Las proteinas animales están en la culmen de la pirámide alimentaria y es un
privilegio que solo un 0.12% de los seres vivos tienen al alcance de su dieta. Sin
embargo, frente a la creencia popular, es ésta la paleta más escasa de sabores aunque, por
el contrario, la más sublime en sus texturas -y desde luego la de más fácil
aprovechamiento biológico-.

En efecto mientras más pura la proteina más insípido el alimento. ¿Ejemplo? La clara
del huevo, albúmina en estado tan puro que, dejada al aire, cristaliza, pero insápida
hasta la insensibilidad. Habitualmente el niño se inicia en este alimento hacía los
seis meses, retirando la yema -para que su lecitina no influya en la producción
biliar del infante- preferentemente "pasada" y nunca NUNCA cruda. A los ocho meses, y
siempre con el permiso del pediatra, podremos incorporar ese alimento unicelular que es la
yema del huevo. Por estas fechas podemos empezar a iniciarle en la textura de las
tortillas y poco despues pasar al revuelto, dejando entonces para estas dos fases la
incorporación de sabores adicionales, lo más cómodo empezar por lo conocido: tortilla con
guisantes o mezclar un revuelto con el arroz (de momento arroz-una-delicia, todo llegará).

Las primeras carnes que habitualmente llegan a los pequeñuelos son las de los pescados
blancos y dentro de éstas las variedades mas limpias de espinas, destaca la merluza y el
gallo. La primera receta que elaboré para mi hija sigue siendo una de sus preferidas:
Ángela tenía siete meses y yo estaba harto de que me rechazara la
comida-especial-para-bebes que yo le preparaba teniendo que recurrir al final a las
papillas y potitos. La niña y yo estábamos irritables con tanto experimento. Comprendí que
la única forma era ponerle amor, hacerle "mi" comida y no la insipidez que la gris teoría
propugnaba. En un dedo de agua una rodaja de merluza limpia de piel y una papa, pero esta
vez, ayudando al sabor, un dedo de vino blanco, una nubecilla de eneldo y una hoja de
laurel. Tras quince minutos de cocción suave -retirado el laurel- pasé todo por la
batidora y cayó en un asalto, 230 grs de comida y toda mi felicidad.

A los diez meses ya podemos empezar con la plancha aceitada -más sabor- y antes del
año estará iniciándose en los pescados "azules" -bonito, palometa y salmonete por su bajo
contenido en grasa-. El marisco aún tardará un poco más aunque es posible que les apetezca
mascar "surimi", esa japonesada con sabor a cangrejillo de roca y que, en realidad, es el
humilde abadejo puesto hasta las cejas de química.

Los lomos de trucha al horno (los vientres, más espinosos, pero casi igual de
exquisitos nos lo zamparemos los estóicos padres), el bonito de lata (en oliva y bien
escurrido), el gazpachuelo simple o el que se hace con mayonesa, el gallo rebozado en
pasta de cerveza y harina, los boquerones fritos, son ideas muy aceptadas por toda la
familia: padres, prole mayorcita y recien llegados. Comer en familia, repito hasta la
saciedad, abre el apetito.

En todo esto excuso recordar el olvido forzado a la sal al cocinar. E igualmente
conocer, si hacemos uso de concentrados y/o deshidratados, si estos incluyen aspartamos
y/o glutamatos como potenciadores del sabor (salino mayormente) y sopesar si el supuesto
sabor añadido compensa los riesgos... En cualquier caso los pequeños son gourmets
naturales que saben apreciar sabores y texturas suaves, desprovistos aún de las
salobridades, empalagosuras y picanterías que en pocos años empezarán a demandar, amantes
como es nuestra especie de las "sensaciones fuertes"...

En las carnes se suele empezar por el pollo (6-7 meses) y dentro de éste la pechuga. No
digo yo que no pero... hervida simple -muy digestiva, desde luego- es algo insípida, y
sobre todo picada queda "seca" y fibrosa y algún paladar la rechaza (otros la adorarán).
La plancha solo soluciona el sabor y necesita filetes finos o se quedará cruda por dentro.
Yo prefiero aprovechar una incursión en un arroz con pollo "apaellado" con poca especia y
retirarle una pechuguita... mientras los mayores nos servimos los muslos de la misma
pieza. Poco más adelante en empanada "viceroy" (con bechamel) o a lo "cordon-bleu" (con
queso) llegará a ser su plato preferido ... (y el mio, no te jode?)

La ternera picada entra bien desde los ocho meses. Los estofados son deliciosos pasados
por brazo-batidor o bien a base de carne picada. ¿qué tal unos macarrones con bolognesa
"light": carne y tomate con algo de orégano? (¿sí, orégano o romero fresco, ¿porqué
renunciar a sabores y olores tan cercanos... y tan apetitosos?)

Hace algunos días estuve con unos amigos y su hijo mayor (cuatro años) repudiaba, como
muchos niños, "expresamente" la zanahoria. Me quedé con las ganas de sugerirle (a la
madre) esta sencilla receta, apropiada desde los 10-11 meses: Se pone en la olla (expréss)
dos cucharadas de aceite, y se sofríe media cebolla bien picada. Cuando está frita se le
agrega la pulpa de tres tomates (puede usarse tomate triturado). Cuando está casi hecho se
le agregan 1/4 kg de zanahorias peladas y en rodajas finas y 1/2 kg de carne troceada,
rehogar todo un minuto y añadir una hoja de laurel y 1 vaso de agua. Se tapa la olla y se
deja cocer 3/4 hora (express:20 min.) aproximadamente. (nota, si hacemos "trampa" y usamos
tomate frito de lata directamente este plato queda en exceso "pringoso").

También desde el año pueden iniciarse en el cordero... siempre que la economía paterna
lo permita: picado y encalabacinado es delicioso, pero la pata suele tener "demasiado
sabor" y las "costillitas" son un vivero de astillas. De todas formas si es parte
integrante de la cocina de su casa (irrenunciable p.ej. en Aragón) y siempre que no sea un
animal entrado en grasas, es aceptable.

El cerdo deberá esperar hasta los 14-16 meses, y entonces será como lomo y muy bien
cocinado (las amas de casa austríacas son maestras en hacer esta pieza suave y exquisita,
pero los restauradores de ese país -salvo en el Tirol- suelen confundir suavidad con
insipidez...), pero desde mucho antes este sabroso bicharraco será parte de la dieta en
forma de jamon cocido "de York", pero eso, si me lo permitís y me aguantáis, será en otro
capítulo.

Un Amigo
Miguel A. Román
cfarb@correo.rcanaria.es

N.del A.- Aunque la información vertida está contrastada con bibliografía especializada,
nada, nunca, sustituirá la opinión del pediatra que conoce cada caso particular.