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Es una raíz de origen asiático,
cuya flor exótica y de color rojo
púrpura se utiliza en la elaboración de no menos exóticos
arreglos florales. Se cultiva desde la India hasta Malasia. Es muy utilizada
en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia
e islas caribeñas.
La parte que se utiliza es la raíz (el rizoma), pelada y sin
corcho. El rizoma crece horizontal en el suelo y se ramifica en un solo
plano, el tallo llega a medir más de 1 m., las espigas florales
son coniformes y van provistas de brácteas verdes.
El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente
calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería,
caza y arroz.
Se utiliza fresca, seca o confitada. Su sabor es bastante fuerte y
picante, pero diluido en las preparaciones es muy agradable y aromático.
La clásica bebida "Ginger Ale" es preparada a base
de esta raíz.
Jengibre en Conserva: láminas de jengibre, color rojo intenso
o rosa, finas, en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración.
es refrescante y tiene un sabor muy picante.
Es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos
digestivos. La raíz de jengibre se utiliza en infusión
para dolencias de la garganta y alivio de las cuerdas vocales
Artículo de Miguel A. Román
El jengibre (zingiber officinalis) es un rizoma primo de la cúrcuma
(que es ese azafrán melindroso que abunda en nuestras sopas de
sobre). Conocido desde la antiguedad, desde luego usada por los romanos
y muy probablemente antes por las tropas de Alejandro, tuvo su éxito
en occidente durante el poderío árabe. Quizás por
ésta misma razón a nuestra comida se le ha escapado esta
especia, y es que presumo que, al igual que los contemporáneos
de SSMM católicas se lanzaron a consumir cerdo en un intento de
demostrar públicamente su desmusulmanización (palabro vá),
de igual manera rechazaron decenas de especias, entre ellas el jengibre,
culturalmente ligadas al "invasor" (?) (en su defensa habría
que añadir la novelería hispana ante los sabores que de
"las indias occidentales" les llegaban, y que en pocos años
habría de cambiar nuestra base gastronómica).
Curiosamente, es en América, concretamente en Colombia, Perú
y Bolivia, donde se sigue elaborando el "alfandoque" (innegable
la etimología), dulce a base de melaza y queso aromatizada con
anís y con ese jengibre del que tratamos. Otro uso, esta vez
caribe, es el jerricote (de Jerry Cook, o Jerry "el cocinero"),
un consomé de gallina obtenido
re-cociendo en el caldo almendras, salvia y jengibre.
Sin embargo lo más cercano del uso de esta raiz nos queda al
sur, ya que todo el magreb, y especialmente Marruecos usa de esta olorosa
especia. Destacando la mezcla (hermana espiritual del indú curry)
que se denomina Ras-El-Anohut:
1 cucharadita de anís (especia, no licor, puedes usar tanto el
anís ibérico como el estrellado)
8 ó 10 semillas de cardamomo (dificil de encontrar fuera del
zoco)
12 ó 15 pimientas negras
1 rama de canela
1/2 cucharadita de cominos
1 cucharadita de jengibre picado
1 cucharada de sésamo (ajonjoli)
1 cucharada de nuez moscada recién molida
6 u 8 clavos de olor
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 pellizco de macis (cáscara de una nuez moscada)
8 pimientas inglesas (unas bolitas rojas)
1 pellizco de pimentón
Todo majado hasta polvo.
Aunque a ojos occidentales habría que estar loco para mezclar
todo eso y encima comérselo, advierto que está muy bueno,
eso sí, como acompañante ya que nadie en su sano olfato
se atrevería a catar tal mixtura a cucharadas. Los marroquíes
lo usan para unos pasteles de carne llamados Bistilah. Lo que sí
recomiendo al turista es que se imponga como reto prepararse un Ras-El-Anohut
tras visitar los puestos de especias del zoco y embriagarse en olores,
colores y sabores. Luego hacer unos pinchos de cordero a la brasa y
espolvorearlos con Ras-El-Anohut. En la esquina del parque de Málaga
había un moro* que hacía estos pinchos en bocadillo cuando
yo era mocito y vendía en una tarde de domingo lo que no está
escrito.
Un Amigo
Miguel A. Román
* Uso la palabra "moro" con la cotidianeidad que me dá el trato de antigua
amistad con varios marroquíes, argelinos y mauritanos, y desde luego
con todo el respeto que me producen estos pueblos, como cualquier otro;
más si a alguien ofendo, sustituya la palabra por la "politicamente
correcta" maghrebí (que no debiera incluir bereberes, tuaregs y otras
etnias norteafricanas) y tan amigos.
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Ginger
Gingembre
Zenzero
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