- Croissants
Artículo de Morter en el
newsgroup es.charla.gastronomia
MARGARINA
Y MANDOBLES
Se supone que hemos llegado hasta el día siguiente y nuestra
pareja aun no se ha enterado de la que tenemos liada, podéis
daros por afortunados si no os descubre cuando empecéis a sobar
la grasa para laminar.
El buen croissant se hace con mantequilla, pero la mantequilla tiene
el problema de que es bastante difícil de trabajar si no se
tiene bastante práctica, y los resultados pueden ser muy descorazonadores,
así que vamos a no complicarnos la vida, y buscar una margarina
algo consistente, es decir, dura, que sea en frío igual de
dura que la mantequilla, para la cantidad de masa que tenemos lo ideal
serían 250 g. de margarina, pero para hacerlo fácil
usaremos sólo 150 (Tranquilos, que también saldrá
bueno, y además, se trata que nos salga todo bien a la primera).
Y ahora viene la parte lúdica de la receta:
espolvoreáis bien la mesa de harina, colocáis el cuadrilátero
de margarina debidamente posicionado sobre la mesa, le espolvoreáis
otro poquito de harina por encima y provistos de un buen rodillo de
pastelería le arreáis unos buenos mandobles por todos
lados, dadle con ganas, no es que sea imprescindible, pero se puede
pasar un buen rato y demostraros que aun estáis en plena forma.
Con
la masa hacemos lo mismo, primero hacemos una bola sobre la mesa
bien espolvoreada y con dos certeros mandobles marcamos una cruz
en su parte superior y ahora se trata de irla estirando hasta formar
un cuadrado, algo grueso en su parte central y con sus esquinas
algo estiradas que haga más o menos 30X30 y con la margarina
formamos otro cuadrado de aproximadamente la mitad del tamaño,
procurando que sea bien regular de grosor y lo colocamos bien centrado
sobre el cuadrado de masa y ahora se trata de envolver la margarina
en la masa.
Plegamos las 4 esquinas hacia dentro, como si hiciéramos
un sobre en el que la carta es la margarina, montamos un poco las
esquinas una encima de otra y cerramos bien procurando que no nos
queden bolsas de aire.
Hemos
metido la margarina dentro del sobre, sin bolsas de aire, y apretamos
bien con las manos, que quede bien cerrado, y ahora le damos la
vuelta y empezamos a golpear, con el rodillo cogido con ambas manos,
vamos dándole golpes regulares para ir repartiendo bien la
margarina por el interior de la masa, golpes cortos y regulares
a todo lo ancho y a lo largo, y MUY IMPORTANTE, durante todo el
proceso, mantener la mesa bien espolvoreada de harina. A la mínima
sensación de que la masa se pega a la mesa, levantad y espolvoread
bien por debajo. (Espolvorear significa espolvorear, NO echar pegotes,
si no os va bien con la mano, os ayudáis con un colador).
La
mesa ideal para trabajar hojaldre, es madera, okume sin barnizar,
os podéis conseguir un tablero en cualquier carpintería
y muy barato, el mármol o granito también van bien.
Y bueno, sin más preámbulos pulsa en la espátula
y empezaremos con el tercer capítulo
de la serie
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