Truquillos

- Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero ( substancia que posee la mantequilla, a mayor suero peor calidad de la mantequilla). Se usa sobretodo para hacer salsa como la holandesa.
El metodo de utilizarlo es: en un cazo alto y estrecho fundir la mantequilla muy lentamente sin menear el cazo. Una vez esta fundida se deja enfriar que se solidifique y posteriormente se hace un agujero en el centro hasta el fondo que es donde reposa el suero líquido. Una vez hecho el agujero se vuelca para abajo para que caiga el suero.
Antonio Rubies Perez

-Otra forma de clarificar mantequilla, sobre todo si se va justo de tiempo,
y además queremos quitarle el sabor a crudo, y darle un sabor y tono
tostado - recomendable pero no imprescincible - es colocarla en una cazuela
con fondo difusor, a fuego suave. Verás que hierve y toma algo de color, a
la vez que el suero se precipita al fondo, pegándose. Solo tienes que
colarla, una vez tenga el tono tostado deseado.
También se puede hacer al baño maría, pero entonces tendrás que prestar atención a la hora de volcarla, para separar la nube blanquecina en la que se convierte el suero. Suerte.
Mat

Ingredientes

• 125 g. de Mantequilla C. de P.
  
• 1 l. y 1/4 de crema fresca
  
• 10 g. de mantequilla trabajada con 10 g. de harina.

Preparación

• Calentar ligeramente la crema en una salteadora. Añadirle la M.C.D.P. y la Beurre Manie (que haremos mezclando en crudo los 10 gr de mantequilla con los 10 gr de harina. sobando bien hasta que quede bien mezclado). Calentar lentamente hasta completar la ligazón.
• Para la salsa, yo aumento un poco la proporción de MCDP con respecto a la cantidad de nata, pues con las proporciones arriba apuntadas queda un poco suave para mi gusto.

  Notas: He oficiado tanto la mantequilla como la salsa, todo con productos frescos y la verdad, al principio me decepcionó el resultado en proporción al trabajazo que lleva (No la elaboración sino el conseguir la lista completa de los ingredientes, sobre todo si queréis usar las hierbas frescas).
  Luego con el tiempo, cada vez me ha ido gustando más, y ahora la recuerdo con nostalgia, pues hace tiempo que no me veo con ánimos de pasarme tanto tiempo en la compra.

  Un consejo: Si os decidís a elaborarla, hacedlo con cariño y respeto, pues estamos ante una de las salsas más importantes y famosas de la alta cocina, y servidla con productos que la merezcan. Es una salsa que también tiene historia y anécdotas, pero por hoy me perdonaréis porque creo que ya he escrito bastante. Si Fernando Villanueva se anima...:-))). Por cierto enhorabuena y millones de gracias por tus impagables últimos artículos, sigo diciendo que eres un lujo para este grupo