• Madera
• Manzana
• Menta
• Holandesa
• Italiana
• Oporto
• Pasas y whisky
• Pesto
• Pimienta verde
• Romesco

- Para deglasar los restos de una sartén donde se ha frito carne, puedes utilizar un fondo, vino o nata.

• medio vaso de vino blanco de Madera
• una cucharada de glasa de carne o de jugo
• 3 vasos de salsa media glasa.
• 1 cucharada de mantequilla
• Sal

• Se vierte el Madera en una cacerola, se le añade la gelatina y se reduce a la mitad por ebullición.
• Añádase a la reducción la salsa media-glasa (demi-glace).
• Se rectifica el sazonamiento y se adiciona una cucharada de mantequilla fuera del fuego.
• Vino de Madera o Madeira - Vino elaborado en las islas portuguesas del mismo nombre, de 14°-20°, seco o dulce y envejido durante muchos años (hasta cien).

• manzanas
• zumo de limón
• ralladura de nuez moscada
• jengibre en polvo
• calvados
• sal y pimienta al gusto

• Peladas las manzanas y troceadas las pondremos a cocer con todos los ingredientes hasta conseguir un puré homogéneo.
• No es necesario pasar por un pasapurés, ya que removiéndolas se desbaratan lo suficiente para obtener un puré.
• Probar de condimento y rectificar si fuera necesario.
• Esta salsa es baja en calorías, pero no tan sabrosa como cuando le añadimos una nuez de mantequilla y una o dos cucharadas de nata fresca. Servir esta salsa muy caliente acompañando a cerdo asado o caza.

• 1/3 de taza de menta finamente picada
• 3/4 de taza de agua
• 1/4 de taza de vinagre de vino tinto
• sal y pimienta
• 1 cucharada de azúcar

• Se pone a a hervir el vinagre y el agua.
• Se coloca la menta, el azúcar, sal y la pimienta en una salsera y se mezcla bien.
• Se le agrega el vinagre y el agua hirviendo.
• Se sirve. Recomendada con cordero.

• 4 yemas de huevo
• 1 cucharadita de vinagre de vino
• 3 cucharadas de agua
• 150 grs. de mantequilla
• 1/2 cucharadita de sal
• el zumo de medio limón
• 1 pizca de azúcar
• 1 pizca de pimienta blanca

• Bata las yemas juntas con el vinagre y el agua en un cazo.
• Remueva la mezcla suavemente con un batidor al baño maría hasta que la salsa ofrezca mas resistencia y quede ligada.
• Añada la mantequilla liquida tibia por cucharadas y mezclela bien.
• Sazone con los condimentos y el zumo de limón y sirva la salsa para acompañar carne blanca o verduras.
• Sugerencia:
  La salsa holandesa sera especialmente buena si la mezcla, antes de servir, con un poco de nata montada y unas gotas de salsa de soja.

• 1 taza de salsa demi-glace
• 3 cucharadas de setas finamente picadas
• 3 cucharadas de jamón cortado en daditos
• 1/2 cebolla picada
• 1/2 taza de vino blanco
• 1 cucharada de puré de tomates
• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharada de perejil picado
• sal y pimienta

• Dorar las setas en el aceite.
• Añadir el jamón y la cebolla y freir unos 2 minutos.
• Añadir el vino blanco y reducir a la mitad.
• Agregar la demi-glace, el puré de tomates y el perejil.
• Salpimentar y dejar cocer unos 5 minutos más.
• Servir.

• zumo de manzanas
• clavo de especia
• media-glasa (demi-glace)
• pimienta cayena
• mantequilla
• vino de Oporto

• Reducir el Oporto.
• Añadir los demás ingredientes.
• Remover y poner al fuego durante 1 minuto.
• Servir.

• 1/2 cebolla
• 2-3 ajos
• 1 buen puñado de pasas sin pepitas
• 1 cucharita de guindilla molida
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 2 cucharadas de miel
• 2 cubitos de caldo de carne
• 3 tazas de agua
• 1/2 taza de whisky
• aceite de oliva
• sal y pimienta

• En un poquito de aceite de oliva, dorar la cebolla picada. Cuando casi esté, añadir los ajos y las pasas. Dejar que se doren un momento.
• Mientras, preparar un caldo con el agua y los cubitos, y disolver la miel en el whisky.
• Añadir a la cebolla y los ajos el tomillo, la guindilla, sal y pimienta. Remover un instante.
• Añadir el whisky con la miel y, en cuanto recupere el hervor, volcar el caldo.
• Dejar hervir un par de minutos, salpimentar y enfriar.
• Pasar bien por la batidora y servir sobre todo con carnes y pollo a la barbacoa.

• 3 dientes de ajo
• 2 cucharadas de piñones sin tostar
• 50 gramos de hojas frescas de albahaca, solo las hojas, quitar tallos y nervios.
• 100 gramos de queso rallado parmesano, u otro queso fuerte.
• 150 cc de aceite de oliva 1°.

• En un mortero se ponen los 3 ajos, con un poco de sal, y se majan hasta obtener un puré fino, como si de hacer ali-oli se tratara.
• Se añaden los piñones y se sigue majando hasta obtener una pasta homogénea y bien unida.
• Se agregan las hierbas y se reducen a puré. Llegado a este punto se va incorporando cucharada de queso y chorrito de aceite, dándole vueltas como si una mahonesa estuviésemos haciendo.
• Conforme se va añadiendo queso y aceite, se va probando al objeto de parar en el momento que se alcance el gusto deseado.
• Del agua de cocción de la pasta, que habremos reservado alguna, le añadiremos a este pesto, para licuarlo un poco y poder posteriormente mezclarlo a la pasta.

• coñac
• dos cucharadas de pimienta verde
• crema de leche
• una cucharada de mostaza (lamento decirlo, pero si es francesa mucho mejor)
• nuez moscada
• sal

• Fríes la carne en una sartén con no demasiado aceite.
• En el jugo sobrante (una vez apartada la carne) añades el coņac (tres cucharadas).
• Dejas que evapore el alcohol y añades la pimienta verde (en grano) y la crema de leche (para dos personas seis cucharadas).
• Agregas la mostaza y una pizca de nuez moscada.
• Lo mantienes hasta que se ligue la salsa y rectificas de sal.

• aceite de oliva
• 4-5 Ajos
• 2 rebanadas de pan
• un puñado de almendras o mejor avellanas
• 1 pimiento de romesco o 5-6 ñoras
• 1 cebolla
• 2-3 tomates

• Freír en aceite de oliva sucesivamente el ajo, las rebanadas de pan, el pimiento de romesco o las ñoras (remojadas en agua unas 2-3 horas).
• Picarlo en el mortero junto con las almendras o las avellanas tostadas.
• Hacer un sofrito de cebolla y tomate.
• Cocer primero la cebolla cortada finamente (en brunoise) hasta que tenga un color oscuro, entonces añadir los tomates maurois pelados , sin pepitas y rallados.
• El sofrito tiene que quedar como una mermelada, sin acidez del tomate, si es necesario agregar de vez en cuando agua.
• Mezclar el sofrito y la picada. Con esto tendremos el romesco que servirá de base.
• Tanto la picada como el sofrito no es recomendable pasarlo por el triturador, aunque si está bien aprovechar solo la pulpa de las ñoras y pimiento.
• Después de todo la cocina no es solo color, gusto y olfato sino también textura y encontrar trocitos de frutos secos aunque sea para un plato de pescado no está nada mal.