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Masas y pastas - Croissants - OTRAS PIEZAS DE BOLLERÍA HOJALDRADA


  • Croissants
    Artículo de Morter en el newsgroup es.charla.gastronomia

     


    CARACOLAS
    Extendemos el pastón, después de haberle dado el último plegado, y formamos un rectángulo algo más alargado que el de los croissants, y para facilitar la manipulación lo dividiremos en 2 piezas a lo ancho y los colocamos cada uno sobre un papel enharinado para que no se pegue .
    Extendemos sobre las piezas una capa fina de CREMA PASTELERA y sobre ella espolvoreamos una buena cantidad de pasas sin semilla, y ayudándonos con el papel, enrollamos el pastón sobre si mismo, igual que si hiciéramos un brazo de gitano y lo cortamos, con ayuda de un buen cuchillo de sierra, a rodajas gruesas que iremos colocando sobre la placa de horno. (Es conveniente antes de cortar poner a enfriar la pieza para hacer el corte más limpio).

    Una vez colocadas las piezas, con las yemas de los dedos le vamos abriendo un poco los pliegues hacia fuera y posteriormente aplastamos suavemente con la mano, y ya podemos ponerlas a fermentar. A partir de aquí mismos pasos que para el croissant.

    Crema Pastelera:
    Para esta preparación haremos una crema con poco huevo.

    Ingredientes:

    200 g. de azúcar
    70 g. maizena
    750 g. leche
    1 huevo


    Mezclamos el azúcar con la maizena, añadimos un poco de leche y removemos hasta que se disuelva, añadimos el huevo, mezclamos, y echamos encima sin parar de remover con unas varillas el resto de la leche hirviendo. Ponemos todo junto a cocer removiendo y rascando bien el fondo para que no se pegue y paramos en cuanto empiece el primer hervor.

    NAPOLITANAS
    Cortar rectángulos a vuestro gusto de tamaño, y con ayuda de una manga pastelera echar una tira de crema pastelera a la que le habéis mezclado algo de cobertura fundida de chocolate.
    En un borde pintar con huevo y cerrar la pieza como si fuera un caneloni.
    Fermentar, pintar y cocer igual que las piezas anteriores.
    CAÑAS
    Algo más alargadas que las napolitanas y rellenas de cabello de ángel, una vez formadas, hacemos unas rajas paralelas a lo largo de la pieza hasta que asome el relleno.
    PALMERAS
    Yo siempre las había visto elaboradas únicamente con hojaldre, pero no con masa de bollería hojaldrada. Quedan también muy buenas.
    Teniendo la masa estirada extendemos una capa de crema pastelera, y sobre la crema un poco de cabello de ángel.

    Ahora partiendo desde los dos extremos (a lo largo) doblamos tres veces cada uno de ellos hacia el centro, de manera que se unan en el centro, y plegamos la masa hacia dentro, de manera que si la miramos de perfil, ya se adivina la figura de la palmera.

    Dejamos enfriar bastante el pastón, y con un cuchillo de sierra cortamos las piezas.
    Las colocamos sobre las latas engrasadas aplastando suavemente y terminamos el proceso como los anteriores.