Pescado y marisco
- Un truqui que me gusta (no es mío) es con la paella de pescado, marisco o bacalao, diluir un poco de All i oli en el caldo de la
paella, y terminar de cocerla a horno fuerte, le da un sabor especial, y a la vista queda una corteza doradita por encima muy
apetitosa.
- Cocer los mejillones antes y dejarlos sólo con una de las conchas y regados con su propio caldo unas horas para que engorden.
Todo ese caldo se utiliza luego para el agua de la paella. Los mejillones se colocan casi al final. Así conseguiréis que no quede esa
porción de arroz, que siempre está pasado, entre las conchas de los mejillones. Y éstos tendrán un aspecto inmejorable.
- Paella de pescado: pelar las gambas y poner a hervir las cascaras en agua, a la hora de añadir el agua, utilizar esta de las gambas,
- ¿Y si las sofríes antes un poquito?.
Carne
- A fuego suave muuuucho tiempo hasta que quede bien dorada y caramelice los jugos.
- Una picada de ñoras
- Abundancia de hortalizas en el sofrito: Cebolla y calabacín o berenjena principalmente.
- A mi la de pato o pollo me gusta ponerle una ramita de romero.
- Igual tratamiento se le da a los pimientos cortados en tiras que hay quien dice que son las gambas de monte.
Dorar bien la carne y seguidamente las verduras, no hay paella de verduras ni paella sin verduras. Al dorar las verduras se hace
previamente y con la carne colocada en los bordes del "caldero" un sofrito de pimiento, ajo y tomate. Cuando esta todo dorado,
verdura y carne, se añade el agua, que son tres partes de agua por una de arroz. Y el caldero ha de ser correspondiente a dichas
cantidades para que al colocar el agua, el volumen no supere los tornillos de las asas. No son tonterías porque aquí se hacen a ojo,
y esa es la medida de toda la vida.
- Siguiendo en la paella lenta o tradicional, cuando esta cocida la carne y verdura, es cuando se le echa el arroz y se cuentan entre
quince y veinte minutos. Pero nunca mas de veinte. Corregir de sal y no remover jamás el arroz, por ello se debe esparcir
cuidadosamente y nivelarlo, pero no removerlo.
Cuando faltan 5 o 10 minutos es cuando se añade lo que habíamos guardado al principio, higadillos, gambas, pimientos, etc.....
Y cuando esta hecho se tapa con periódicos, aluminio....y se deja reposar 5 minutos. Es entonces cuando se le pone el romero por
encima para que deje todo el aroma.
- Habiendo añadido la sal y el azafrán, se deja a cocer una media hora a partir de cuando rompe a hervir. Por lo que se utiliza agua.
Ya que allí mismo, en el caldero, se hace el caldo. Solo se utiliza fondo de carne cuando tenemos prisa y la hacemos sofriendo el
ajo, pimiento y tomate, y luego sofreímos el arroz, entonces se le echa el fondo (mitad de carne y mitad de verdura), luego la carne
y la verdura, al final si se quiere se adorna con gambas o pimientos, romero para dar gusto a montaña o lo que se quiera.
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