• Amasado I
• Amasado II
• Laminado y plegado
• Formar, fermentar y cocer
• Otras piezas de bollería hojaldrada

<<No debe mezclarse nunca el azúcar directamente con la levadura, porque la destruiría; en vez de ello, tiene que disolverse previamente en el liquido y así por raro que parezca, el azúcar disuelta se convierte, de agente destructor, en alimento para la levadura.>> El entrecomillado es transcripción de un escrito de Malcolm Holloway.

Yo siempre he empleado este orden y me da muy buenos resultados, (para cualquier tipo de fermentación), veo que echas el azúcar sobre el liquido en que has disuelto la levadura. Viniendo de quien viene hay que asumir que da buenos resultados, probare la próxima vez.

Estirado de la mantequilla o margarina:

Veo que en tu formula que estiras la mantequilla sobre mesa espolvoreada con harina, nada que decir si uno es un experto, como en tu caso, pero hay que considerar que la mayoría de los que andamos haciendo pinitos en la cocina no somos profesionales y nos encontramos muchas veces con carencias de utensilios y por supuesto de practica.

Bien una forma de estirar la mantequilla sin problemas, al menos yo lo uso y no los tengo, es poner el trozo de mantequilla entre dos hojas de papel vegetal o encerado y le vais pasando el rodillo hasta dejarla en las medidas adecuadas.

Luego se mete a la nevera, sin quitar el papel, para que endurezca y se enfríe, ya que con la manipulación, estará blanduzca y con mas temperatura que al principio. Una vez fría y endurecida el papel se quita perfectamente, primero una hoja, luego situáis la mantequilla encima de la masa extendida y por ultimo quitáis la otra hoja.

Incorporación de la placa de mantequilla a la masa.

El método que dices, tal vez debido a su violencia, corremos el riesgo de que se nos abra la masa y se nos despanzurre todo, ya lo haces notar y para profesionales no es problema, tenéis practica y trucos a mano para arreglar desaguisados, pero esto lo va hacer o intentar hacer un neófito..

Yo el método que empleo es estirar la masa 30x30 y la mantequilla 25x25 Pongo el cuadro de mantequilla tal como en la figura, (si es trasmitida), sobre el de masa y lo cubro bien con los triángulos de masa que quedan sin cubrir por la mantequilla. ¿Se entiende?, ya que mis explicaciones no son de la altura de las del amigo Morter.

Estirado de la masa

Muy bueno el truco del listón para el estirado.

Plegados.

Yo después de cada plegado meto la masa en el frigorífico por una media hora, el objeto de ello es que la mantequilla se endurezca y no se amase durante los estiramientos, ya que el éxito de las masas hojaldradas es que la placa este formada por innumerables capas separadas de masa y mantequilla.

Puede que para no profesionales mejore esta técnica de enfriado y al final tengamos menos fracasos.

El resto de tu presentación, no tiene comentarios por mi parte, ya que más o menos es lo que hago tanto en cantidades como en manipulación.

Ya añadirás tus comentarios, por supuesto estas notas no son para darte lecciones a ti, querido Morter, sino para ayudar a algún principiante que como yo en su día me encontré con muchas pegas a la hora de oficiar unos croissants y la verdad me salieron horrorosos, actualmente me salen muy bien, ya sabéis no tengo abuelas y las alabanzas me las hago yo mismo.
Un saludo
Fernando

NOTAS DE MORTER

Hola Fernando y demás contertulios:
Muchas gracias por tu mensaje. A pesar de haber intentado facilitar la labor lo más posible para que estuviera al acceso de todo el mundo, creo que el truco de la lámina de papel aun podrá hacerlo más accesible a cualquiera que lo intente, sólo añadir, que una vez que sacamos del frigorífico el pastón de mantequilla. es conveniente dejarlo un cierto tiempo a temperatura ambiente (5-10 min.) la pasta de mantequilla y la masa de harina, y esto vale para cualquier hojaldre, deben tener una consistencia lo más similar posible para el buen éxito del laminado.

Respecto al tema de mezclar el azúcar con la levadura no tenía ninguna referencia a este respecto, la verdad es que yo nunca "oficio" la masa de la manera que he explicado, pues soy un afortunado propietario de una hermosa Kenwood y lógicamente procuro amortizarla a base de darle un uso prácticamente a diario, allí lo único que hago es meter todos los ingredientes sólidos y ciertamente, siempre he añadido la levadura deshecha al final después de añadir parte del agua, y nunca me había parado a pensar en hacerlo de otra manera. Lo aprendes así, y normalmente, por costumbre lo haces siempre de la misma manera.

Al formular la receta para hacerla de forma doméstica, pensé que sería mucho más fácil para cualquiera hacerlo de la manera que dije, pues así es como preparo por ejemplo la masa de la pizza en casa - aunque no le meto azúcar- y es la mejor manera de no "guarrear" demasiado la cocina. No obstante, cualquier día de estos comprobaré el efecto de mezclar con el azúcar, a ver que pasa. Por si acaso, para el resto de contertulios, mejor que de momento hagáis caso de Fernando y añadáis la levadura al final, de esta manera os garantizaréis más el éxito.

Añadir por último, que la masa se puede congelar en bloque, para ello es mejor hacerlo antes de dar el último plegado, que lo daríamos una vez descongelada, o bien podemos congelar los croissants formados antes de fermentar. Para evitar que se nos deformen, primero los congelaremos sobre una placa, y una vez duros, los podemos meter todos juntos en una bolsa de plástico bien cerrada, y así ahorramos espacio en el congelador

Solo me queda dar de nuevo las gracias a Fernando por sus aclaraciones, también por el dibujo, pues es bastante ilustrativo, también yo he aprendido algo nuevo y añadir que yo sí tengo abuela, y dice que mis croissants son los mejores que ha comido nunca.

Si tenéis alguna duda o aportación os agradeceré que también la publiquéis como Fernando, y creo que todos sacaremos buen provecho.

Un saludo de

MORTER