesquiera de los hongos nobles, y a ser posible pequeños, firmes, y con la humedad correcta. Necesitaríamos mayor cantidad con setas grandes o rezumando agua. También a veces hacemos el pudding usando galampernas, champis silvestres, senderuelas, y algunos hongos, un mezclum de temporada, pero que también resulta rica.
  • Limpiar cuidadosamente las setas. Los pies de los hongos conviene pelar con pelapatatas y luego trocear más fino que los sombreros, que rompemos groseramente a mano.
    Si queremos ir fino haremos tiras gruesas de los sombreros, para luego colocarlas convenientemente y que queden bien visibles.
  • Poner en sartén antiadherente amplia el troceado de las setas con 3 cs de aceite oliva suave y algo de sal, y rehogar a fuego vivo hasta que pierdan su agua de constitución.
  • Entretanto picar fino las chalotas, puerro, zanahoria, y muy fino el ajo, al microondas también con 2 cs del aceite y 20 gramos de mantequilla, hacer por ahora solo unos diez minutos.
  • Preparar el molde metálico antiadherente bien embadurnado con mantequilla y espolvoreado de pan rallado fino. También listo el horno caliente a 175 grados, con bastante agua hirviente en la bandeja.

    EJECUCIÓN

  • Cascar los huevos separando yemas y claras, éstas a un bol bien grande.
  • Montar por separado trabajando con dos batidoras según nuestra costumbre, luego montar también justamente la nata. Ir pasando setas y resto al bol grande, homogeneizar, punto de sal, vuelta del molinillo de pimienta, y al horno.
  • Deben bastar 45 minutos para cuajar, de los cuales los 35 primeros minutos cubiertos con papel de aluminio y el resto descubiertos, conviene probar pinchando con una aguja. Debe quedar cuajado y jugoso.
  • Guardar en frigo y cortar en frío.

    PRESENTACIÓN

  • Se suelen servir dos cortes por comensal, precalentados y, a ser posible, adornados con láminas de hongos asados a la plancha o salteados en aceite.
  • Se sirve con una salsa holandesa que aliñamos con unas gotas de brandy y algo de pimienta, también puede ser una salsa bearnesa muy ligera, y lo mejor una clara crema (salsa) de hongos que se sirve en cacillo para regar cada uno su ración.
  • El color final del pastel tiende a ser oscuro y aunque el sabor sea
    perfecto, el color no lo es tanto. Tiene la ventaja que se presta bastante bien a la congelación doméstica.


Cacharros Truco
Cepillo o pincel, sartén, batidora, cuchillo, molde para horno, papel de aluminio. Originalmente la Receta es con Hongos (boletus), pero a veces usamos también un mezclum compuesto generalmente de Champiñones silvestres (Agaricus), Parasoles (Macrolepiotas), Senderuelas (Marasmius), y algún Hongo, que hayan
caído ese día. En ambas soluciones el resultado es muy gustoso.
Salsa de hongos
Se hace con hongos frescos o con desecados de calidad, pero curiosamente lo ideal para esta salsa son los tallos, pues una vez pelados son totalmente blancos, y nos gusta empeñarnos en obtener una crema de color claro.
Para 1½ l de caldo de carne bajo de color, preparar 500 gramos de hongos (vale solo tallos), limpiar, quitar las partes feas, y trocear. Picar también unos 150 gr de chalotas y una zanahoria pequeña. Sofreír con seis cucharadas mitad aceite y mantequilla, añadir los hongos troceados y hacer un buen rato en fuego lento. Hasta aquí podemos usar el microondas. Ya sobre el fuego añadir 15 gr de harina de trigo, ligar con el caldo, y cocer 20 a 25 minutos. Corregir el salpimentado. Pasar por el pasapurés, luego triturar el resultado, colar por el colador superfino, y listo. Frecuentemente se tiene congelado.
  Preparación   Fuego   Cocción   Dificultad   Precio  
  15 minutos   Medio   45 minutos   Fácil   Medio